Cultura e cozinha brasileira - Risoto de linguiça com cachaça e cogumelos frescos - Mônica Rangel , do livro Interpretações de gosto ( SENAC ).

Eleito, em 2013, pela décima vez consecutiva, como melhor restaurante mineiro, o Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá, é referência nacional e internacional. E sua história se confunde com o esforço da chef Mônica Rangel na difusão de uma culinária da terra, que vale a pena ser conhecida. No livro Interpretações do gosto – por Mônica Rangel, a autora propõe uma harmoniosa combinação da comida tradicional mineira com conceitos modernos da gastronomia brasileira. Para isso, ela tem como base sua própria história pessoal, suas memórias e vivências adquiridas em viagens que lhe permitiram entrar em contato com técnicas variadas da culinária de diferentes países.

A obra da Editora Senac São Paulo mostra o resultado deste trabalho: uma inovação com preservação das raízes culturais gastronômicas do Brasil. Também relata a trajetória de Mônica Rangel, que passou a infância com a mãe e a avó materna, ao pé do fogão de lenha, olhando, mexendo e provando as delícias que dele saíam. Há 20 anos, mudou-se para Visconde de Mauá, com o desafio de abrir um estabelecimento comercial para mostrar aos moradores da pequena cidade de 5 mil habitantes aquela cozinha de sua memória. O espaço, montado para ser uma despretensiosa casinha de quitutes, despontou como o reduto da profissional que representaria a gastronomia mineira do Brasil no mundo.

A culinária mineira da autora desfila entre o tradicional e o mineiro. “Quanto mais conheço outros países e outras culturas, mais fico certa de que a cozinha mineira revela uma riqueza de sabores da miscigenação cultural de povos que adentravam Minas Gerais em busca de outras riquezas e nos deixaram um imenso tesouro”, declarou. E, entre esses tesouros, Mônica destaca o angu, a gordura de porco, os ensopados e a comida de tacho e de tabuleiro.

Com fotos de Luna Garcia, Interpretações do gosto – por Mônica Rangel reúne receitas de petiscos, produtos artesanais, ingredientes da montanha, acompanhamentos, tradições e criações, doces e muito mais. Para a chef, os petiscos são a “comissão de frente de um desfile” e “dão o tom para a refeição que virá em seguida”. Entre os destaques, estão torresmo pururuca, pão de queijo, bolinhos de mandioca recheados de queijo e pastéis de angu.

A chef também ensina a fazer as linguiças artesanais, os pães caseiros e o queijo minas frescal, além de receitas com ingredientes da montanha, como o pinhão e o ora-pro-nóbis, uma trepadeira com folhas suculentas e comestíveis. Os acompanhamentos são como coadjuvantes e têm a função de realçar o sabor do produto principal, trazendo cores, texturas e formas e compondo os pratos de maneira harmoniosa. Sem esquecer das tradições: tutu de feijão, feijão tropeiro, vaca atolada e a tradicional costelinha de porco – um dos trunfos de Mônica Rangel.

Risoto de linguiça com cachaça e cogumelos frescos

Risoto de linguiça com cachaça e cogumelos frescos – com um incrível recheio de gorgonzola.

Com base em receita de Mônica Rangel, chef do Restaurante Gosto com Gosto – Visconde de Mauá/RJ

Ingredientes:

350 g de arroz para risoto
40g de cogumelo de paris fresco
40g de shiitake fresco
300g de linguiça cortada em anéis finos
1 xícara de cachaça branca de boa qualidade
4 colheres (sopa) de manteiga
1 ¼ litro de caldo de carne
2 colheres (sopa) de queijo parmesão
1 colher (sopa) de cebola picada
2 xícaras de lingüiça cortada bem pequena

Modo de fazer:

Coloque 2 colheres de manteiga com a cebola em uma panela. Deixe dourar um pouco e ponha a linguiça e o arroz. Deixe fritar um pouco e despeje a cachaça. Depois de seco, junte o caldo de carne aos poucos e cozinhe, mexendo sempre (assim que secar o primeiro caldo coloque os cogumelos picados e acrescente mais caldo).
Quando o arroz estiver cozido, adicione o queijo e a manteiga. Retire do fogo e bata bastante o risoto, para dar brilho.
Frite a linguiça cortada até que fique crocante e escorra em papel absorvente.
Sirva dentro de uma cestinha de queijo parmesão, feita com 120g de parmesão ralado grosso espalhado em uma frigideira antiaderente já quente, deixando em fogo baixo até dourar. Ponha sobre uma xícara ou tigela pequena para dar forma de cesta.

Rendimento: 4 porções.

fonte: @edisonmariotti #edisonmariotti http://www.gazetadopovo.com.br/blogs/panela-do-anacreon/de-linguicas-e-cachaca/