Knowing the history of Brazil can be very tasty. Literally, since typical food preparations often preserve historical flavors, which have helped shape the Brazilian regional identity.
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It is not for nothing that the baianas dress in white and place the acarajé on a board | Photo: National Association of Acarajé Baianas
In Salvador, for example, the way Bahia sells acarajé on the streets - with the delicacy on the board and women dressed in white with colorful props - is not only "for tourists to see", but also a historical reference to the time in which slaves fought for freedom and engaged in commercial activities in pursuit of their long-awaited independence.
In Piaui, on the other hand, cashew is a popular drink that confers identity to local communities. Made from the juice of the cashew separated from its tannin, coatated several times in hammocks or cloth funnels and then boiled in water-bath in glass bottles until its sugars are caramelized, cashew was once a drink of social status, served as a welcome gift to those returning to the state, and today is used for family consumption or to be sold, generating a source of income.
The result of centuries of use, in which cashew has been used differently throughout the region - from indigenous peoples to today - cashew involves such specific and complex popular knowledge that it is difficult to classify it for anyone who has never tried : this is not an alcoholic beverage, nor a soda, let alone a simple cashew juice.
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Baianas already sold acarajé in Salvador at the end of the 19th century | Photo: National Association of the Baianas of Acarajé
Along with the traditional cashew production in Piauí, the craft of the acarajé baianas is, as well as the artisanal production of Minas cheese, considered intangible heritage of Brazilian culture, registered with Iphan, the National Historical and Artistic Heritage Institute. So far, these are the only elements of our cuisine recorded by the organ. There are other preparations under evaluation, such as the production of typical sweets from Pelotas (RS).
Unlike historical objects exhibited in museums, the immaterial goods of a culture need not be kept in a place to tell their story - in fact, they are alive and dynamic in society.
"What defines the intangible good is precisely its nature of self-preservation by the actions of society and society," explains anthropologist Mariana Cunha Pereira, a professor at the Federal University of Goiás.
Therefore, according to researchers, recognizing regional manifestations is valuing the identity of the diverse groups that make up the national culture.
"It is worth saying that the palate is extremely resistant to change and, therefore, is also a fundamental component in the definition of social and cultural identities and belongings," says Fluminense Federal University professor Daniel Bitter.
According to the professor, the knowledge associated with the food of a region transforms the act of eating. Feeding on that dish is recognized by the group as a cultural reference. "Food, in this case, starts to organize the ways of life and the world view of these groups," says Bitter.
Cashew and Piauí
In February of this year, Virado a Paulista - a dish made from rice, beans, cornmeal and red meat and consumed in São Paulo since the time of the tropeiros - was declared intangible heritage of the State of São Paulo. The recipe has been registered by the State Historical, Archaeological, Artistic and Tourist Heritage Council (Condephaat), but the dish itself is not a national patrimony nor can it be registered by Iphan.
The body recognizes the ways of preparation, not food alone, explains the director of the Department of Intangible Heritage of Iphan, Brother Fabrício Oliveira Guanais and Queiroz.
"Let's assume that immaterial culture is dynamic and constantly changing, as is society, so we do not want to crystallize a recipe," he says.
The process of cashew cashew processing in Piauí also helps to understand how Iphan's intangible heritage policy works.
Because it is seasonal, artisan and rustic - cashew does not carry any chemical additives, not even sugar - and usually made in rural communities or in families that have cashew in abundance, the traditional preparation of the drink was recognized by the Institute as immaterial patrimony.
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The tacacá is a broth that takes tucupi, shrimp, gum and jambu leaves and is served in gourds | Photo: AG Public Photos
"The cultural good is not cashew or cashew, but the work of the families of Piauí used in the production of the drink. That is, what is patrimony is the secular knowledge, passed from generation to generation on how to appropriate the cashew of a way generally seen only in the Northeast, "explains researcher Pereira.
Even though cashew is not the element of Iphan, the recognition of Northeastern knowledge regarding fruit handling for cashew production highlights the cultural importance of cashew in Brazil. Genuinely Brazilian, the fruit has been consumed in the region for centuries, from the ancient peoples who inhabited the Earth.
"In the first inventory of Brazilian material heritage, made by Mario de Andrade, there is a record that the Tupinambá people, in the 16th century, already consumed cashew, not only as a fruit but also in the production of medicines," says the anthropologist .
Besides continuing to be part of the cuisine of the Piaui communities, cashew nowadays also moves the economy of the region and organizes the way of life of the local population, be it in markets and fairs or even in the backyard.
A cashew tree, according to Pereira, is usually planted in a strategic location to provide shade to people. When planted in backyards, it also serves as a place for children to play.
In addition, from the fruit, the chestnut is extracted, and the oil is withdrawn from the fruit. The fleshy fruit produces juice, sweet and cashew, and is eaten in natura, straight from the foot or bought at fairs and markets, "says the researcher.
Women's central role
Like cashew and cashew, acarajé is not the immaterial patrimony registered in Iphan, but the craft of the Bahians who sell it.
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The "akara", which means "fireball", was sold in the streets of Bahia by slaves | Photo: National Association of Acarajé Baianas
Rita Ventura, the coordinator of the National Association of Acarajé, Mingau, Receptivo and Similares Baianas, explains that the acarajé, for the Baianas, has religious significance and resistance.
The cookie made from beans was born in Africa and came to Brazil through the slaves trafficked from Nigeria. "The original African name of the acarajé is 'akara'. As the black vendors shouted in the streets 'look oakarae', there was the junction of the sounds," explains Ventura.
The "akara", which means "fireball", was sold on the streets of Bahia during slavery by slaves of gain, a type of relationship in which the woman worked as a street vendor to bring money to impoverished masters.
With the abolition, the blacks continued selling the cookie in the streets to buy letters of manumission and to support the family. Many became heads of household with the sale of acarajé. According to Ventura, to this day acarajé is associated with women in this position: 70% of the current Bahians of the National Association of the craft are the main providers of the family.
"There is a special relationship between some groups of women and professions or crafts related to cooking. Historically, in Brazil, despite gender inequality in this situation, we see that the role of women in the traditional crafts connected to cooking - related to street foods - helped shape the culture of its people, "explains Bitter.
"Acarajé is associated predominantly with women because it is a trade that has been passed from mother to daughter for centuries in Bahia, but over the years many Bahians have not had daughters, only children. , it was they who inherited the craft and continued the activity, "added Ventura.
According to her, of the 80 thousand acarajé sellers registered by the National Association of the Baianas, 10% are men.
Another social characteristic of acarajé is its religious factor: to this day the delicacy has a central position in Candomblé, where it is served as an offering to the orixás.
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Cuia artesanal where the tacacá is taken: Iguana typical of the Amazon region can become intangible heritage registered in Iphan
Tacacá and jambu
Among the knowledge that is being evaluated by Iphan is the tacacá, a typical dish from the Amazonian region made from the by-products of the manioc brava, such as tucupi, and from northern spices such as jambu.
"The preparation of tacacá involves complex and time-consuming stages, beginning with its main ingredient, tucupi, extracted from the wild cassava, which can not be consumed directly from nature," says Bitter, explaining that cassava contains dangerous substances for human consumption .
"We learned to make edible cassava brave thanks to a secular technique inherited from the indigenous peoples who inhabited the Amazon and that is part of the culture of the local people until today," explains the professor.
The production of tacacá involves a large local community, ranging from the producers of manioc brava to tucupi producers and local fairs and markets, where the spices and other ingredients are sold. It is at this stage of the process that the figure of the Amazon woman enters: the tacacazeiras are the women who prepare and sell the tacacá.
"Recognizing as a patrimony the relationship of women with traditional culinary knowledge is to transform an index of submission into an instrument of empowerment: being Bahian of acarajé or tacacazeira is much more than cooking these foods, it is inheriting a historical craft capable of organizing life of an entire community, "says Bitter.
Cultura não é o que entra pelos olhos e ouvidos,
mas o que modifica o jeito de olhar e ouvir.
A cultura e o amor devem estar juntos.
Vamos compartilhar.
Culture is not what enters the eyes and ears,
but what modifies the way of looking and hearing
--br
Do acarajé à cajuína: os sabores que preservam a história do Brasil.
Conhecer a história do Brasil pode ser algo muito saboroso. Literalmente, uma vez que preparos de comidas típicas muitas vezes preservam sabores históricos, que ajudaram a formar a identidade regional brasileira.
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Não é à toa que as baianas se vestem de branco e colocam o acarajé sobre um tabuleiro | Foto: Associação Nacional das Baianas de Acarajé
Em Salvador, por exemplo, a maneira como as baianas vendem o acarajé nas ruas - com a iguaria exposta sobre o tabuleiro e as mulheres vestidas de branco com adereços coloridos - não é só "para turista ver", mas também uma referência histórica à época em que escravas lutavam pela alforria e se lançavam em atividades comerciais em busca da tão sonhada independência.
No Piauí, por sua vez, a cajuína é bebida popular que confere identidade às comunidades locais. Feita a partir do suco do caju separado do seu tanino, coado várias vezes em redes ou funis de pano e então cozido em banho-maria em garrafas de vidro até que seus açúcares sejam caramelizados, a cajuína já foi uma bebida de status social, servida como presente de boas vindas aos que retornavam ao Estado, e hoje é usada para consumo familiar ou para ser vendida, gerando fonte de renda.
Resultado de séculos de utilização, em que o caju foi usado de maneira diversa em toda na região - desde os povos indígenas até hoje -, a cajuína envolve um conhecimento popular tão específico e complexo que chega a ser difícil classificá-la para quem nunca experimentou: não se trata de uma bebida alcoólica, nem de um refrigerante e muito menos de um simples suco de caju.
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Baianas já vendiam acarajé em Salvador no final do século 19 | Foto: Associacao Nacional das Baianas de Acarajé
Ao lado da produção tradicional da cajuína no Piauí, o ofício das baianas do acarajé é, assim como a produção artesanal do queijo de Minas, considerado patrimônio imaterial da cultura brasileira, com registro no Iphan, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Até o momento, esses são os únicos elementos de nossa culinária registrados pelo órgão. Há outros preparos em fase de avaliação, como a confecção de doces típicos de Pelotas (RS).
Diferentemente de objetos históricos expostos nos museus, os bens imateriais de uma cultura não precisam ser conservados em um lugar para contar sua história - na verdade, eles estão vivos e dinâmicos na sociedade.
"O que define o bem imaterial é justamente sua natureza de se manter autopreservado pelas ações da coletividade e da sociedade", explica a antropóloga Mariana Cunha Pereira, professora da Universidade Federal de Goiás.
Por isso, de acordo com pesquisadores, reconhecer manifestações regionais é valorizar a identidade dos diversificados grupos que compõem a cultura nacional.
"Vale dizer que o paladar é extremamente resistente a mudanças e, por isso, é também um componente fundamental na definição de identidades e pertencimentos sociais e culturais", afirma o professor da Universidade Federal Fluminense Daniel Bitter.
De acordo com o professor, o conhecimento associado às comidas de uma região transforma o ato de comer. Alimentar-se daquele prato passa a ser reconhecido pelo grupo como uma referência cultural. "A alimentação, nesse caso, passa a organizar os modos de vida e a visão de mundo desses grupos", completa Bitter.
A cajuína e o Piauí
Em fevereiro deste ano, o Virado a Paulista - prato à base de arroz, feijão, farinha de milho e carne vermelha e consumido em São Paulo desde a época dos tropeiros - foi declarado patrimônio imaterial do Estado de São Paulo. A receita foi tombada pelo Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico estadual (Condephaat), mas o prato em si não é um patrimônio nacional e nem pode ser registrado pelo Iphan.
O órgão reconhece os modos de preparo, e não as comidas isoladamente, explica o diretor do Departamento de Patrimônio Imaterial do Iphan, Hermano Fabrício Oliveira Guanais e Queiroz.
"Endentemos que a cultura imaterial é dinâmica e está em constante mudança, assim como a sociedade. Por isso, não queremos cristalizar uma receita", diz.
O processo de transformação do caju em cajuína no Piauí também ajuda a entender como funciona a política de patrimônio imaterial do Iphan.
Por ser sazonal, artesanal e rústico - a cajuína não leva nenhum aditivo químico, nem mesmo açúcar - e geralmente feito em comunidades rurais ou em famílias que tenham o caju em abundância, o preparo tradicional da bebida foi reconhecido pelo Instituto como patrimônio imaterial.
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O tacacá é um caldo que leva tucupi, camarão, goma e folhas de jambu e é servido em cuias | Foto: AG Fotos Públicas
"O bem cultural não é o caju nem a cajuína, mas o trabalho das famílias do Piauí empregado na produção da bebida. Ou seja, o que é patrimônio são os saberes seculares, passados de geração a geração de como se apropriar do caju de uma maneira geralmente vista somente no Nordeste", explica a pesquisadora Pereira.
Mesmo que o caju não seja o elemento tombado pelo Iphan, o reconhecimento dos saberes nordestinos em relação ao manuseio do fruto para a produção da cajuína destaca a importância cultural do caju para o Brasil. Genuinamente brasileiro, o fruto é consumido na região há séculos, desde os povos antigos que habitaram a Terra.
"No primeiro inventário sobre o patrimônio material brasileiro, realizado por Mario de Andrade, há o registro de que o povo Tupinambá, no século 16, já consumia o caju e não só como fruto, mas também na produção de remédios", aponta a antropóloga.
Além de continuar fazendo parte da culinária das comunidades piauienses, o caju hoje em dia também movimenta a economia da região e organiza o modo de vida da população local, seja em mercados e feiras ou até no quintal de casa.
Um cajueiro, de acordo com Pereira, geralmente é plantado em um local estratégico para oferecer sombra às pessoas. Quando plantado nos quintais das casas, também serve como lugar para as crianças brincarem.
"Além disso, do fruto, extrai-se a castanha, e dela retira-se o óleo. Da fruta carnuda se produz o suco, o doce e a cajuína. E ainda se come in natura, direto do pé ou comprado nas feiras e mercados", descreve a pesquisadora.
Papel central das mulheres
Igual ao caju e a cajuína, o acarajé não é o patrimônio imaterial registrado no Iphan, e sim o ofício das baianas que o vendem.
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O "akara", que significa "bola de fogo", passou a ser vendido nas ruas da Bahia por escravas | Foto: Associação Nacional das Baianas de Acarajé
Rita Ventura, a coordenadora da Associação Nacional das Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivo e Similares, explica que o acarajé, para as baianas, tem significado religioso e de resistência.
O bolinho feito de feijão nasceu na África e veio para o Brasil por meio dos escravos traficados da Nigéria. "O nome original africano do acarajé é 'akara'. Como as vendedoras negras gritavam nas ruas 'olha oakarae', houve a junção dos sons", explica Ventura.
O "akara", que significa "bola de fogo", passou a ser vendido nas ruas da Bahia durante a escravidão por escravas de ganho, um tipo de relação em que a mulher trabalhava de ambulante para trazer dinheiro aos senhores empobrecidos.
Com a abolição, as negras continuaram vendendo o bolinho nas ruas para comprar cartas de alforria e para sustentar a família. Muitas se tornaram chefes de família com a venda do acarajé. Segundo Ventura, até hoje o acarajé está associado a mulheres nessa posição: 70% das atuais baianas da Associação Nacional do ofício são as principais provedoras da família.
"Existe uma relação especial entre alguns grupos de mulheres e profissões ou ofícios relacionados ao cozinhar. Historicamente, no Brasil, ainda que pese nessa situação a desigualdade de gênero, verificamos que o papel das mulheres nos ofícios tradicionais ligados à culinária - que hoje estão principalmente relacionados às comidas de rua - ajudou a formar a cultura de seu povo", explica Bitter.
"O acarajé está associado predominante às mulheres por ser um ofício passado de mãe para filha por séculos na Bahia. Porém, com o passar dos tempos, muitas baianas não tiveram filhas, somente filhos. Para garantir o sustento da família, principalmente nos últimos anos, foram eles que herdaram o ofício e deram continuidade à atividade", agrega Ventura.
De acordo com ela, dos 80 mil vendedores de acarajé registrados pela Associação Nacional das Baianas, 10% são homens.
Outra característica social do acarajé é o seu fator religioso: até hoje a iguaria tem posição central no Candomblé, em que é servida como uma oferenda aos orixás.
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Cuia artesanal onde se toma o tacacá: Iguaria típica da região amazônica pode se tornar patrimônio imaterial registrado no Iphan
Tacacá e jambu
Entre os saberes que estão sendo avaliados pelo Iphan está o tacacá, prato típico da região amazônica feito a partir dos subprodutos da mandioca brava, como o tucupi, e de temperos do Norte, como o jambu.
"O preparo do tacacá envolve etapas complexas e demoradas, começando pelo seu principal ingrediente, o tucupi, extraído da mandioca brava, que não pode ser consumida diretamente da natureza", conta Bitter, explicando que a mandioca brava contém substâncias perigosas para a alimentação humana.
"Aprendemos a tornar a mandioca brava comestível graças a uma técnica secular herdada dos povos indígenas que habitaram a Amazônia e que faz parte da cultura do povo local até hoje", explica o professor.
A produção do tacacá envolve uma comunidade local grande, que vai desde os produtores da mandioca brava, passando pelos produtores de tucupi e pelas feiras e mercados locais, onde os temperos e demais ingredientes são vendidos. É nessa etapa do processo que entra a figura da mulher amazônica: as tacacazeiras são as mulheres que preparam e vendem o tacacá.
"Reconhecer como patrimônio a relação das mulheres com saberes da culinária tradicional é transformar um índice de submissão em um instrumento de empoderamento: ser baiana de acarajé ou tacacazeira é muito mais do que cozinhar esses alimentos, é herdar um ofício histórico capaz de organizar a vida de toda uma comunidade", defende Bitter.
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