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segunda-feira, 2 de fevereiro de 2015

Cultura e cozinha brasileira - Badejo com crosta de baru purê de banana-da-terra e vinagrete de laranja-lima -


 
Perfil da chef
Herança das avós cearense e mineira, a ligação da chef Ana Luzia Trajano com a cozinha e os ingredientes brasileiros vem desde a infância, no interior paulista. Já nessa época, não entendia porque, em ocasiões especiais, a comida brasileira não fazia parte do cardápio.

Certa que seu destino estava entre os fogões e as panelas, mesmo já formada em administração de empresas pela FAAP, a chef partiu para a Itália. Lá estudou em importantes instituições culinárias, caso do Istituto per la Promozione delle Cultura Alimentare”, em Milão e do Costigliole d’ Asti, no Piemonte, encerrando o período italiano como aprendiz na cozinha do restaurante Beccofino, em Florença.

Ao voltar ao Brasil, em 2003, iniciou seu trabalho de pesquisa, uma verdadeira expedição culinária por todas as regiões brasileiras em busca de conhecimentos sobre os ingredientes, receitas e a importância cultural de cada prato. Certa do enorme potencial da comida brasileira, em 2006, inaugurou o restaurante Brasil a gosto para difundir a cultura do País com base na gastronomia acional.

Hoje, com uma carreira consolidada e um restaurante renomado internacionalmente, a chef colhe os frutos de suas pesquisas, que continuam acontecendo. Em 2013, assumiu a curadoria da pós graduação em gastronomia brasileira do SENAC, uma das mais respeitadas instituições de ensino do Brasil. E, no final do mesmo ano, lançou seu segundo livro, Cardápios do Brasil, que marca a trajetória dos oito anos do Brasil a gosto. A obra traz receitas, textos sobre as experiências de suas viagens, processos de produção da comida e um glossário fotográfico com 167 ingredientes. 
 
 
 
 Receita de Ana Luiza Trajano, do livro Brasil a Gosto
 
Badejo grelhado com crosta de baru, purê de banana-da-terra e vinagrete de laranja  (Foto: Ricardo Corrêa/Casa e Comida) 
 Badejo com crosta de baru purê de banana-da-terra e vinagrete de laranja-lima
 
 
 




Rendimento 1 porção
Tempo de preparo 1 h

Ingredientes

Peixe
200 g de badejo;
100 g de castanha de baru;
100 g de pão de fôrma;
5 g de manteiga;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Purê de banana
6 bananas-da-terra;
Suco de 1 limão;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Vinagrete de laranja
80 ml de suco de laranja-lima;
20 ml de suco de laranja;
10 g de flocos de tapioca;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;
120 ml de azeite extravirgem;

Modo de fazer
1 Prepare o purê cozinhando as bananas, ainda com casca, em banho-maria. Descasque-as, coloque o limão e passe no processador. Tempere com sal e pimenta e reserve.

2 Faça o vinagrete juntando o suco de laranja com o suco de laranja-lima. Leve metade desse suco ao fogo, juntamente com a tapioca, para ferver. Desligue e deixe esfriar. Bata no liquidificador com o restante do suco e o azeite. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

3 Prepare agora a crosta de castanha. Quebre bem as castanhas e junte o pão de fôrma em migalhas e a manteiga. Bata bem e tempere com sal e pimenta. Espalhe sobre uma placa e leve ao freezer até endurecer.

4 Grelhe o peixe, cubra com a crosta de castanha de baru, ainda congelada, e leve à salamandra ou forno preaquecido a 250ºC, para gratinar.

5 Sirva o purê no centro do prato e, sobre ele, coloque o peixe. Finalize com o vinagrete de laranja ao redor.


 
 
fonte: @edisonmariotti #edisonmariotti http://www.brasilagosto.com.br/#/ana-luiza-trajano
 
 

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