OVERVIEW
Caviar, produced from eggs of the sturgeon species, is considered a delicacy. Due to overfishing, the sturgeon is in danger of extinction, resulting in a decrease in the supply of caviar and a rise in price. Research on various species of fish, including salmonids, has been carried out in search of caviar substitutes.
Thaís Moron Machado
This study aimed to develop the process and substitute product of caviar from rainbow trout eggs, Oncorhynchus mykiss, and to evaluate its economic viability. Rainbow trout eggs obtained by the extrusion method (manual spawning) were processed, following the steps: washing in saline solution; drainage; immersion in saline and lactic acid for pH adjustment (4.3 to 4.5); slow or rapid pasteurizing by immersion, cooling and storage (0 to 4 ° C). Subsequently the batches of the product were characterized by physical and chemical analyzes and microbiological, and submitted to the sensorial analysis.
The economic feasibility of the product included stages related to the market study in the city of Campos do Jordão, São Paulo, Brazil, and the economic aspects of its production in the following simulations: production in pre-existing processing structure (A), construction of specific structure (B) and different selling prices and net present value (NPV) rates. The different treatments were efficient in controlling the microbial development of the product, and the values of formaldehyde titrated nitrogen remained below the limit established by the legislation up to 180 days under refrigeration.
The sensorial analysis indicated that the consumers presented greater acceptance by the sample submitted to rapid pasteurization by immersion, containing 1.5% NaCl and 180 days of storage under refrigeration. The market study indicated great potential for the substitute, seen as a differential in the gastronomy of the establishments of Campos do Jordão.
The simulation of production in pre-existing structure (A) demonstrates economic viability, with highly satisfactory profitability over the very short term, the construction of a specific structure for the production of substitute (B) requires careful evaluation by the investor.
-
GENERAL INTRODUCTION
The caviar, a product consisting of freshly caught sturgeon eggs, preserved with the addition of sodium chloride, submitted to pasteurization or not, is now considered a gastronomic delicacy with high added value (Wade et al. In this paper, we present the results of the literature on BORDER PROTECTION,
However, it has not always been so. Caviar has long remained the food source of less privileged social classes. Russian humble fishermen sold the sturgeon and kept their guts, among them the roe. Over time, the roe became a delicate one appreciated by the nobility, arriving until the table of the czars. From the 16th century, the influence of the Russian court was decisive in the introduction of its consumption in other European countries (STERNIN et al., 1998; SAFFRON, 2002).
Only in the twentieth century, after World War I, caviar, understood as a product of complex and delicate production, became a world symbol of aristocratic luxury (STERNIN et al., 1998; ENCYCLOPEDIA GOURMET, 2006).
The sturgeon, also called king of the fish and fish of the kings, belongs to the family Acipenseridae, and includes 26 species distributed in four genera: Acipenser, Huso, Scaphirhynchus and Pseudoscaphirhynchus. Caviar is commercially marketed as having the highest price due to its quality and rarity, and it is extracted from the beluga species (Huso huso) (WIRTH et al., 2000, MIMS et al., 2002, SAFFRON, 2002; LUCHINI and HUIDOBRO, 2008).
Sturgeon fishing for caviar was carried out more intensively in the Caspian Sea, especially Iran and Russia, and because of unsustainable fishing associated with environmental impacts, stocks were drastically reduced (LUCHINI and HUIDOBRO, 2008).
This led to an increase in official caviar prices, which led to demand for cheaper caviar from illegal fishing and smuggling. However, in some countries such as Iran, the strict implementation of the CITES regime and the effort to control illegal fishing and smuggling have had a beneficial impact on illegal activities. aquaculture is gaining strength as an alternative to catching sturgeon. Environmental groups advocate increased production of caviar and sturgeon meat from aquaculture to reduce pressures on wild stocks (CITES, 1997; CATARCI, 2004)
The decline of the sturgeon population has led many countries to invest in their cultivation, aiming at meat and caviar production (CONGIU et al., 2002; KLINKHARDT & MYRSETH, 2007). According to the FAO (2013), although there is no official statistic, there is a tendency to increase the production of sturgeons and their hybrids.
The FAO (2013) also estimates the production of meat, caviar, eggs and sturgeon fry from Siberia by several countries, with the products traded varying from country to country. In China live sold with 1 to 2 kg, or whole, filleted or smoked. There is also a market for the sale of embryonated eggs and fingerlings for cultivation. In Russia, fingerlings are produced for restocking or aquarists, juveniles are used for restocking lakes for recreational fishing. In Western and Central Europe farms grow from € 3 to € 4 per kg of fish for consumption, in Russia and China the value obtained is higher, from € 8 to € 11 per kg.
However, obtaining sturgeon caviar requires a long process, with high operating costs. Sturgeon cultured species have a long life cycle, between 40 and 80 years of age, females take from 7 to 20 years to reach their first sexual maturity and usually spawn only once every 2 to 5 years ( (1999). Crops in Uruguay already have sexually mature females with approximately five years (LUCHINI and HUIDOBRO, 2008), however, the time period is still long for the activity to become economically profitable.
CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) offer caviar at prices ranging from US $ 80.00 to US $ 275.00 (1 ounce package, which corresponds to 28g). On the internet, domestic companies resell imported caviar for amounts of R$ 480.00 to R$ 1,500.00 (100 g package).
This large price difference has two apparent causes: caviar from different species of sturgeon has differentiated prices, and caviar produced from wild sturgeon roe has higher market value than that produced from rooted sturgeon roe.
Research on various species of fish has been carried out in the search for caviar substitutes, resulting in alternative products called "caviar substitutes": fish roe products, other than sturgeon, washed, cleaned of adherent, salted and sometimes pressed or dried , with or without the addition of additives and dyes (BLEDSOE et al., 2003, US CUSTOMS & BORDER PROTECTION, 2004; CATARCI, 2004; JOHANNESSON, 2006).
The most commonly found types of caviar substitute are made with lumpo roe (Cyclopterus lumpus); salmon (Salmo salar, Oncorhynchus tschawytscha, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus nerka); rainbow trout (Oncorhynchus mykiss); herring (Clupea harengus, Clupea harengus pallasi); carp (Cyprinus carpio); tuna (genus Thunnus); (Gadilus morhua) and roe deer of the Exocoetidae family, known by the Japanese name tobiko, which often receive colorants of various colors (red, pink, green) for use in the decoration of sushis ( CATARCI, 2004). According to Klinkhardt (2002a), reconstituted herring eggs are also considered as raw material for the manufacture of caviar substitutes.
Botarga, made from mullet gonads (Mugil cephalus) or bluefin tuna (Thunnus thynnus), is not considered a substitute because roe are not removed from the surrounding membrane (ovarian follicle) (CARRETTONI, 1993). In Greece a taramasalata product of oily consistency, also produced and consumed in Western Europe (KLINKHARDT, 2002b), is processed.
According to Catarci (2004), during the 1970s and 1980s, the trade of caviar, caviar substitutes and other roes followed a bullish trend. The dissolution of the Soviet Union and resource depletion in its main production basin, the Caspian Sea, led to a decline in the value of world caviar exports, but trade in caviar substitutes and roe of other fish continued to expand.
The import of caviar and substitutes by Brazil from 2001 to 2010 increased 758%, demonstrating the enormous market potential for these products in our country (ALICE WEB, 2010).
The prices of caviar substitutes on international websites (CALIFORNIA CAVIAR, 2012; CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) range from $ 7.00 to $ 34.00 (28 g) for salmon substitute, and $ 11.00 to U $ 36.00 (28 g) for trout substitute. In Brazil there is a company that produces salmon caviar substitute, and this product is found in the market for prices ranging from (R $ 29.90 to R $ 47.00) (100 g)
The rainbow trout, Oncorhynchus mykiss, a species of the Salmonidae family, is a native of the rivers of the Pacific coast of North America (HERSHBERGER, 1992), and its roe are considered caviar substitutes with great market potential (MONTFORT, 2002). ; Trout was introduced in Brazil in 1949 on the initiative of the Ministry of Agriculture to populate the rivers of the poor mountainous regions in native ichthyofauna (WELCOME, 1988) and found favorable conditions for its cultivation in the cold rapids of our country.
Due to its characteristics, delicate flavor and excellent nutritional quality, trout soon aroused great interest on the part of breeders in carrying out their commercial cultivation (MACHADO et al., 2007). The critical limits of water temperature for rainbow trout survival are 0 and 25 ° C, with better growth rates between 15 and 17 ° C (TABATA, 1997).
Reproduction of rainbow trout is concentrated in the austral winter, from May to August, when the days are shorter and the water temperature is lower (average temp of 10 ° C). In the second year of life and with an average weight of 1.5 kg, the trout reach sexual maturity. In captivity, trout complete maturation, but without the stimuli they have in nature (climbing rapids, building nests between rocks, partner presence), they are unable to expel their sexual products (eggs and semen). Therefore, it is necessary to perform "artificial reproduction" due to the slight abdominal compression (MACHADO et al., 2007).
The Brazilian Association of Trueculturists - ABRAT estimates the existence of approximately 120 truecultures in the country, of this total, 53% are located in the southeast region and represent 75% of the national production of trout, with most of the crops located in the Vale do Paraíba, between the Serras do Mar and Mantiqueira (apud AMARAL, 2007).
Until 2007, national production of trout was in the range of 2500 t.year-1, which corresponded to less than 10% of the volume of salmonids consumed in Brazil, marketed mainly in fresh and frozen forms, with weight around of 300 g, before reaching sexual maturation (AMARAL, 2007). According to the Statistical Bulletin of Fisheries and Aquaculture of the Ministry of Fisheries and Aquaculture, in 2009 trout production in Brazil reached 4,381 t.year-1 (BRAZIL, 2009).
Most of the Brazilian truffles are characterized as family type agricultural enterprises, since the water resources that are favorable for the creation of trout are small, resulting in units with low production scale. The economic sustainability of this activity depends on the use of technologies that increase productivity and diversification of value-added products (TABATA and PORTZ, 2004).
The gastronomic itineraries that exist in some producing regions constitute a great regional opportunity, with the capacity to explore new markets and strengthen the image of trout as a typical product. It is worth mentioning that the municipality of Campos do Jordão / SP, which has its name closely linked to trout consumption (AMARAL, 2007; SATO et al., 2011). Its creation is strongly linked to this territory, with local community involvement in economic exploitation, cultural and gastronomic activities that revolve around the product (SATO et al., 2011). In this scenario, the use of rainbow trout eggs originating from national cultures for the production of the caviar substitute represents a new option, as it results in a differentiated product with high added value.
Food preservation is based on processes that eliminate all or part of the agents that affect the quality of the products. Life span refers to the time interval in which the product can be stored under certain conditions to ensure its sensory and nutritional attributes.
Microorganisms can contaminate the eggs during the extraction and processing processes, posing a great risk to food safety. The shelf life of the food depends on its physical and chemical properties, the processing used, the packaging and storage conditions (BRUNNER et al., 1995; KILCAST and SUBRAMANIAM, 2000; ALTUG and BAYRAK, 2003; WANG et al., 2008 And,
The physical installation for the production of the trout egg caviar substitute must comply with the requirements of RIISPOA - Regulation of the Industrial and Sanitary Inspection of Products of Animal Origin (BRAZIL, 1952), and Good Manufacturing Practices (GMP) of measures to be taken by the food industry to ensure sanitary quality and compliance of food products with technical regulations (BRASIL, 2002).
The processing of fish eggs presents peculiarities specific to each production area. According to Jarvis (1987), the manufacture of caviar in Russia involves roasting the eggs, packaging in enamelled cans of 225 ml and pasteurizing (60 to 65 ºC), later the cans are cooled and stored below 10 ºC.
Nort (1974) recommends that in the preparation of canned eggs, they should be washed, sieved and mixed with water and sodium chloride. After canning, vacuum and sterilization are carried out at 115 ºC with time varying according to the size of the can. Afterwards the cooling is carried out.
According to Zaitzev and Starchild (2004), the pasteurization of caviar is an effective method of combating the microbiota, and the microorganism content is reduced. Pasteurized products are obtained by subjecting the eggs to heat treatment (temperatures below 100 ° C) using glass packaging or hermetically sealed metal containers (BELITZ and GROSCH, 1988).
Ludorff (1963) assures that only salt is not enough to ensure the conservation of the Lumpfish roe caviar substitute (Cyclopterus lumpus), recommends the association of 6 to 9% NaCl and preservatives. Belitz and Grosch (1988) suggest for the preparation of caviar contents below 6% of NaCl, and for substitute of salmon caviar, contents below 8.5% of NaCl.
In the United States, Lumpfish caviar replacer (C. lumpus) is processed to prevent the growth of Clostridium botulinum, whose toxin can be fatal if ingested. Hauschild (1989) used different
concentrations of NaCl and pH (5.6% NaCl + pH 5.6, 4.7% NaCl + pH 5.4 and 4.0% NaCl + pH 5.0), followed by storage under refrigeration, to inhibit growth of C. botulinum. GRAHAM et al. (1997) did not observe growth of C. botulinum in caviar stored at 0-4 ° C, using brine above 4% and pH <6 .="" div="">
Lara et al. (2008) elaborated Pantanal caviar type products, only savory, with shorter shelf life, and pasteurized, with longer shelf life and consumer safety. Ferreira et al. (2011) elaborated a caviar-type product of mullet roes (Mugil platanus) with different levels of NaCl (3.5, 5.0 and 6.0%), and affirmed that NaCl concentrations above 4.0% and pH between 4 and 5 promote inhibition of the deteriorating microbiota.
According to Silva and Gibbs (2010), pasteurization does not sterilize food, and microbial spores may still be present in the final product. Therefore, combinations with other techniques are necessary for the stabilization of the product and its distribution.
Brazil has a high rate of entrepreneurship, measured by the creation of new businesses. However, as a result of lack of financial evaluation of the business, many of these results in failure, especially in the first three years of existence (FONSECA and BRUNI, 2003). Therefore, before launching in the execution of a new project, it is indicated that the feasibility study is carried out, where a series of detailed market analyzes are carried out to determine if it is feasible to start a new business in a given segment or to launch a new product in the market.
According to Zago et al. (2009), the economic viability analysis seeks to identify the expected benefits of a given investment and to compare it with the investments and costs associated with it, in order to verify its feasibility of implementation. According to Neves (1998), the businessman must conduct market research to know the consumption of the product he wants to produce and estimate a percentage of this market that he can conquer for his product.
In addition to the development of the rainbow trout caviar substitute product and process, this work carried out the study of economic viability, covering steps related to the analysis of the market potential in the city of Campos do Jordão / SP and later projection of costs and calculation of indicators that measure their viability.
GENERAL OBJECTIVE
Develop the process and the high added value product called "trout caviar substitute", and evaluate the economic viability of its production.
SPECIFIC OBJECTIVES:
1. Evaluate the ideal concentration of sodium chloride in the formulation, considering the microbiological and sensorial aspects,
2. Evaluate the effect of rapid pasteurisation by immersion and slow pasteurisation on product stability during storage for 180 days (0 to 4 ° C),
3. Identify the product with greater acceptance among the consumer public,
4. Evaluate the characteristics of the product for labeling purposes,
5. Elaboration of economic feasibility study of the product.
This dissertation is divided into two chapters represented by scientific articles that will be submitted to the journal PAB EMBRAPA (Norms ANNEX 7).
O chapter I is entitled: "Development of the process and the product of rainbow trout caviar substitute", it's the Chapter II: "Economic Viability of the Production of Rainbow Trout Roe Caviar Substitutes".
ANNEX 6
Steps in the processing of rainbow trout caviar substitute
(slow pasteurization in a water bath and rapid immersion):
"Eu só quero pensar no futuro e não ficar triste." Elon Musk.
-
"I just want to think about the future and not be sad." Elon Musk.
This report is guaranteed to verify the address of the LINK above
Say no to fake News!
-
Esta reportagem tem a garantia de apuração do endereço do LINK acima.
Diga não às fake news!
-
Culture is not what enters the eyes and ears,
but what modifies the way of looking and hearing
A museum is not just a place for treasured artefacts,
but a vibrant space where history truly comes alive!
--br
CAVIAR DAS OVAS DE TRUTA ARCO-ÍRIS. Thaís Moron Machado, apresenta dissertação ao Programa de Pós-graduação em Aquicultura e Pesca do Instituto de Pesca – APTA – SAA. -
RESUMO GERAL
O caviar, produzido a partir de ovas da espécie esturjão, é considerado uma iguaria. Em função da sobrepesca, o esturjão corre o risco de extinção, resultando na diminuição da oferta de caviar e elevação do preço. Pesquisas com várias espécies de peixes, entre elas os salmonídeos, têm sido realizadas buscando-se substitutos do caviar.
Este estudo teve por objetivo desenvolver o processo e o produto sucedâneo de caviar a partir das ovas de truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss, e avaliar sua viabilidade econômica. Foram processadas ovas de truta arco-íris obtidas pelo método de extrusão (desova manual), obedecendo as etapas: lavagem em solução salina; drenagem; imersão em solução salina e ácido lático para ajuste do pH (4,3 a 4,5); pasteurização lenta ou rápida por imersão, resfriamento e armazenamento (0 a 4 ºC). Posteriormente os lotes do produto foram caracterizados por análises físico químicas e microbiológicas, e submetidos à análise sensorial.
A viabilidade econômica do produto abrangeu etapas referentes ao estudo de mercado no município de Campos do Jordão, São Paulo, Brasil, e os aspectos econômicos da sua produção nas seguintes simulações: produção em estrutura de processamento previamente existente (A), construção de estrutura específica para sua produção (B) e diferentes preços de venda e taxas de valor presente líquido (VPL). Os diferentes tratamentos foram eficientes no controle do desenvolvimento microbiano do produto, e os valores de nitrogênio titulável pelo formol permaneceram abaixo do limite estabelecido pela legislação até 180 dias sob refrigeração.
A análise sensorial indicou que os consumidores apresentaram maior aceitação pela amostra submetida à pasteurização rápida por imersão, contendo 1,5% NaCl e 180 dias de armazenamento sob refrigeração. O estudo de mercado indicou grande potencial para o sucedâneo, visto como diferencial na gastronomia dos estabelecimentos de Campos do Jordão.
A simulação da produção em estrutura pré-existente (A) demonstra viabilidade econômica, com rentabilidade altamente satisfatória a curtíssimo prazo, a construção de estrutura específica para a produção de sucedâneo (B) requer avaliação criteriosa por parte do investidor.
-
INTRODUÇÃO GERAL
O caviar, produto que consiste nas ovas de esturjão recém capturado, preservadas com a adição de cloreto de sódio, submetidas ou não à pasteurização, é hoje considerado uma iguaria gastronômica de elevado valor agregado (RAMADE, 1999; WIRTH et al., 2000; SAFFRON, 2002; US CUSTOMS & BORDER PROTECTION, 2004; JOHANNESSON, 2006; FLYNN et al., 2006).
Porém, nem sempre foi assim. O caviar permaneceu muito tempo como fonte alimentar de classes sociais menos privilegiadas. Humildes pescadores russos vendiam o esturjão e ficavam com as vísceras, entre elas, as ovas. Com o tempo, as ovas foram se convertendo em délicatesse apreciada pela nobreza, chegando até a mesa dos czares. A partir do século XVI, a influência da corte russa foi decisiva na introdução do seu consumo em outros países europeus (STERNIN et al., 1998; SAFFRON, 2002).
Somente no século XX, depois da Primeira Guerra Mundial, o caviar, entendido como produto de produção complexa e delicada, se tornou símbolo mundial de luxo aristocrático (STERNIN et al., 1998; ENCICLOPEDIA GOURMET, 2006).
O esturjão, também chamado de rei dos peixes e peixe dos reis, pertence à família Acipenseridae, e inclui 26 espécies distribuídas em quatro gêneros: Acipenser, Huso, Scaphirhynchus e Pseudoscaphirhynchus. O caviar comercializado com preço mais elevado pela sua qualidade e raridade é extraído da espécie beluga (Huso huso) (WIRTH et al., 2000; MIMS et al., 2002; SAFFRON, 2002; LUCHINI e HUIDOBRO, 2008).
A pesca do esturjão para explotação do caviar foi realizada mais intensamente no mar Cáspio, em especial pelo Irã e pela Rússia, e devido à pesca não sustentável associada aos impactos ambientais, os estoques foram reduzidos drasticamente (LUCHINI e HUIDOBRO, 2008).
Este fato gerou aumento nos preços oficiais do caviar, o que levou a procura por caviar mais barato, oriundo da pesca ilegal e contrabando. No entanto, em alguns países como o Irã, a aplicação rigorosa do regime CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) e o esforço no controle sobre a pesca ilegal e contrabando têm surtido impacto benéfico contra atividades ilegais: a aquicultura está ganhando força como alternativa à captura do esturjão. Grupos ambientalistas defendem o aumento da produção de caviar e carne de esturjão provenientes de aquicultura para reduzir as pressões sobre as unidades populacionais selvagens (CITES, 1997; CATARCI, 2004)
O declínio da população de esturjão tem levado muitos países a investir no seu cultivo, visando produção de carne e caviar (CONGIU et al., 2002; KLINKHARDT & MYRSETH, 2007). Segundo a FAO (2013), ainda que não exista estatística oficial, ocorre a tendência de aumento na produção de esturjões e de seus híbridos.
A FAO (2013) apresenta ainda estimativa de produção de carne, caviar, ovos e alevinos de esturjão da Sibéria por vários países, sendo que os produtos comercializados variam de país para país. Na China são vendidos vivos com 1 a 2 kg, ou inteiros, filetados ou defumados. Há também um mercado de venda de ovos embrionados e alevinos para cultivo. Na Rússia, alevinos são produzidos para repovoamento ou aquaristas, juvenis são utilizados para repovoamento de lagos para pesca de recreação. Na Europa Ocidental e Central as fazendas de cultivo obtém de € 3 a € 4 por kg de peixe para consumo, na Rússia e China o valor obtido é maior, de € 8 a € 11 por kg.
Entretanto, a obtenção do caviar de esturjão cultivado demanda um longo processo, com elevados custos operacionais. As espécies cultivadas de esturjão têm ciclo de vida longo, entre 40 e 80 anos de idade, as fêmeas chegam a demorar de 7 a 20 anos para atingirem a primeira maturidade sexual e, geralmente, desovam apenas uma vez a cada 2 a 5 anos (RAMADE, 1999; MIMS et al., 2002). Cultivos no Uruguai já apresentam fêmeas maduras sexualmente com aproximadamente cinco anos (LUCHINI e HUIDOBRO, 2008), entretanto, continua sendo longo o período de tempo para que a atividade se torne economicamente rentável.
Websites internacionais específicos (CALIFÓRNIA CAVIAR, 2012; CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) oferecem caviar a preços que variam de U$80,00 a U$275,00 (embalagem de 1 ounce, que corresponde a 28g). Na internet empresas nacionais revendem caviar importado por valores de (R$480,00 a R$ 1.500,00) (embalagem de 100 g).
Essa grande diferença de preço tem duas causas aparentes: caviar de ovas de diferentes espécies de esturjão tem preços diferenciados, e caviar produzido a partir de ovas de esturjão selvagem tem maior valor de mercado do que o produzido com ovas de esturjão cultivado.
Pesquisas com várias espécies de peixes têm sido realizadas na busca por substitutos do caviar, resultando em produtos alternativos denominados “sucedâneos de caviar”: produtos de ovas de peixe, exceto esturjão, lavados, limpos de tecidos aderentes, salgados e por vezes prensados ou secos, com ou sem adição de aditivos e corantes (BLEDSOE et al., 2003; US CUSTOMS & BORDER PROTECTION, 2004; CATARCI, 2004; JOHANNESSON, 2006) .
Os tipos de sucedâneo de caviar mais comumente encontrados são confeccionados com ovas de lumpo (Cyclopterus lumpus); salmão (Salmo salar, Oncorhynchus tschawytscha, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus nerka); truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss); arenque (Clupea harengus, Clupea harengus pallasi); carpa (Cyprinus carpio); atum (género Thunnus); tainha (Mugil cephalus), bacalhau (Gadus morhua) e ovas de Peixe-voador da família Exocoetidae, conhecidos pelo nome japonês de tobiko, que muitas vezes recebem corantes de cores variadas (vermelho, rosa, verde) para uso na decoração de sushis (CATARCI, 2004). Segundo Klinkhardt (2002a), ovas de arenque reconstituídas também são consideradas matéria-prima para a confecção de sucedâneos de caviar.
A Botarga, confeccionada a partir das gônadas de tainha (Mugil cephalus) ou atum-rabilho (Thunnus thynnus), não é considerada sucedâneo, pois as ovas não são removidas da membrana envolvente (folículo ovariano) (CARRETTONI, 1993). Na Grécia é processado um produto de ovas, a taramasalata, de consistência pastosa, também produzido e consumido na Europa Ocidental (KLINKHARDT, 2002b).
Segundo Catarci (2004), ao longo dos anos 1970 e 1980, o comércio de caviar, substitutos de caviar e outras ovas seguiam uma tendência de alta. A dissolução da União Soviética e o esgotamento do recurso na sua bacia de produção principal, o Mar Cáspio, levou à queda no valor das exportações mundiais de caviar, porém, o comércio de substitutos de caviar e ovas de outros peixes continuou em expansão.
A importação pelo Brasil de caviar e sucedâneos apresentou, de 2001 a 2010, um incremento de 758%, demonstrando o enorme potencial de mercado para estes produtos em nosso país (ALICE WEB, 2010).
Os preços de sucedâneos de caviar em websites internacionais (CALIFÓRNIA CAVIAR, 2012; CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) variam de U$7,00 a U$34,00 (28 g) para sucedâneo de salmão, e U$ 11,00 a U$ 36,00 (28 g) para sucedâneo de truta. No Brasil há uma empresa que produz sucedâneo de caviar de ovas de salmão, e este produto é encontrado no mercado por preços que variam de (R$ 29,90 a R$ 47,00) (100 g)
A truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss, espécie da família Salmonidae , é natural dos rios da vertente da costa pacífica da América do Norte (HERSHBERGER, 1992), e suas ovas são consideradas sucedâneos de caviar com grande potencial de mercado (MONTFORT, 2002; CATARCI, 2004). A truta foi introduzida no Brasil em 1949 por iniciativa do Ministério da Agricultura, para povoar os rios das regiões serranas pobres em ictiofauna nativa (WELCOME, 1988), e encontrou nas frias corredeiras do nosso país condições favoráveis para seu cultivo.
Devido às suas características, sabor delicado e excelente qualidade nutricional, a truta logo despertou grande interesse por parte de criadores em realizar o seu cultivo comercial (MACHADO et al., 2007). Os limites críticos da temperatura da água para sobrevivência da truta arco-íris são 0 e 25 ºC, com melhores taxas de crescimento entre 15 e 17 ºC (TABATA, 1997).
A reprodução da truta arco-íris concentra-se no inverno austral, nos meses de maio a agosto, quando os dias são mais curtos e a temperatura da água é mais baixa (temp. média de 10 ºC). No segundo ano de vida e com peso médio de 1,5 kg, as trutas chegam à maturidade sexual. Em cativeiro, as trutas completam a maturação, mas, sem os estímulos que têm na natureza (subir correntezas, construir ninhos entre as pedras, presença do parceiro), não conseguem expelir seus produtos sexuais (óvulos e sêmen). É necessário, portanto, realizar a “reprodução artificial”, pela leve compressão abdominal (MACHADO et al., 2007).
A Associação Brasileira de Truticultores - ABRAT estima a existência de aproximadamente 120 truticulturas no país, deste total, 53% localizam-se na região sudeste e representam 75% da produção nacional de trutas, estando a maior parte dos cultivos localizados na região do Vale do Paraíba, entre as Serras do Mar e da Mantiqueira (apud AMARAL, 2007).
Até 2007, a produção nacional de trutas encontrava-se na faixa de 2500 t.ano-1, o que correspondia a menos de 10% do volume de salmonídeos consumidos no Brasil, comercializada principalmente nas formas in natura e congelada, com peso ao redor de 300 g, antes de atingirem a maturação sexual (AMARAL, 2007). Segundo o Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura, do Ministério da Pesca e Aquicultura, em 2009 a produção de trutas no Brasil atingiu 4.381 t.ano-1 (BRASIL, 2009).
A maioria das truticulturas brasileiras caracteriza-se como empreendimentos agrícolas do tipo familiar, pois os recursos hídricos favoráveis para a criação da truta são pouco volumosos, resultando em unidades com baixa escala de produção. A sustentabilidade econômica nessa atividade depende da utilização de tecnologias que proporcionem aumento da produtividade e diversificação de produtos de valor agregado (TABATA e PORTZ, 2004).
Os roteiros gastronômicos existentes em algumas regiões produtoras constituem grande oportunidade regional, com capacidade de explorar novos mercados e fortalecer a imagem da truta como produto típico. Destaca-se aqui, o município de Campos do Jordão/SP, que tem seu nome estreitamente ligado ao consumo de truta (AMARAL, 2007; SATO et al., 2011). Sua criação está fortemente vinculada a este território, com envolvimento da comunidade local na exploração econômica, atividades culturais e gastronômicas que giram em torno do produto (SATO et al., 2011). Nesse cenário, a utilização das ovas de truta arco-íris originárias de cultivos nacionais para a confecção do sucedâneo de caviar representa uma nova opção, pois resulta em produto diferenciado, de alto valor agregado.
A conservação de alimentos é baseada em processos que eliminam de forma total ou parcial os agentes que afetam a qualidade dos produtos. A vidaútil refere-se ao intervalo de tempo em que o produto pode ser conservado sob determinadas condições de forma a garantir seus atributos sensoriais e nutricionais.
Microorganismos podem contaminar as ovas durante os processos de extração e processamento, constituindo grande risco para a segurança do alimento. O tempo de vida útil do alimento dependente de suas propriedades físicas e químicas, do processamento utilizado, embalagem e condições de armazenamento (BRUNNER et al., 1995; KILCAST e SUBRAMANIAM, 2000; ALTUG e BAYRAK, 2003; WANG et al., 2008; CAPRINO et al., 2008).
A instalação física para produção do sucedâneo de caviar de ovas de truta deve atender aos requisitos preconizados pelo RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1952), e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (BRASIL, 2002).
O processamento das ovas de pescado apresenta peculiaridades próprias de cada zona de produção. Segundo Jarvis (1987), a fabricação de caviar na Rússia envolve a salga das ovas, embalagem em latas esmaltadas de 225 ml e pasteurização (60 a 65 ºC), posteriormente, as latas são resfriadas e armazenadas a temperatura inferior a 10 ºC.
Nort (1974) recomenda que na elaboração de ovas enlatadas, as mesmas devem ser lavadas, peneiradas e misturadas com água e cloreto de sódio. Após o enlatamento é realizado vácuo e esterilização a 115 ºC com o tempo variando em função do tamanho da lata. Posteriormente realiza-se o resfriamento.
Segundo Zaitzev e Starchild (2004), a pasteurização do caviar é um método efetivo de combate a microbiota, sendo o conteúdo de microorganismos reduzido. Produtos pasteurizados são obtidos a partir de submissão das ovas ao tratamento térmico (temperaturas inferiores a 100 ºC), utilizando embalagem de vidro ou recipientes metálicos fechados hermeticamente (BELITZ e GROSCH, 1988).
Ludorff (1963) assegura que somente o sal não basta para garantir a conservação do sucedâneo de caviar de ovas de Lumpfish (Cyclopterus lumpus), recomenda a associação de 6 a 9% de NaCl e conservantes. Belitz e Grosch (1988) sugerem para a confecção de caviar teores abaixo de 6% de NaCl, e para sucedâneo de caviar de salmão, teores abaixo de 8,5% de NaCl.
Nos Estados Unidos, o sucedâneo de caviar de Lumpfish (C. lumpus) é processado de forma a impedir o crescimento do Clostridium botulinum, cuja toxina pode ser fatal se ingerida. Hauschild (1989) utilizou diferentes
concentrações de NaCl e pH (5,6% NaCl + pH 5,6; 4,7% NaCl + pH 5,4 e 4,0% NaCl + pH 5,0), seguido de armazenamento sob refrigeração, para inibir o crescimento do C. botulinum. GRAHAM et al. (1997) não observam crescimento de C. botulinum no caviar armazenado a 0–4°C, utilizando na sua confecção salmoura acima de 4% e pH <6 .="" font="" nbsp="">
Lara et al. (2008) elaboraram produto tipo caviar de ovas de cascudo do Pantanal, somente salgados, com menor vida útil, e pasteurizado, de maior vida útil e segurança ao consumidor. Ferreira et al. (2011) elaboraram um produto tipo caviar de ovas de tainha (Mugil platanus) com diferentes teores de NaCl (3,5; 5,0 e 6,0%), e afirmam que concentrações de NaCl acima de 4,0% e pH entre 4 e 5 promovem inibição da microbiota deterioradora.
Segundo Silva e Gibbs (2010), a pasteurização não esteriliza os alimentos, podendo ainda estar presentes esporos microbianos no produto final. Portanto, combinações com outras técnicas são necessárias para a estabilização do produto e sua distribuição.
O Brasil apresenta alto índice de empreendedorismo, medido pela criação de novos negócios. Porém, como resultado de falta de avaliação financeira do negócio, muito destes resultam em fracasso, principalmente nos três primeiros anos de existência (FONSECA e BRUNI , 2003). Portanto, antes de se lançar na execução de um novo projeto, é indicado que se proceda o estudo de viabilidade, onde uma série de análises detalhadas do mercado são realizadas para determinar se é viável iniciar um novo negócio em determinado segmento ou lançar um novo produto no mercado.
Segundo Zago et al. (2009), a análise de viabilidade econômica busca identificar quais são os benefícios esperados em dado investimento e comparálo aos investimentos e custos associados ao mesmo, a fim de verificar a sua viabilidade de implementação. Segundo Neves (1998), o empresário deve realizar pesquisa de mercado para conhecer o consumo do produto que deseja produzir e estimar um percentual deste mercado que poderá conquistar para seu produto.
Além do desenvolvimento do processo e do produto sucedâneo de caviar de truta arco-íris, este trabalho realizou o estudo da viabilidade econômica, abrangendo etapas referentes à análise sobre o potencial de mercado no município de Campos do Jordão/SP e posterior projeção de custos e faturamento para o cálculo de indicadores que mensuram sua viabilidade.
OBJETIVO GERAL
Desenvolver o processo e o produto de alto valor agregado denominado “sucedâneo de caviar de truta”, e avaliar a viabilidade econômica de sua produção.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Avaliar a concentração ideal de cloreto de sódio na formulação, considerando os aspectos microbiológicos e sensoriais,
2. Avaliar o efeito da pasteurização rápida por imersão e pasteurização lenta na estabilidade do produto durante estocagem por 180 dias (0 a 4ºC),
3. Identificar o produto com maior aceitação junto ao público consumidor,
4. Avaliar as características do produto para efeito de rotulagem,
5. Elaborar estudo de viabilidade econômica do produto.
Esta dissertação encontra-se dividida em dois capítulos representados por artigos científicos que serão submetidos ao periódico PAB EMBRAPA (Normas ANEXO 7).
O capítulo I é intitulado: “Desenvolvimento do processo e do produto sucedâneo de caviar de truta arco-íris”, e o capítulo II: “Viabilidade econômica da produção do sucedâneo de caviar de ovas da truta arco-íris”.
--alemão via tradutor do google
KAVIAR VON TRUTA REGENBOGEN OVAS. Thaís Moron Machado, präsentiert eine Dissertation zum Postgraduierten Programm in Aquakultur und Fischerei des Fischereiinstituts - APTA - SAA.
ÜBERBLICK
Kaviar, der aus Eiern der Störart gewonnen wird, gilt als Delikatesse. Aufgrund der Überfischung ist der Stör vom Aussterben bedroht, was zu einem Rückgang des Kaviarangebotes und zu einem Preisanstieg führt. Die Forschung an verschiedenen Fischarten, einschließlich Salmoniden, wurde auf der Suche nach Kaviarersatzstoffen durchgeführt.
Ziel dieser Studie war es, das Prozess- und Substitutionsprodukt von Kaviar aus Regenbogenforelleneiern, Oncorhynchus mykiss, zu entwickeln und seine Wirtschaftlichkeit zu bewerten. Nach dem Extrusionsverfahren (manuelles Laichen) erhaltene Eier von Regenbogenforellen wurden nach den folgenden Schritten behandelt: Waschen in Salzlösung; Drainage; Eintauchen in Kochsalzlösung und Milchsäure zur pH-Einstellung (4,3 bis 4,5); langsame oder schnelle Pasteurisierung durch Eintauchen, Kühlen und Lagern (0 bis 4 ° C). Anschließend wurden die Chargen des Produktes durch physikalische und chemische Analysen und mikrobiologisch charakterisiert und der sensorischen Analyse unterzogen.
Die wirtschaftliche Machbarkeit des Produkts umfasste die Etappen der Marktstudie in der Stadt Campos do Jordão, São Paulo, Brasilien, und die wirtschaftlichen Aspekte seiner Produktion in den folgenden Simulationen: Produktion in bereits bestehender Verarbeitungsstruktur (A), Konstruktion spezifische Struktur (B) und unterschiedliche Verkaufspreise und Barwert (NPV). Die verschiedenen Behandlungen waren wirksam bei der Kontrolle der mikrobiellen Entwicklung des Produktes, und die Werte des mit Formaldehyd titrierten Stickstoffs blieben unterhalb der durch die Gesetzgebung festgelegten Grenze von bis zu 180 Tagen unter Kühlung.
Die sensorische Analyse zeigte, dass die Verbraucher eine größere Akzeptanz bei der Probe zeigten, die einer schnellen Pasteurisierung durch Eintauchen unterzogen wurde, die 1,5% NaCl enthielt, und 180 Tagen Lagerung unter Kühlung. Die Marktstudie zeigte großes Potenzial für den Ersatz, der als ein Unterschied in der Gastronomie der Betriebe von Campos do Jordão angesehen wird.
Die Simulation der Produktion in der vorbestehenden Struktur (A) zeigt wirtschaftliche Rentabilität mit sehr befriedigender Rentabilität auf kurze Sicht, die Konstruktion einer spezifischen Struktur für die Herstellung von Ersatz (B) erfordert eine sorgfältige Bewertung durch den Investor.
-
ALLGEMEINE EINFÜHRUNG
Der Kaviar, ein Produkt, das aus frisch gefangenen Störeiern besteht, die unter Zugabe von Natriumchlorid konserviert wurden und der Pasteurisierung unterzogen wurden, gilt heute als gastronomische Delikatesse mit hohem Mehrwert (Wade et al.). In dieser Arbeit präsentieren wir die Ergebnisse von die Literatur zum GRENZSCHUTZ,
Es war jedoch nicht immer so. Kaviar ist lange Zeit die Nahrungsquelle weniger privilegierter sozialer Schichten geblieben. Russische bescheidene Fischer verkauften den Stör und behielten ihre Eingeweide, unter ihnen auch den Rogen. Im Laufe der Zeit wurde der Rogen zu einem delikaten, der vom Adel geschätzt wurde und bis zum Tisch der Zaren reichte. Ab dem 16. Jahrhundert war der Einfluss des russischen Hofes entscheidend für die Einführung seines Konsums in anderen europäischen Ländern (STERNIN et al., 1998; SAFFRON, 2002).
Erst im 20. Jahrhundert, nach dem Ersten Weltkrieg, wurde Kaviar, der als Produkt komplexer und delikater Produktion verstanden wurde, zu einem weltweiten Symbol aristokratischen Luxus (STERNIN et al., 1998; ENCYCLOPEDIA GOURMET, 2006).
Der Stör, auch König des Fisches und Fisch der Könige genannt, gehört zur Familie der Acipenseridae und umfasst 26 Arten, die in vier Gattungen verteilt sind: Acipenser, Huso, Scaphirhynchus und Pseudoscaphirhynchus. Kaviar wird aufgrund seiner Qualität und Seltenheit kommerziell als der teuerste vermarktet und wird aus der Beluga-Art (Huso huso) gewonnen (WIRTH et al., 2000, MIMS et al., 2002, SAFFRON, 2002; LUCHINI und HUIDOBRO , 2008).
Im Kaspischen Meer, insbesondere im Iran und in Russland, wurde verstärkt Kaviar gefischt, und wegen der nicht nachhaltigen Fischerei mit Umwelteinflüssen wurden die Bestände drastisch reduziert (LUCHINI und HUIDOBRO, 2008).
Dies führte zu einem Anstieg der offiziellen Kaviarpreise, was zu einer Nachfrage nach billigerem Kaviar aus illegaler Fischerei und Schmuggel führte. In einigen Ländern wie dem Iran haben sich jedoch die strikte Umsetzung des CITES-Systems und die Bemühungen zur Bekämpfung der illegalen Fischerei und des Schmuggels positiv auf illegale Aktivitäten ausgewirkt. Aquakultur gewinnt an Stärke als Alternative zum Fang von Stör. Umweltgruppen befürworten eine erhöhte Produktion von Kaviar und Störfleisch aus Aquakultur, um den Druck auf Wildbestände zu verringern (CITES, 1997; CATARCI, 2004)
Der Rückgang der Störpopulation hat dazu geführt, dass viele Länder in ihren Anbau investiert haben, um Fleisch und Kaviar zu produzieren (CONGIU et al., 2002; KLINKHARDT & MYRSETH, 2007). Laut FAO (2013) gibt es zwar keine offizielle Statistik, aber die Tendenz, die Produktion von Stören und ihren Hybriden zu steigern.
Die FAO (2013) schätzt außerdem die Produktion von Fleisch, Kaviar, Eiern und Störbrut aus Sibirien in mehreren Ländern, wobei die gehandelten Produkte von Land zu Land variieren. In China leben mit 1 bis 2 kg verkauft, oder ganz, filetiert oder geraucht. Es gibt auch einen Markt für den Verkauf von embryonierten Eiern und Setzlingen für den Anbau. In Russland werden Setzlinge für den Besatz oder Aquarianer hergestellt, Jungtiere werden für das Auffüllen von Seen für die Freizeitfischerei verwendet. In West- und Mitteleuropa wachsen die Betriebe von 3 € auf 4 € pro kg Fisch zum Verzehr, in Russland und China ist der Wert höher, von 8 € auf 11 € pro kg.
Die Gewinnung von Störkaviar erfordert jedoch einen langen Prozess mit hohen Betriebskosten. Störkulturen haben einen langen Lebenszyklus zwischen 40 und 80 Jahren, Weibchen benötigen zwischen 7 und 20 Jahren, um ihre erste Geschlechtsreife zu erreichen und spawnen in der Regel nur einmal alle 2 bis 5 Jahre (1999) geschlechtsreife Weibchen mit etwa fünf Jahren (LUCHINI und HUIDOBRO, 2008), ist die Zeitspanne jedoch noch lang, damit die Aktivität wirtschaftlich rentabel wird.
KAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) bieten Kaviar zu Preisen von US $ 80,00 bis US $ 275,00 (1 Unzen Paket, was 28g entspricht) an. Im Internet verkaufen nationale Unternehmen Kaviar, der mit Werten von (R $ 480,00 bis R $ 1.500,00) importiert wurde (Packung von 100 g).
Dieser große Preisunterschied hat zwei offensichtliche Ursachen: Kaviar aus verschiedenen Störarten hat differenzierte Preise, und Kaviar aus wildem Störrogen hat einen höheren Marktwert als aus verwurzeltem Störrogen.
Bei der Suche nach Kaviarersatzstoffen wurde nach verschiedenen Fischarten geforscht, was zu alternativen Produkten führte, die "Kaviarersatzstoffe" genannt wurden: Fischrogenprodukte, ausgenommen Störe, gewaschen, von anhaftenden, gesalzenen und manchmal gepressten oder getrockneten, mit oder ohne Zugabe von Additiven und Farbstoffen (BLEDSOE et al., 2003, US-ZOLL- & GRENZSCHUTZ, 2004; CATARCI, 2004; JOHANNESSON, 2006).
Die am häufigsten vorkommenden Arten von Kaviar Ersatz sind mit Lumpo Rogen (Cyclopterus lumpus); Lachs (Salmo salar, Oncorhynchus tschawytscha, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus nerka); Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss); Hering (Clupea harengus, Clupea harengus pallasi); Karpfen (Cyprinus carpio); Thunfisch (Gattung Thunnus); (Gadilus morhua) und Rehe der Exocoetidae-Familie, bekannt unter dem japanischen Namen tobiko, die oft Farbstoffe in verschiedenen Farben (rot, pink, grün) zur Dekoration von Sushis erhalten (CATARCI, 2004). Laut Klinkhardt (2002a) gelten rekonstituierte Hering-Eier auch als Rohstoff für die Herstellung von Kaviar-Ersatzstoffen.
Botarga, hergestellt aus Meerschweinchen-Gonaden (Mugil cephalus) oder Blauflossenthun (Thunnus thynnus), wird nicht als Ersatz angesehen, da Rogen nicht aus der umgebenden Membran (Ovarialfollikel) entfernt werden (CARRETTONI, 1993). In Griechenland wird ein Taramasalataprodukt von öliger Konsistenz verarbeitet, das auch in Westeuropa produziert und konsumiert wird (KLINKHARDT, 2002b).
Nach Catarci (2004) folgte in den 1970er und 1980er Jahren der Handel mit Kaviar, Kaviarersatz und anderen Rogen einem zinsbullischen Trend. Die Auflösung der Sowjetunion und die Erschöpfung der Ressourcen in ihrem Hauptproduktionsbecken, dem Kaspischen Meer, führten zu einem Rückgang des Weltkaviarexports, aber der Handel mit Kaviarersatz und Rogen anderer Fische nahm weiter zu.
Der Import von Kaviar und Ersatzprodukten aus Brasilien von 2001 bis 2010 stieg um 758%, was das enorme Marktpotenzial für diese Produkte in unserem Land zeigt (ALICE WEB, 2010).
Die Preise für Kaviarersatzstoffe auf internationalen Websites (CALIFORNIA CAVIAR, 2012; CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) liegen zwischen $ 7,00 und $ 34,00 (28 g) für Lachsersatz und zwischen 11,00 US $ und 36,00 US $ (28 g) Forellenersatz. In Brasilien gibt es eine Firma, die Lachskaviarersatz herstellt, und dieses Produkt ist auf dem Markt zu Preisen von (R $ 29,90 bis R $ 47,00) (100 g) erhältlich.
Die Regenbogenforelle Oncorhynchus mykiss, eine Art aus der Salmonidae-Familie, stammt aus den Flüssen der pazifischen Küste Nordamerikas (HERSHBERGER, 1992) und ihre Rogen gelten als Kaviarersatz mit großem Marktpotential (MONTFORT, 2002). ; Die Forelle wurde 1949 auf Initiative des Landwirtschaftsministeriums in Brasilien eingeführt, um die Flüsse der armen Bergregionen in heimischer Ichthyofauna (WELCOME, 1988) zu bevölkern und günstige Bedingungen für ihren Anbau in den kalten Stromschnellen unseres Landes zu finden.
Aufgrund ihrer Eigenschaften, ihres feinen Geschmacks und ihrer ausgezeichneten Nährstoffqualität erregten die Forellen bei den Züchtern bald großes Interesse an der kommerziellen Kultivierung (MACHADO et al., 2007). Die kritischen Grenzen der Wassertemperatur für das Überleben der Regenbogenforellen sind 0 und 25 ° C, mit besseren Wachstumsraten zwischen 15 und 17 ° C (TABATA, 1997).
Die Fortpflanzung der Regenbogenforelle konzentriert sich im Winter von Mai bis August, wenn die Tage kürzer und die Wassertemperatur niedriger ist (Durchschnittstemperatur 10 ° C). Im zweiten Lebensjahr erreicht die Forelle mit einem durchschnittlichen Gewicht von 1,5 kg die Geschlechtsreife. In Gefangenschaft vollenden Forellen die Reifung, aber ohne die Reize, die sie in der Natur haben (Klettern Stromschnellen, bauen Nester zwischen Felsen, Partner Präsenz), sind sie nicht in der Lage, ihre sexuellen Produkte (Eier und Samen) zu vertreiben. Daher ist aufgrund der leichten Bauchkompression eine "künstliche Reproduktion" erforderlich (MACHADO et al., 2007).
Der brasilianische Verband der wahren Kulturschaffenden - ABRAT schätzt die Existenz von ungefähr 120 wahren Kulturen im Land, von denen insgesamt 53% in der südöstlichen Region liegen und 75% der nationalen Forellenproduktion ausmachen, wobei der Großteil der Ernten im Tal liegt tun Paraíba, zwischen den Serras do Mar und Mantiqueira (Apud AMARAL, 2007).
Bis 2007 lag die nationale Produktion von Forellen im Bereich von 2500 t.Jahr-1, was weniger als 10% der in Brasilien konsumierten Salmoniden entspricht, die hauptsächlich in frischen und gefrorenen Formen mit einem Gewicht von etwa 300 g vermarktet werden. vor dem Erreichen der sexuellen Reife (AMARAL, 2007). Laut dem Statistischen Bulletin für Fischerei und Aquakultur des Ministeriums für Fischerei und Aquakultur betrug die Forellenproduktion in Brasilien im Jahr 2009 4.381 tJahr-1 (BRASILIEN, 2009).
Die meisten brasilianischen Trüffel werden als landwirtschaftliche Familienbetriebe charakterisiert, da die Wasserressourcen, die für die Forellenzucht günstig sind, klein sind, was zu Produktionseinheiten mit geringem Produktionsumfang führt. Die wirtschaftliche Nachhaltigkeit dieser Aktivität hängt vom Einsatz von Technologien ab, die die Produktivität und Diversifizierung von Mehrwertprodukten steigern (TABATA und PORTZ, 2004).
Die gastronomischen Routen, die in einigen produzierenden Regionen existieren, stellen eine große regionale Chance dar, mit der Fähigkeit, neue Märkte zu erkunden und das Image der Forelle als ein typisches Produkt zu stärken. Erwähnenswert ist die Gemeinde Campos do Jordão / SP, die eng mit dem Forellenkonsum verbunden ist (AMARAL, 2007; SATO et al., 2011). Seine Gründung ist eng mit diesem Gebiet verbunden, wobei die lokale Gemeinschaft an der wirtschaftlichen Nutzung, den kulturellen und gastronomischen Aktivitäten, die sich um das Produkt drehen, beteiligt ist (SATO et al., 2011). In diesem Szenario stellt die Verwendung von Eiern aus Regenbogenforellen aus nationalen Kulturen für die Herstellung des Kaviarersatzes eine neue Option dar, da sie zu einem differenzierten Produkt mit hohem Mehrwert führt.
Die Lebensmittelkonservierung basiert auf Prozessen, die alle oder einen Teil der Wirkstoffe, die die Qualität der Produkte beeinflussen, eliminieren. Die Lebensdauer bezieht sich auf das Zeitintervall, in dem das Produkt unter bestimmten Bedingungen gelagert werden kann, um seine sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften sicherzustellen.
Mikroorganismen können die Eier während der Extraktions- und Verarbeitungsprozesse kontaminieren, was ein großes Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellt. Die Haltbarkeit der Lebensmittel hängt von ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften, der verwendeten Verarbeitung, den Verpackungs- und Lagerbedingungen ab (BRUNNER et al., 1995; KILCAST und SUBRAMANIAM, 2000; ALTUG und BAYRAK, 2003; WANG et al., 2008) ,
Die physische Anlage zur Herstellung des Forellenkaviarersatzes muss den Anforderungen der RIISPOA - Verordnung über die industrielle und gesundheitliche Untersuchung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs (BRASILIEN, 1952) und den guten Herstellungspraktiken (GMP) der zu ergreifenden Maßnahmen entsprechen durch die Lebensmittelindustrie, um die hygienische Qualität und Konformität von Lebensmitteln mit technischen Vorschriften zu gewährleisten (BRASIL, 2002).
Die Verarbeitung von Fischeiern weist Besonderheiten auf, die für jedes Produktionsgebiet spezifisch sind. Nach Jarvis (1987) werden bei der Herstellung von Kaviar in Russland die Eier geröstet, in emaillierte Dosen von 225 ml verpackt und pasteurisiert (60 bis 65 ° C), später werden die Dosen gekühlt und unter 10 ° C gelagert.
Nort (1974) empfiehlt, dass sie bei der Herstellung von Eiern in Dosen gewaschen, gesiebt und mit Wasser und Natriumchlorid gemischt werden sollten. Nach dem Einmachen werden Vakuum und Sterilisation bei 115 ºC durchgeführt, wobei die Zeit je nach Größe der Dose variiert. Danach wird gekühlt.
Nach Zaitzev und Starchild (2004) ist die Pasteurisierung von Kaviar eine wirksame Methode zur Bekämpfung der Mikroflora und der Gehalt an Mikroorganismen ist reduziert. Pasteurisierte Produkte werden erhalten, indem die Eier einer Wärmebehandlung (Temperaturen unter 100 ° C) unter Verwendung von Glasverpackungen oder hermetisch verschlossenen Metallbehältern unterzogen werden (BELITZ und GROSCH, 1988).
Ludorff (1963) versichert, dass nur Salz nicht ausreicht, um die Erhaltung des Seehalsrabkaviarersatzes (Cyclopterus lumpus) zu gewährleisten, empfiehlt die Assoziation von 6 bis 9% NaCl und Konservierungsstoffen. Belitz und Grosch (1988) schlagen zur Herstellung von Kaviangehalten unter 6% NaCl und als Ersatz von Lachskaviar Inhalte unter 8,5% NaCl vor.
In den Vereinigten Staaten wird Kaviar-Ersatzfisch (C. lumpus) verarbeitet, um das Wachstum von Clostridium botulinum zu verhindern, dessen Toxin bei Einnahme tödlich sein kann. Hauschild (1989) verwendet anders
Konzentrationen von NaCl und pH (5,6% NaCl + pH 5,6, 4,7% NaCl + pH 5,4 und 4,0% NaCl + pH 5,0), gefolgt von einer Lagerung unter Kühlung, um das Wachstum von C. botulinum zu hemmen. GRAHAMet al. (1997) beobachteten kein Wachstum von C. botulinum in Kaviar, der bei 0-4ºC gelagert wurde, unter Verwendung von Salzlösung über 4% und pH <6 .="" font="">
Laraet al. (2008) entwickelte Pantanalkaviar-artige Produkte, nur pikant, mit kürzerer Haltbarkeit und pasteurisiert, mit längerer Haltbarkeit und Verbrauchersicherheit. Ferreiraet al. (2011) entwickelten ein Kaviar-artiges Produkt von Meeräsche (Mugil platanus) mit unterschiedlichen NaCl-Konzentrationen (3,5, 5,0 und 6,0%) und bestätigten, dass NaCl-Konzentrationen über 4,0% und pH zwischen 4 und 5 die Hemmung der sich verschlechternden Mikrobiota fördern .
Laut Silva und Gibbs (2010) sterilisiert die Pasteurisierung die Nahrung nicht, und mikrobielle Sporen können im Endprodukt noch vorhanden sein. Daher sind Kombinationen mit anderen Techniken notwendig, um das Produkt und seine Verteilung zu stabilisieren.
Brasilien hat eine hohe Rate an Unternehmertum, gemessen an der Gründung neuer Unternehmen. Als Folge mangelnder finanzieller Bewertung des Geschäfts führen viele davon jedoch zum Scheitern, insbesondere in den ersten drei Jahren ihres Bestehens (FONSECA und BRUNI, 2003). Daher wird vor Beginn der Durchführung eines neuen Projekts angegeben, dass die Durchführbarkeitsstudie durchgeführt wird, bei der eine Reihe detaillierter Marktanalysen durchgeführt werden, um festzustellen, ob es möglich ist, ein neues Geschäft in einem bestimmten Segment zu starten oder ein neues Produkt auf den Markt bringen.
Nach Zago et al. (2009) versucht die Wirtschaftlichkeitsanalyse, den erwarteten Nutzen einer bestimmten Investition zu ermitteln und diese mit den damit verbundenen Investitionen und Kosten zu vergleichen, um die Durchführbarkeit der Umsetzung zu überprüfen. Nach Neves (1998) muss der Unternehmer Marktforschung betreiben, um den Verbrauch des Produkts zu kennen, das er produzieren will, und einen Prozentsatz dieses Marktes schätzen, den er für sein Produkt erobern kann.
Zusätzlich zur Entwicklung des Regenbogenforellen - Kaviarersatzprodukts und - prozesses wurden in dieser Arbeit Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen durchgeführt, die Schritte zur Analyse des Marktpotentials in der Stadt Campos do Jordão / SP und spätere Kostenprognosen umfassten Berechnung von Indikatoren, die ihre Lebensfähigkeit messen.
ALLGEMEINES ZIEL
Entwickeln Sie den Prozess und das Produkt mit der hohen Wertschöpfung "Forellenkaviarersatz" und bewerten Sie die Wirtschaftlichkeit seiner Produktion.
BESTIMMTE ZIELE:
1. Beurteilen Sie die ideale Konzentration von Natriumchlorid in der Formulierung unter Berücksichtigung der mikrobiologischen und sensorischen Aspekte,
2. Bewertung der Wirkung der schnellen Pasteurisierung durch Eintauchen und langsames Pasteurisieren auf die Produktstabilität während der Lagerung für 180 Tage (0 bis 4 ° C),
3. Identifizieren Sie das Produkt mit einer größeren Akzeptanz in der Verbraucheröffentlichkeit,
4. Bewerten Sie die Eigenschaften des Produkts für die Etikettierung,
5. Ausarbeitung der Wirtschaftlichkeitsstudie des Produkts.
Diese Dissertation ist in zwei Kapitel unterteilt, die durch wissenschaftliche Artikel vertreten sind, die der Zeitschrift PAB EMBRAPA (Normen ANHANG 7) vorgelegt werden.
Kapitel I trägt den Titel "Entwicklung des Kaviarersatzprodukts und -verfahrens für Regenbogenforellen" und Kapitel II: "Wirtschaftliche Herstellung von Regenbogenforellen-Kaviarersatzstoffen".
ANHANG 6
Schritte bei der Verarbeitung von Kaviarersatz aus Regenbogenforellen (langsame Pasteurisierung im Wasserbad und schnelles Eintauchen):
-- ru via tradutor do google
ИСПАНИЯ TRUTA RAINBOW OVAS. Tha's Moron Machado, представляет диссертацию в аспирантуру по аквакультуре и рыбному промыслу рыбного института - APTA - SAA. -
ОБЗОР
Икра, выращенная из яиц осетровых, считается деликатесом. Из-за чрезмерного вылова осетр находится под угрозой исчезновения, что приводит к снижению подачи икры и подорожанию. Исследования различных видов рыб, в том числе лососевых, были проведены в поисках заменителей икры.
Это исследование предназначалось для разработки процесса и замены продукта икры из яиц радужной форели, Oncorhynchus mykiss и оценки ее экономической жизнеспособности. Яйца радужной форели, полученные методом экструзии (ручное нерестилирование), обрабатывались следующим образом: промывание в физиологическом растворе; дренаж; погружение в физиологический раствор и молочную кислоту для регулирования pH (от 4,3 до 4,5); медленную или быструю пастеризацию путем погружения, охлаждения и хранения (от 0 до 4 ° C). Впоследствии партии продукта характеризовались физико-химическими анализами и микробиологическими и представлялись в сенсорный анализ.
Экономическая осуществимость продукта включала этапы, связанные с изучением рынка в городе Кампос-ду-Жордан, Сан-Паулу, Бразилия, и экономическими аспектами его производства в следующих симуляциях: производство в уже существующей технологической структуре (А), строительство от конкретной структуры (B) и различных отпускных цен и чистой текущей стоимости (NPV). Различные методы лечения были эффективны при контроле микробного развития продукта, а значения формальдегида титрованного азота оставались ниже предела, установленного законодательством до 180 дней при охлаждении.
Сенсорный анализ показал, что потребители более восприимчивы к образцу, подвергнутому быстрой пастеризации, погружением, содержащим 1,5% NaCl и 180 дней хранения при охлаждении. Исследование рынка показало большой потенциал для замены, рассматриваемого как дифференциал в гастрономии учреждений Кампос-ду-Жордао.
Моделирование производства в ранее существовавшей структуре (A) демонстрирует экономическую жизнеспособность с очень удовлетворительной рентабельностью в очень короткий срок, для создания конкретной структуры для производства замещающего (B) требуется тщательная оценка инвестором.
-
ОБЩЕЕ ВВЕДЕНИЕ
Икра, продукт, состоящий из свежеприготовленных яиц осетровых, сохранившихся с добавлением хлорида натрия, подвергшихся пастеризации или нет, теперь считается гастрономическим деликатесом с высокой добавленной стоимостью (Wade et al. В этой статье мы приводим результаты литература о ЗАЩИТЕ ГРАНИЦ,
Однако это не всегда так. Икра долгое время оставалась источником питания менее привилегированных социальных классов. Русские смиренные рыбаки продавали осетра и держали свои кишки, среди них икра. Со временем икра стала тонкой, оцененной дворянством, прибывающей до стола царей. С XVI века влияние российского суда было решающим во введении его потребления в других европейских странах (STERNIN et al., 1998; SAFFRON, 2002).
Только в двадцатом веке, после Первой мировой войны, икра, понимаемая как продукт сложного и деликатного производства, стала мировым символом аристократической роскоши (STERNIN et al., 1998; ENCYCLOPEDIA GOURMET, 2006).
Осетр, также называемый царём рыбы и рыбы царей, принадлежит к семейству Acipenseridae и включает 26 видов, распределенных в четырех родах: Acipenser, Huso, Scaphirhynchus и Pseudoscaphirhynchus. Икра коммерчески продается как имеющая самую высокую цену из-за ее качества и редкости и извлекается из видов белухи (Huso huso) (WIRTH et al., 2000, MIMS et al., 2002, SAFFRON, 2002; LUCHINI и HUIDOBRO , 2008).
В Каспийском море, особенно в Иране и в России, интенсивно проводилась промысел икры осетровых, а из-за неустойчивого рыболовства, связанного с воздействием на окружающую среду, резко сократились запасы (LUCHINI и HUIDOBRO, 2008).
Это привело к увеличению цен на официальную икру, что привело к спросу на более дешевую икру от незаконного рыболовства и контрабанды. Однако в некоторых странах, таких как Иран, строгое соблюдение режима СИТЕС и усилия по контролю за незаконным промыслом и контрабандой оказали благотворное влияние на незаконную деятельность. аквакультура набирает силу в качестве альтернативы ловлю осетровых. Экологические группы выступают за увеличение производства икры и осетровых из аквакультуры для снижения давления на дикие запасы (CITES, 1997, CATARCI, 2004)
Снижение численности осетровых привело к тому, что многие страны инвестировали средства в их культивирование с целью производства мяса и икры (CONGIU et al., 2002; KLINKHARDT & MYRSETH, 2007). Согласно ФАО (2013), хотя официальной статистики нет, существует тенденция к увеличению производства осетровых и их гибридов.
ФАО (2013) также оценивает производство мяса, икры, яиц и осетровых из Сибири несколькими странами, причем продукты, которые торгуются в разных странах, варьируются от страны. В Китае живые продаются с 1 до 2 кг, или целые, филе или копченые. Существует также рынок для продажи эмбриональных яиц и мальков для выращивания. В России мальки производятся для пополнения запасов или аквариумистов, несовершеннолетние используются для пополнения озер для рекреационного рыболовства. В Западной и Центральной Европе фермы растут от 3 до 4 евро за килограмм рыбы для потребления, в России и Китае полученная стоимость выше - от € 8 до € 11 за кг.
Однако получение икры осетровых требует длительного процесса с высокими эксплуатационными расходами. Культурные виды осетровых имеют длительный жизненный цикл, от 40 до 80 лет, женщины берут от 7 до 20 лет, чтобы достичь своей первой половой зрелости и обычно появляются только один раз каждые 2-5 лет ((1999). Урожане в Уругвае уже имеют сексуально зрелые женщины с примерно пятью годами (LUCHINI и HUIDOBRO, 2008), тем не менее, период времени еще слишком велик, чтобы деятельность стала экономически выгодной.
CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) предлагают икру по цене от US $ 80,00 до US $ 275,00 (1 унция пакет, что соответствует 28 г). В Интернете национальные компании перепродают икру, импортированную стоимостью (от $ 480,00 до R $ 1,500,00) (100 г).
Эта большая разница в цене имеет две очевидные причины: у икры от разных видов осетровых есть дифференцированные цены, а икра, произведенная из икры дикой осетровой, имеет более высокую рыночную стоимость, чем у корней осетровой икры.
Исследования по различным видам рыб были проведены в поисках заменителей икры, в результате чего были получены альтернативные продукты под названием «заменители икры»: продукты из рыбной икры, кроме осетровых, промывались, очищались от адгезива, соленые и иногда прессованные или сушеные, с или без добавления добавок и красителей (BLEDSOE et al., 2003, US CUSTOMS & BORDER PROTECTION, 2004; CATARCI, 2004; JOHANNESSON, 2006).
Наиболее часто встречающиеся типы заменителей икры изготавливаются с помощью люмповой икры (Cyclopterus lumpus); лосось (Salmo salar, Oncorhynchus tchchawytscha, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus nerka); радужная форель (Oncorhynchus mykiss); сельдь (Clupea harengus, Clupea harengus pallasi); карп (Cyprinus carpio); тунец (род Thunnus); (Gadilus morhua) и косули семейства Exocoetidae, известные японским названием tobiko, которые часто получают красители разных цветов (красного, розового, зеленого) для использования в оформлении суши (CATARCI, 2004). Согласно Klinkhardt (2002a), восстановленные яйца из сельди также считаются сырьем для производства заменителей икры.
Botarga, сделанный из кокосовых гонад (Mugil cephalus) или голубого тунца (Thunnus thynnus), не считается заменой, потому что икра не удаляется из окружающей мембраны (яичниковый фолликул) (CARRETTONI, 1993). В Греции обрабатывается продукт тарамасалата масляной консистенции, который также производится и потребляется в Западной Европе (KLINKHARDT, 2002b).
Согласно Catarci (2004), в 1970-х и 1980-х годах торговля икрой, заменителями икры и другими моллюсками сопровождалась бычьим трендом. Распад Советского Союза и истощение ресурсов в его основном промысловом бассейне - Каспийском море привели к снижению стоимости экспорта мировой икры, однако торговля икрами и икрой других рыб продолжала расширяться.
Импорт икры и заменителей Бразилии с 2001 по 2010 год увеличился на 758%, что свидетельствует о огромном рыночном потенциале этих продуктов в нашей стране (ALICE WEB, 2010).
Цены на заменители икры на международных веб-сайтах (CALIORNIA CAVIAR, 2012, CAVIAR GALORE, 2012, CAVIARASTRAKHAN, 2012) варьируются от 7,00 до 34,00 долларов США (28 г) для заменителя лосося и от 11,00 долларов США до 36,00 долларов США (28 г) за форель заменитель. В Бразилии есть компания, которая производит заменитель икры лосося, и этот продукт находится на рынке по ценам от (от 29,90 до 47 долларов США) (100 г)
Радужная форель, Oncorhynchus mykiss, вид семейства лососевых, является выходцем из рек тихоокеанского побережья Северной Америки (HERSHBERGER, 1992), а ее косуля - заменители икры с большим рыночным потенциалом (MONTFORT, 2002). ; Форель была введена в Бразилии в 1949 году по инициативе Министерства сельского хозяйства, чтобы заселить реки бедных горных районов в их родной ихтиофауне (WELCOME, 1988) и найти благоприятные условия для ее выращивания на холодных порогах нашей страны.
Благодаря своим характеристикам, тонкому вкусу и превосходному питательному качеству форель вскоре вызвала большой интерес со стороны селекционеров при проведении их коммерческой культивации (MACHADO et al., 2007). Критические пределы температуры воды для выживания радужной форели составляют 0 и 25 ° C, с более высокими темпами роста между 15 и 17 ° C (TABATA, 1997).
Воспроизведение радужной форели сосредоточено в зимней зиме, с мая по август, когда дни короче и температура воды ниже (средняя температура 10 ° C). На втором году жизни и со средним весом 1,5 кг форель достигает половой зрелости. В неволе, полное созревание форели, но без стимулов, которые они имеют в природе (восхождение порогов, строительство гнезд между камнями, присутствие партнера), они не могут высылать свои сексуальные продукты (яйца и сперму). Поэтому необходимо выполнить «искусственное размножение» из-за небольшого сжатия брюшной полости (MACHADO et al., 2007).
Бразильская ассоциация художников-исполнителей - ABRAT оценивает существование примерно 120 истинных культур в стране, из которых 53% расположены в юго-восточном регионе и составляют 75% национального производства форели, причем большинство посевов, расположенных в Вале сделать Параибу, между Серрасом до Мар и Мантикейрой (apud AMARAL, 2007).
До 2007 года национальное производство форели находилось в диапазоне 2500 т-год-1, что соответствовало менее 10% объема лососевых, потребляемых в Бразилии, в основном продаваемых в свежих и замороженных формах, весом около 300 г, до достижения полового созревания (AMARAL, 2007). По данным Статистического бюллетеня по рыболовству и аквакультуре Министерства рыбного хозяйства и аквакультуры, в 2009 году производство форели в Бразилии достигло 4 381 тыс. Лет (БРАЗИЛИЯ, 2009).
Большинство бразильских трюфелей характеризуются как сельскохозяйственные предприятия семейного типа, поскольку водные ресурсы, благоприятные для создания форели, малы, что приводит к единицам с низким масштабом производства. Экономическая устойчивость этой деятельности зависит от использования технологий, повышающих производительность и диверсификацию продуктов с добавленной стоимостью (TABATA и PORTZ, 2004).
Гастрономические маршруты, которые существуют в некоторых регионах производства, представляют собой большую региональную возможность, способную исследовать новые рынки и укреплять имидж форели как типичного продукта. Стоит отметить, что муниципалитет Campos do Jordão / SP, название которого тесно связано с потреблением форели (AMARAL, 2007; SATO et al., 2011). Его создание тесно связано с этой территорией с участием местных общин в экономической эксплуатации, культурной и гастрономической деятельности, которая вращается вокруг продукта (SATO et al., 2011). В этом случае использование яиц радужной форели, происходящих из национальных культур для производства заменителя икры, представляет собой новый вариант, поскольку это приводит к дифференцированному продукту с высокой добавленной стоимостью.
Сохранение продуктов питания основано на процессах, которые устраняют все или часть агентов, которые влияют на качество продуктов. Продолжительность жизни относится к временному интервалу, в котором продукт может храниться при определенных условиях, чтобы обеспечить его сенсорные и питательные свойства.
Микроорганизмы могут загрязнять яйца во время процессов экстракции и переработки, что создает большой риск для безопасности пищевых продуктов. Срок годности продуктов питания зависит от его физических и химических свойств, используемой обработки, условий упаковки и хранения (BRUNNER et al., 1995; KILCAST и SUBRAMANIAM, 2000; ALTUG и BAYRAK, 2003; WANG et al., 2008 г. ,
Физическая установка для производства заменителя икры яиц форели должна соответствовать требованиям RIISPOA - Регулированию промышленной и санитарной инспекции продуктов животного происхождения (BRAZIL, 1952) и надлежащей производственной практике (GMP) о мерах, которые необходимо принять пищевой промышленности для обеспечения санитарного качества и соответствия пищевых продуктов техническим регламентам (BRASIL, 2002).
Обработка рыбных яиц представляет особенности, характерные для каждой производственной зоны. По словам Джарвиса (Jarvis, 1987), производство икры в России включает в себя обжиг яиц, упаковку в эмалированных баночках по 225 мл и пастеризацию (от 60 до 65 ° C), затем банки охлаждают и хранят при температуре ниже 10ºC.
Норт (1974) рекомендует, чтобы при приготовлении консервированных яиц их промывали, просеивали и смешивали с водой и хлоридом натрия. После консервирования, вакуумирования и стерилизации проводят при 115 ºC со временем, изменяющимся в зависимости от размера банки. После этого осуществляется охлаждение.
По словам Зайцева и Старчильда (2004), пастеризация икры является эффективным методом борьбы с микробиотой, а содержание микроорганизмов снижается. Пастеризованные продукты получают, подвергая яйца термообработке (температура ниже 100 ° C) с использованием стеклянной упаковки или герметично закрытых металлических контейнеров (BELITZ и GROSCH, 1988).
Ludorff (1963) уверяет, что единственной соли недостаточно для обеспечения сохранения заменителя икры желтой рыбки (Cyclopterus lumpus), рекомендует ассоциацию от 6 до 9% NaCl и консервантов. Белитц и Грош (Belitz and Grosch, 1988) предлагают для приготовления содержимого икры ниже 6% NaCl и для замены икры лосося, содержание ниже 8,5% NaCl.
В Соединенных Штатах пересадка икры ииды Lumpfish (C. lumpus) обрабатывается для предотвращения роста клостид-ботулиума, токсин которого может быть фатальным при проглатывании. Hauschild (1989) использовал разные
концентрации NaCl и рН (5,6% NaCl + pH 5,6, 4,7% NaCl + pH 5,4 и 4,0% NaCl + pH 5,0) с последующим хранением при охлаждении для ингибирования роста C. botulinum. GRAHAM et al. (1997) не наблюдал рост C. botulinum в икре, хранящейся при 0-4 ° C, используя рассол выше 4% и pH <6 .="" font="">
Лара и др. (2008) разработали продукты типа икры пунаны, только соленые, с более коротким сроком годности и пастеризованные, с более длительным сроком хранения и безопасностью для потребителей. Ferreira et al. (2011) разработал продукт икры икры (Mugil platanus) с различными уровнями NaCl (3,5, 5,0 и 6,0%) и подтвердил, что концентрации NaCl выше 4,0% и рН от 4 до 5 способствуют ингибированию ухудшающейся микробиоты ,
Согласно Сильве и Гиббсу (2010), пастеризация не стерилизует пищу, и в конечном продукте все еще могут присутствовать микробные споры. Поэтому для стабилизации продукта и его распределения необходимы комбинации с другими методами.
В Бразилии высокий уровень предпринимательства, измеряемый созданием новых предприятий. Однако в результате отсутствия финансовой оценки бизнеса многие из этих результатов приводят к неудаче, особенно в первые три года существования (FONSECA и BRUNI, 2003). Поэтому, прежде чем приступать к исполнению нового проекта, указывается, что проводится технико-экономическое обоснование, где проводится серия подробных анализов рынка, чтобы определить, возможно ли начать новый бизнес в данном сегменте или выпустить на рынок новый продукт.
Согласно Zago et al. (2009), анализ экономической жизнеспособности направлен на выявление ожидаемых выгод от данной инвестиции и сравнение ее с инвестициями и связанными с ней расходами, с тем чтобы проверить его осуществимость реализации. Согласно Neves (1998), бизнесмен должен провести исследование рынка, чтобы узнать потребление продукта, который он хочет произвести, и оценить процент от этого рынка, который он может завоевать для своего продукта.
В дополнение к разработке продукта и процесса для замены икры радужной форели, эта работа проводила исследование экономической жизнеспособности, охватывающее шаги, связанные с анализом рыночного потенциала в городе Кампос-ду-Жордан / СП и последующая прогнозирование затрат и расчет показателей, которые измеряют их жизнеспособность.
ОБЩАЯ ЦЕЛЬ
Развивайте процесс и продукт с высокой добавленной стоимостью под названием «заменитель форелевой икры» и оценивайте экономическую жизнеспособность своей продукции.
КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ:
1. Оценить идеальную концентрацию хлорида натрия в препарате, учитывая микробиологические и сенсорные аспекты,
2. Оценить эффект быстрой пастеризации путем погружения и медленной пастеризации на стабильность продукта при хранении в течение 180 дней (от 0 до 4 ° C),
3. Определите продукт с большей приемлемостью среди потребителей,
4. Оцените характеристики продукта для целей маркировки,
5. Разработка технико-экономического обоснования продукта.
Эта диссертация разделена на две главы, представленные научными статьями, которые будут представлены в журнал PAB EMBRAPA (Norms ANNEX 7).
Глава I озаглавлена: «Разработка продукта и процесса для переработки икры радужной форели, а также глава II:« Экономическая жизнеспособность производства заменителей радужной форель-икры ».
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Шаги в обработке заменителя икры радужной форели (медленная пастеризация в водяной бане и быстрое погружение):
--chines simplificado via tradutor do google
TRUTA RAINBOW OVAS的CAVIAR。 ThaísMoronMachado，向渔业研究所水产养殖和渔业研究生课程 - APTA - SAA提交了一篇论文。
概述
鱼子酱是由鲟鱼的卵产生的，被认为是美味佳肴。由于过度捕捞，鲟鱼面临灭绝的危险，导致鱼子酱供应量减少和价格上涨。已经开展了各种鱼类（包括鲑科鱼类）的研究，以寻找鱼子酱替代品。
本研究旨在开发虹鳟鱼卵（Oncorhynchus mykiss）鱼子酱的工艺和替代品，并评估其经济可行性。按照以下步骤处理通过挤出方法（手工产卵）获得的虹鳟鱼卵：用盐水溶液洗涤;引流;浸入盐水和乳酸中调节pH值（4.3至4.5）;通过浸泡，冷却和储存（0至4°C）进行缓慢或快速巴氏灭菌。随后通过物理和化学分析以及微生物学对产物的批次进行表征，并进行感官分析。
该产品的经济可行性包括与巴西圣保罗CamposdoJordão市的市场研究相关的阶段，以及在以下模拟中生产的经济方面：预先存在的加工结构（A）的生产，建筑具体结构（B）和不同的销售价格和净现值（NPV）率。不同的处理方法在控制产品的微生物发育方面是有效的，并且甲醛滴定氮的值仍然低于立法规定的限制，在冷藏下长达180天。
感官分析表明，通过浸泡快速巴氏灭菌的样品，消费者更容易接受，含有1.5％NaCl和冷藏180天。市场研究显示替代品具有巨大潜力，被视为CamposdoJordão企业美食的差异。
预先存在的结构（A）中的生产模拟证明了经济可行性，在短期内具有非常令人满意的盈利能力，构建用于生产替代品（B）的特定结构需要投资者的仔细评估。
-
总体介绍
鱼子酱是一种由新鲜捕获的鲟鱼卵组成的产品，加入氯化钠保存，无论是否进行巴氏杀菌，现在被认为是具有高附加值的美食佳肴（Wade等人。在本文中，我们展示了有关边境保护的文献，
然而，并非总是如此。鱼子酱长期以来一直是不太特权的社会阶层的食物来源。俄罗斯卑微的渔民卖掉了鲟鱼并保留了他们的内脏，其中包括鱼子。随着时间的推移，鱼子成为贵族所欣赏的精致食物，一直到达沙皇的桌子。从16世纪开始，俄罗斯法院的影响在引入其他欧洲国家的消费方面具有决定性作用（STERNIN等，1998; SAFFRON，2002）。
仅在二十世纪，第一次世界大战后，鱼子酱被理解为复杂和精致生产的产物，成为贵族奢侈品的世界象征（STERNIN等，1998; ENCYCLOPEDIA GOURMET，2006）。
鲟鱼，也被称为国王的鱼和鱼之王，属于Acipenseridae科，包括分布在四个属中的26种：Acipenser，Huso，Scaphirhynchus和Pseudoscaphirhynchus。鱼子酱由于其质量和稀有性而在商业上市场上具有最高价格，并且它是从白鲸种类（Huso huso）中提取的（WIRTH等，2000，MIMS等，2002，SAFFRON，2002; LUCHINI和HUIDOBRO） ，2008）。
鱼子酱的鲟鱼捕捞在里海，尤其是伊朗和俄罗斯进行了更为密集的捕捞，由于与环境影响相关的不可持续的捕捞，库存大幅减少（LUCHINI和HUIDOBRO，2008）。
这导致官方鱼子酱价格上涨，导致非法捕捞和走私对鱼子酱的需求增加。但是，在伊朗等一些国家，严格执行“濒危野生动植物种国际贸易公约”制度以及控制非法捕鱼和走私的努力对非法活动产生了有益的影响。水产养殖作为捕捞鲟鱼的替代品正在获得力量。环保组织主张增加水产养殖鱼子酱和鲟鱼肉的产量，以减少对野生种群的压力（CITES，1997; CATARCI，2004）
鲟鱼种群的减少导致许多国家投资于种植，目的是生产肉类和鱼子酱（CONGIU等，2002; KLINKHARDT＆MYRSETH，2007）。根据粮农组织（2013年），虽然没有官方统计数据，但有增加鲟鱼及其杂交种的产量的趋势。
粮农组织（2013年）还估计若干国家从西伯利亚生产肉类，鱼子酱，鸡蛋和鲟鱼苗，产品交易因国家而异。在中国，活的售价为1至2公斤，或整个，切片或烟熏。还有一个市场可以出售用于种植的含胚卵和鱼种。在俄罗斯，生产用于补充库存或鱼友的鱼种，幼鱼用于补充湖泊以进行休闲钓鱼。在西欧和中欧，农场每公斤鱼的消费量从3欧元增加到4欧元，在俄罗斯和中国，所获得的价值从每公斤8欧元到11欧元不等。
然而，获得鲟鱼鱼子酱需要很长的过程，运营成本高。鲟鱼养殖种类的生命周期很长，年龄在40到80岁之间，雌性从7到20岁达到第一次性成熟，通常每2到5年只产卵一次（（1999）。乌拉圭的作物已经有了然而，性活跃的女性约有五年（LUCHINI和HUIDOBRO，2008），但这个活动在经济上有利可图的时间仍然很长。
CAVIAR GALORE，2012年; CAVIARASTRAKHAN，2012）提供的鱼子酱价格从80.00美元到275.00美元不等（1盎司包装，相当于28克）。在互联网上，国家公司转售价值为（R $ 480,00至R $ 1,500,00）（100克包装）的鱼子酱。
这种巨大的价格差异有两个显而易见的原因：来自不同种类鲟鱼的鱼子酱具有不同的价格，而野生鲟鱼卵制成的鱼子酱具有比生根鲟鱼卵产生的鱼子酱更高的市场价值。
在寻找鱼子酱替代品时已开展了对各种鱼类的研究，产生了被称为“鱼子酱替代品”的替代产品：除鲟鱼以外的鱼子产品，洗涤，清洗过的粘附，腌制，有时压榨或干燥，用或没有添加添加剂和染料（BLEDSOE等，2003，US CUSTOMS＆BORDER PROTECTION，2004; CATARCI，2004; JOHANNESSON，2006）。
最常见的鱼子酱替代品是用lumpo鱼子（Cyclopterus lumpus）制成的;鲑鱼（Salmo salar，Oncorhynchus tschawytscha，Oncorhynchus keta，Oncorhynchus kisutch，Oncorhynchus gorbuscha，Oncorhynchus nerka）;虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）;鲱鱼（Clupea harengus，Clupea harengus pallasi）;鲤鱼（Cyprinus carpio）;金枪鱼（金枪鱼属）; （Gadilus morhua）和日本名称tobiko所知的Exocoetidae家族的狍，经常接收各种颜色的着色剂（红色，粉红色，绿色）用于装饰sushis（CATARCI，2004）。根据Klinkhardt（2002a），重组鲱鱼蛋也被认为是制造鱼子酱替代品的原料。
由m鱼（Mugil cephalus）或蓝鳍金枪鱼（Thunnus thynnus）制成的Botarga不被认为是替代品，因为卵不会从周围的膜（卵巢卵泡）中移除（CARRETTONI，1993）。在希腊，加工了在西欧生产和消费的油性稠度的taramasalata产品（KLINKHARDT，2002b）。
根据Catarci（2004），在20世纪70年代和80年代，鱼子酱，鱼子酱替代品和其他鱼子的贸易遵循看涨趋势。苏联的解体和主要生产盆地里海的资源枯竭导致世界鱼子酱出口价值下降，但鱼子酱替代品和其他鱼类鱼子的贸易继续扩大。
巴西从2001年到2010年进口的鱼子酱和替代品增加了758％，这表明这些产品在我国具有巨大的市场潜力（ALICE WEB，2010）。
国际网站（CALIFORNIA CAVIAR，2012; CAVIAR GALORE，2012; CAVIARASTRAKHAN，2012）的鱼子酱替代品价格为鲑鱼替代品7.00美元至34.00美元（28克），以及11.00美元至36.00美元（28克）鳟鱼替代品。在巴西，有一家公司生产鲑鱼鱼子酱替代品，该产品在市场上的价格从（R $ 29.90到R $ 47.00）（100 g）
虹鳟（Oncorhynchus mykiss）是一种鲑科（Salmonidae），是北美太平洋沿岸的河流（HERSHBERGER，1992），它的鱼子被认为是具有巨大市场潜力的鱼子酱替代品（MONTFORT，2002）。 ;鳟鱼于1949年在农业部的倡议下在巴西引入，以填充本地鱼类中贫困山区的河流（WELCOME，1988），并在我国寒冷的急流中找到了有利条件。
由于其特性，细腻的风味和优良的营养品质，鳟鱼很快引起了育种者进行商业栽培的极大兴趣（MACHADO等，2007）。虹鳟鱼存活水温的临界限值为0和25°C，生长速率在15到17°C之间（TABATA，1997）。
虹鳟鱼的繁殖集中在南方的冬季，从5月到8月，天数较短，水温较低（平均温度为10°C）。在生命的第二年，平均体重为1.5千克，鳟鱼达到性成熟。在人工饲养中，鳟鱼完全成熟，但没有它们在自然界中的刺激（爬山急流，在岩石之间筑巢，伴侣存在），它们无法驱逐他们的性产品（鸡蛋和精液）。因此，由于轻微的腹部压迫，有必要进行“人工再生”（MACHADO等，2007）。
巴西真正文化家协会 - ABRAT估计该国存在大约120个真实文化，其中53％位于东南地区，占全国鳟鱼产量的75％，其中大部分作物位于淡水河谷在塞拉斯做马尔和Mantiqueira之间的Paraíba（apud AMARAL，2007）。
直到2007年，全国鳟鱼产量在2500吨-1之间，相当于巴西鲑鱼消费量的不到10％，主要以新鲜和冷冻形式销售，重量约为300克，在达到性成熟之前（AMARAL，2007）。根据渔业和水产养殖部渔业和水产养殖统计公报，2009年巴西鳟鱼产量达到4,381吨（巴西，2009年）。
大多数巴西松露都是家庭式农业企业，因为有利于鳟鱼生产的水资源很少，导致生产规模较小的单位。这项活动的经济可持续性取决于使用提高生产力和增值产品多样化的技术（TABATA和PORTZ，2004年）。
在一些产区存在的美食行程构成了一个巨大的区域机会，具有开拓新市场和加强鳟鱼作为典型产品形象的能力。值得一提的是CamposdoJordão/ SP市，其名称与鳟鱼消费密切相关（AMARAL，2007; SATO等，2011）。它的创建与该地区密切相关，当地社区参与经济开发，围绕产品的文化和美食活动（SATO等，2011）。在这种情况下，使用源自国家文化的虹鳟鱼卵生产鱼子酱替代品代表了一种新的选择，因为它产生了具有高附加值的差异化产品。
食品保鲜基于消除影响产品质量的全部或部分药剂的过程。寿命是指产品在某些条件下可以储存以确保其感官和营养属性的时间间隔。
微生物在提取和加工过程中会污染鸡蛋，对食品安全构成很大风险。食品的保质期取决于其物理和化学性质，使用的加工，包装和储存条件（BRUNNER等，1995; KILCAST和SUBRAMANIAM，2000; ALTUG和BAYRAK，2003; Wang等，2008和，
生产鳟鱼蛋鱼子酱替代品的实际装置必须符合RIISPOA - 动物源产品的工业和卫生检验规定（巴西，1952年）和良好生产规范（GMP）的要求。由食品工业确保卫生质量和食品符合技术法规（BRASIL，2002）。
鱼卵的加工呈现出每个生产区域特有的特性。根据Jarvis（1987）的说法，在俄罗斯制造鱼子酱包括烤鸡蛋，用225毫升的搪瓷罐包装和巴氏灭菌（60到65ºC），然后将罐冷却并储存在10ºC以下。
Nort（1974）建议在制作罐装鸡蛋时，应将其洗净，过筛并与水和氯化钠混合。罐装后，真空和灭菌在115ºC进行，时间根据罐的大小而变化。然后进行冷却。
根据Zaitzev和Starchild（2004）的研究，鱼子酱的巴氏杀菌是一种有效的抗微生物群的方法，微生物含量降低。巴氏杀菌产品是通过使用玻璃包装或密封金属容器对鸡蛋进行热处理（温度低于100℃）而获得的（BELITZ和GROSCH，1988）。
Ludorff（1963）保证只有盐不足以确保鱼腥草鱼子酱替代品（Cyclopterus lumpus）的保存，推荐使用6％至9％的NaCl和防腐剂。 Belitz和Grosch（1988）建议制备低于6％NaCl的鱼子酱含量，并替代鲑鱼鱼子酱，含量低于8.5％的NaCl。
在美国，加工了鱼类鱼子酱替代品（C. lumpus）以防止肉毒杆菌的生长，肉毒杆菌如果被摄入，其毒素可能是致命的。 Hauschild（1989）使用了不同的
浓度为NaCl和pH（5.6％NaCl + pH 5.6,4.7％NaCl + pH 5.4和4.0％NaCl + pH 5.0），然后在冷藏条件下储存，以抑制肉毒杆菌的生长。 GRAHAM等。 （1997）没有观察到储存在0-4℃的鱼子酱中肉毒杆菌的生长，使用高于4％的盐水和pH <6 font="">
拉拉等人。 （2008）详细阐述了潘塔纳尔鱼子酱类产品，只有咸味，保质期短，巴氏杀菌，保质期长，消费者安全。费雷拉等人。 （2011）阐述了不同NaCl水平（3.5,5.0和6.0％）的鱼子鱼（Mugil platanus）的鱼子酱型产品，并确认NaCl浓度高于4.0％且pH值在4和5之间可促进对恶化的微生物群的抑制。
根据Silva和Gibbs（2010）的研究，巴氏杀菌不会对食物进行消毒，微生物孢子可能仍然存在于最终产品中。因此，与产品及其分布的稳定化需要与其他技术的组合。
通过创建新业务衡量，巴西的创业率很高。然而，由于缺乏对企业的财务评估，其中许多导致失败，特别是在存在的前三年（FONSECA和BRUNI，2003）。因此，在启动新项目的实施之前，表明进行了可行性研究，进行了一系列详细的市场分析，以确定在某一特定部门开展新业务是否可行或在市场上推出新产品。
根据Zago等人的说法。 （2009年），经济可行性分析旨在确定特定投资的预期收益，并将其与与之相关的投资和成本进行比较，以验证其实施的可行性。根据Neves（1998）的研究，商人必须进行市场调查，以了解他想要生产的产品的消费情况，并估算他可以为他的产品征服的这个市场的百分比。
除了开发虹鳟鱼子酱替代产品和工艺外，这项工作还开展了经济可行性研究，包括与CamposdoJordão/ SP市场潜力分析相关的步骤，以及后来的成本预测和计算衡量其可行性的指标。
一般目标
开发称为“鳟鱼鱼子酱替代品”的工艺和高附加值产品，并评估其生产的经济可行性。
具体的目标：
1.考虑到微生物和感官方面，评估配方中氯化钠的理想浓度，
2.评估浸泡和缓慢巴氏灭菌快速巴氏灭菌对储存期间180天（0至4°C）产品稳定性的影响，
3.确定产品在消费者公众中得到更多的认可，
4.为了标签目的评估产品的特性，
5.详细阐述产品的经济可行性研究。
本论文分为两章，以科学文章为代表，将提交给PAB EMBRAPA期刊（规范附件7）。
第一章题为：“虹鳟鱼子酱替代产品和工艺的开发”，第二章：“虹鳟鱼子酱替代品生产的经济生存能力”。
附件6
处理虹鳟鱼子酱替代品的步骤（在水浴中缓慢巴氏灭菌和快速浸泡）：
RESUMO GERAL
O caviar, produzido a partir de ovas da espécie esturjão, é considerado uma iguaria. Em função da sobrepesca, o esturjão corre o risco de extinção, resultando na diminuição da oferta de caviar e elevação do preço. Pesquisas com várias espécies de peixes, entre elas os salmonídeos, têm sido realizadas buscando-se substitutos do caviar.
Este estudo teve por objetivo desenvolver o processo e o produto sucedâneo de caviar a partir das ovas de truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss, e avaliar sua viabilidade econômica. Foram processadas ovas de truta arco-íris obtidas pelo método de extrusão (desova manual), obedecendo as etapas: lavagem em solução salina; drenagem; imersão em solução salina e ácido lático para ajuste do pH (4,3 a 4,5); pasteurização lenta ou rápida por imersão, resfriamento e armazenamento (0 a 4 ºC). Posteriormente os lotes do produto foram caracterizados por análises físico químicas e microbiológicas, e submetidos à análise sensorial.
A viabilidade econômica do produto abrangeu etapas referentes ao estudo de mercado no município de Campos do Jordão, São Paulo, Brasil, e os aspectos econômicos da sua produção nas seguintes simulações: produção em estrutura de processamento previamente existente (A), construção de estrutura específica para sua produção (B) e diferentes preços de venda e taxas de valor presente líquido (VPL). Os diferentes tratamentos foram eficientes no controle do desenvolvimento microbiano do produto, e os valores de nitrogênio titulável pelo formol permaneceram abaixo do limite estabelecido pela legislação até 180 dias sob refrigeração.
A análise sensorial indicou que os consumidores apresentaram maior aceitação pela amostra submetida à pasteurização rápida por imersão, contendo 1,5% NaCl e 180 dias de armazenamento sob refrigeração. O estudo de mercado indicou grande potencial para o sucedâneo, visto como diferencial na gastronomia dos estabelecimentos de Campos do Jordão.
A simulação da produção em estrutura pré-existente (A) demonstra viabilidade econômica, com rentabilidade altamente satisfatória a curtíssimo prazo, a construção de estrutura específica para a produção de sucedâneo (B) requer avaliação criteriosa por parte do investidor.
-
INTRODUÇÃO GERAL
O caviar, produto que consiste nas ovas de esturjão recém capturado, preservadas com a adição de cloreto de sódio, submetidas ou não à pasteurização, é hoje considerado uma iguaria gastronômica de elevado valor agregado (RAMADE, 1999; WIRTH et al., 2000; SAFFRON, 2002; US CUSTOMS & BORDER PROTECTION, 2004; JOHANNESSON, 2006; FLYNN et al., 2006).
Porém, nem sempre foi assim. O caviar permaneceu muito tempo como fonte alimentar de classes sociais menos privilegiadas. Humildes pescadores russos vendiam o esturjão e ficavam com as vísceras, entre elas, as ovas. Com o tempo, as ovas foram se convertendo em délicatesse apreciada pela nobreza, chegando até a mesa dos czares. A partir do século XVI, a influência da corte russa foi decisiva na introdução do seu consumo em outros países europeus (STERNIN et al., 1998; SAFFRON, 2002).
Somente no século XX, depois da Primeira Guerra Mundial, o caviar, entendido como produto de produção complexa e delicada, se tornou símbolo mundial de luxo aristocrático (STERNIN et al., 1998; ENCICLOPEDIA GOURMET, 2006).
O esturjão, também chamado de rei dos peixes e peixe dos reis, pertence à família Acipenseridae, e inclui 26 espécies distribuídas em quatro gêneros: Acipenser, Huso, Scaphirhynchus e Pseudoscaphirhynchus. O caviar comercializado com preço mais elevado pela sua qualidade e raridade é extraído da espécie beluga (Huso huso) (WIRTH et al., 2000; MIMS et al., 2002; SAFFRON, 2002; LUCHINI e HUIDOBRO, 2008).
A pesca do esturjão para explotação do caviar foi realizada mais intensamente no mar Cáspio, em especial pelo Irã e pela Rússia, e devido à pesca não sustentável associada aos impactos ambientais, os estoques foram reduzidos drasticamente (LUCHINI e HUIDOBRO, 2008).
Este fato gerou aumento nos preços oficiais do caviar, o que levou a procura por caviar mais barato, oriundo da pesca ilegal e contrabando. No entanto, em alguns países como o Irã, a aplicação rigorosa do regime CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) e o esforço no controle sobre a pesca ilegal e contrabando têm surtido impacto benéfico contra atividades ilegais: a aquicultura está ganhando força como alternativa à captura do esturjão. Grupos ambientalistas defendem o aumento da produção de caviar e carne de esturjão provenientes de aquicultura para reduzir as pressões sobre as unidades populacionais selvagens (CITES, 1997; CATARCI, 2004)
O declínio da população de esturjão tem levado muitos países a investir no seu cultivo, visando produção de carne e caviar (CONGIU et al., 2002; KLINKHARDT & MYRSETH, 2007). Segundo a FAO (2013), ainda que não exista estatística oficial, ocorre a tendência de aumento na produção de esturjões e de seus híbridos.
A FAO (2013) apresenta ainda estimativa de produção de carne, caviar, ovos e alevinos de esturjão da Sibéria por vários países, sendo que os produtos comercializados variam de país para país. Na China são vendidos vivos com 1 a 2 kg, ou inteiros, filetados ou defumados. Há também um mercado de venda de ovos embrionados e alevinos para cultivo. Na Rússia, alevinos são produzidos para repovoamento ou aquaristas, juvenis são utilizados para repovoamento de lagos para pesca de recreação. Na Europa Ocidental e Central as fazendas de cultivo obtém de € 3 a € 4 por kg de peixe para consumo, na Rússia e China o valor obtido é maior, de € 8 a € 11 por kg.
Entretanto, a obtenção do caviar de esturjão cultivado demanda um longo processo, com elevados custos operacionais. As espécies cultivadas de esturjão têm ciclo de vida longo, entre 40 e 80 anos de idade, as fêmeas chegam a demorar de 7 a 20 anos para atingirem a primeira maturidade sexual e, geralmente, desovam apenas uma vez a cada 2 a 5 anos (RAMADE, 1999; MIMS et al., 2002). Cultivos no Uruguai já apresentam fêmeas maduras sexualmente com aproximadamente cinco anos (LUCHINI e HUIDOBRO, 2008), entretanto, continua sendo longo o período de tempo para que a atividade se torne economicamente rentável.
Websites internacionais específicos (CALIFÓRNIA CAVIAR, 2012; CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) oferecem caviar a preços que variam de U$80,00 a U$275,00 (embalagem de 1 ounce, que corresponde a 28g). Na internet empresas nacionais revendem caviar importado por valores de (R$480,00 a R$ 1.500,00) (embalagem de 100 g).
Essa grande diferença de preço tem duas causas aparentes: caviar de ovas de diferentes espécies de esturjão tem preços diferenciados, e caviar produzido a partir de ovas de esturjão selvagem tem maior valor de mercado do que o produzido com ovas de esturjão cultivado.
Pesquisas com várias espécies de peixes têm sido realizadas na busca por substitutos do caviar, resultando em produtos alternativos denominados “sucedâneos de caviar”: produtos de ovas de peixe, exceto esturjão, lavados, limpos de tecidos aderentes, salgados e por vezes prensados ou secos, com ou sem adição de aditivos e corantes (BLEDSOE et al., 2003; US CUSTOMS & BORDER PROTECTION, 2004; CATARCI, 2004; JOHANNESSON, 2006) .
Os tipos de sucedâneo de caviar mais comumente encontrados são confeccionados com ovas de lumpo (Cyclopterus lumpus); salmão (Salmo salar, Oncorhynchus tschawytscha, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus nerka); truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss); arenque (Clupea harengus, Clupea harengus pallasi); carpa (Cyprinus carpio); atum (género Thunnus); tainha (Mugil cephalus), bacalhau (Gadus morhua) e ovas de Peixe-voador da família Exocoetidae, conhecidos pelo nome japonês de tobiko, que muitas vezes recebem corantes de cores variadas (vermelho, rosa, verde) para uso na decoração de sushis (CATARCI, 2004). Segundo Klinkhardt (2002a), ovas de arenque reconstituídas também são consideradas matéria-prima para a confecção de sucedâneos de caviar.
A Botarga, confeccionada a partir das gônadas de tainha (Mugil cephalus) ou atum-rabilho (Thunnus thynnus), não é considerada sucedâneo, pois as ovas não são removidas da membrana envolvente (folículo ovariano) (CARRETTONI, 1993). Na Grécia é processado um produto de ovas, a taramasalata, de consistência pastosa, também produzido e consumido na Europa Ocidental (KLINKHARDT, 2002b).
Segundo Catarci (2004), ao longo dos anos 1970 e 1980, o comércio de caviar, substitutos de caviar e outras ovas seguiam uma tendência de alta. A dissolução da União Soviética e o esgotamento do recurso na sua bacia de produção principal, o Mar Cáspio, levou à queda no valor das exportações mundiais de caviar, porém, o comércio de substitutos de caviar e ovas de outros peixes continuou em expansão.
A importação pelo Brasil de caviar e sucedâneos apresentou, de 2001 a 2010, um incremento de 758%, demonstrando o enorme potencial de mercado para estes produtos em nosso país (ALICE WEB, 2010).
Os preços de sucedâneos de caviar em websites internacionais (CALIFÓRNIA CAVIAR, 2012; CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) variam de U$7,00 a U$34,00 (28 g) para sucedâneo de salmão, e U$ 11,00 a U$ 36,00 (28 g) para sucedâneo de truta. No Brasil há uma empresa que produz sucedâneo de caviar de ovas de salmão, e este produto é encontrado no mercado por preços que variam de (R$ 29,90 a R$ 47,00) (100 g)
A truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss, espécie da família Salmonidae , é natural dos rios da vertente da costa pacífica da América do Norte (HERSHBERGER, 1992), e suas ovas são consideradas sucedâneos de caviar com grande potencial de mercado (MONTFORT, 2002; CATARCI, 2004). A truta foi introduzida no Brasil em 1949 por iniciativa do Ministério da Agricultura, para povoar os rios das regiões serranas pobres em ictiofauna nativa (WELCOME, 1988), e encontrou nas frias corredeiras do nosso país condições favoráveis para seu cultivo.
Devido às suas características, sabor delicado e excelente qualidade nutricional, a truta logo despertou grande interesse por parte de criadores em realizar o seu cultivo comercial (MACHADO et al., 2007). Os limites críticos da temperatura da água para sobrevivência da truta arco-íris são 0 e 25 ºC, com melhores taxas de crescimento entre 15 e 17 ºC (TABATA, 1997).
A reprodução da truta arco-íris concentra-se no inverno austral, nos meses de maio a agosto, quando os dias são mais curtos e a temperatura da água é mais baixa (temp. média de 10 ºC). No segundo ano de vida e com peso médio de 1,5 kg, as trutas chegam à maturidade sexual. Em cativeiro, as trutas completam a maturação, mas, sem os estímulos que têm na natureza (subir correntezas, construir ninhos entre as pedras, presença do parceiro), não conseguem expelir seus produtos sexuais (óvulos e sêmen). É necessário, portanto, realizar a “reprodução artificial”, pela leve compressão abdominal (MACHADO et al., 2007).
A Associação Brasileira de Truticultores - ABRAT estima a existência de aproximadamente 120 truticulturas no país, deste total, 53% localizam-se na região sudeste e representam 75% da produção nacional de trutas, estando a maior parte dos cultivos localizados na região do Vale do Paraíba, entre as Serras do Mar e da Mantiqueira (apud AMARAL, 2007).
Até 2007, a produção nacional de trutas encontrava-se na faixa de 2500 t.ano-1, o que correspondia a menos de 10% do volume de salmonídeos consumidos no Brasil, comercializada principalmente nas formas in natura e congelada, com peso ao redor de 300 g, antes de atingirem a maturação sexual (AMARAL, 2007). Segundo o Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura, do Ministério da Pesca e Aquicultura, em 2009 a produção de trutas no Brasil atingiu 4.381 t.ano-1 (BRASIL, 2009).
A maioria das truticulturas brasileiras caracteriza-se como empreendimentos agrícolas do tipo familiar, pois os recursos hídricos favoráveis para a criação da truta são pouco volumosos, resultando em unidades com baixa escala de produção. A sustentabilidade econômica nessa atividade depende da utilização de tecnologias que proporcionem aumento da produtividade e diversificação de produtos de valor agregado (TABATA e PORTZ, 2004).
Os roteiros gastronômicos existentes em algumas regiões produtoras constituem grande oportunidade regional, com capacidade de explorar novos mercados e fortalecer a imagem da truta como produto típico. Destaca-se aqui, o município de Campos do Jordão/SP, que tem seu nome estreitamente ligado ao consumo de truta (AMARAL, 2007; SATO et al., 2011). Sua criação está fortemente vinculada a este território, com envolvimento da comunidade local na exploração econômica, atividades culturais e gastronômicas que giram em torno do produto (SATO et al., 2011). Nesse cenário, a utilização das ovas de truta arco-íris originárias de cultivos nacionais para a confecção do sucedâneo de caviar representa uma nova opção, pois resulta em produto diferenciado, de alto valor agregado.
A conservação de alimentos é baseada em processos que eliminam de forma total ou parcial os agentes que afetam a qualidade dos produtos. A vidaútil refere-se ao intervalo de tempo em que o produto pode ser conservado sob determinadas condições de forma a garantir seus atributos sensoriais e nutricionais.
Microorganismos podem contaminar as ovas durante os processos de extração e processamento, constituindo grande risco para a segurança do alimento. O tempo de vida útil do alimento dependente de suas propriedades físicas e químicas, do processamento utilizado, embalagem e condições de armazenamento (BRUNNER et al., 1995; KILCAST e SUBRAMANIAM, 2000; ALTUG e BAYRAK, 2003; WANG et al., 2008; CAPRINO et al., 2008).
A instalação física para produção do sucedâneo de caviar de ovas de truta deve atender aos requisitos preconizados pelo RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1952), e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (BRASIL, 2002).
O processamento das ovas de pescado apresenta peculiaridades próprias de cada zona de produção. Segundo Jarvis (1987), a fabricação de caviar na Rússia envolve a salga das ovas, embalagem em latas esmaltadas de 225 ml e pasteurização (60 a 65 ºC), posteriormente, as latas são resfriadas e armazenadas a temperatura inferior a 10 ºC.
Nort (1974) recomenda que na elaboração de ovas enlatadas, as mesmas devem ser lavadas, peneiradas e misturadas com água e cloreto de sódio. Após o enlatamento é realizado vácuo e esterilização a 115 ºC com o tempo variando em função do tamanho da lata. Posteriormente realiza-se o resfriamento.
Segundo Zaitzev e Starchild (2004), a pasteurização do caviar é um método efetivo de combate a microbiota, sendo o conteúdo de microorganismos reduzido. Produtos pasteurizados são obtidos a partir de submissão das ovas ao tratamento térmico (temperaturas inferiores a 100 ºC), utilizando embalagem de vidro ou recipientes metálicos fechados hermeticamente (BELITZ e GROSCH, 1988).
Ludorff (1963) assegura que somente o sal não basta para garantir a conservação do sucedâneo de caviar de ovas de Lumpfish (Cyclopterus lumpus), recomenda a associação de 6 a 9% de NaCl e conservantes. Belitz e Grosch (1988) sugerem para a confecção de caviar teores abaixo de 6% de NaCl, e para sucedâneo de caviar de salmão, teores abaixo de 8,5% de NaCl.
Nos Estados Unidos, o sucedâneo de caviar de Lumpfish (C. lumpus) é processado de forma a impedir o crescimento do Clostridium botulinum, cuja toxina pode ser fatal se ingerida. Hauschild (1989) utilizou diferentes
concentrações de NaCl e pH (5,6% NaCl + pH 5,6; 4,7% NaCl + pH 5,4 e 4,0% NaCl + pH 5,0), seguido de armazenamento sob refrigeração, para inibir o crescimento do C. botulinum. GRAHAM et al. (1997) não observam crescimento de C. botulinum no caviar armazenado a 0–4°C, utilizando na sua confecção salmoura acima de 4% e pH <6 .="" font="" nbsp="">
Lara et al. (2008) elaboraram produto tipo caviar de ovas de cascudo do Pantanal, somente salgados, com menor vida útil, e pasteurizado, de maior vida útil e segurança ao consumidor. Ferreira et al. (2011) elaboraram um produto tipo caviar de ovas de tainha (Mugil platanus) com diferentes teores de NaCl (3,5; 5,0 e 6,0%), e afirmam que concentrações de NaCl acima de 4,0% e pH entre 4 e 5 promovem inibição da microbiota deterioradora.
Segundo Silva e Gibbs (2010), a pasteurização não esteriliza os alimentos, podendo ainda estar presentes esporos microbianos no produto final. Portanto, combinações com outras técnicas são necessárias para a estabilização do produto e sua distribuição.
O Brasil apresenta alto índice de empreendedorismo, medido pela criação de novos negócios. Porém, como resultado de falta de avaliação financeira do negócio, muito destes resultam em fracasso, principalmente nos três primeiros anos de existência (FONSECA e BRUNI , 2003). Portanto, antes de se lançar na execução de um novo projeto, é indicado que se proceda o estudo de viabilidade, onde uma série de análises detalhadas do mercado são realizadas para determinar se é viável iniciar um novo negócio em determinado segmento ou lançar um novo produto no mercado.
Segundo Zago et al. (2009), a análise de viabilidade econômica busca identificar quais são os benefícios esperados em dado investimento e comparálo aos investimentos e custos associados ao mesmo, a fim de verificar a sua viabilidade de implementação. Segundo Neves (1998), o empresário deve realizar pesquisa de mercado para conhecer o consumo do produto que deseja produzir e estimar um percentual deste mercado que poderá conquistar para seu produto.
Além do desenvolvimento do processo e do produto sucedâneo de caviar de truta arco-íris, este trabalho realizou o estudo da viabilidade econômica, abrangendo etapas referentes à análise sobre o potencial de mercado no município de Campos do Jordão/SP e posterior projeção de custos e faturamento para o cálculo de indicadores que mensuram sua viabilidade.
OBJETIVO GERAL
Desenvolver o processo e o produto de alto valor agregado denominado “sucedâneo de caviar de truta”, e avaliar a viabilidade econômica de sua produção.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Avaliar a concentração ideal de cloreto de sódio na formulação, considerando os aspectos microbiológicos e sensoriais,
2. Avaliar o efeito da pasteurização rápida por imersão e pasteurização lenta na estabilidade do produto durante estocagem por 180 dias (0 a 4ºC),
3. Identificar o produto com maior aceitação junto ao público consumidor,
4. Avaliar as características do produto para efeito de rotulagem,
5. Elaborar estudo de viabilidade econômica do produto.
Esta dissertação encontra-se dividida em dois capítulos representados por artigos científicos que serão submetidos ao periódico PAB EMBRAPA (Normas ANEXO 7).
O capítulo I é intitulado: “Desenvolvimento do processo e do produto sucedâneo de caviar de truta arco-íris”, e o capítulo II: “Viabilidade econômica da produção do sucedâneo de caviar de ovas da truta arco-íris”.
ANEXO 6
Etapas do processamento do sucedâneo de caviar da truta arco-íris (pasteurização lenta em banho-maria e rápida por imersão):
--alemão via tradutor do google
KAVIAR VON TRUTA REGENBOGEN OVAS. Thaís Moron Machado, präsentiert eine Dissertation zum Postgraduierten Programm in Aquakultur und Fischerei des Fischereiinstituts - APTA - SAA.
ÜBERBLICK
Kaviar, der aus Eiern der Störart gewonnen wird, gilt als Delikatesse. Aufgrund der Überfischung ist der Stör vom Aussterben bedroht, was zu einem Rückgang des Kaviarangebotes und zu einem Preisanstieg führt. Die Forschung an verschiedenen Fischarten, einschließlich Salmoniden, wurde auf der Suche nach Kaviarersatzstoffen durchgeführt.
Ziel dieser Studie war es, das Prozess- und Substitutionsprodukt von Kaviar aus Regenbogenforelleneiern, Oncorhynchus mykiss, zu entwickeln und seine Wirtschaftlichkeit zu bewerten. Nach dem Extrusionsverfahren (manuelles Laichen) erhaltene Eier von Regenbogenforellen wurden nach den folgenden Schritten behandelt: Waschen in Salzlösung; Drainage; Eintauchen in Kochsalzlösung und Milchsäure zur pH-Einstellung (4,3 bis 4,5); langsame oder schnelle Pasteurisierung durch Eintauchen, Kühlen und Lagern (0 bis 4 ° C). Anschließend wurden die Chargen des Produktes durch physikalische und chemische Analysen und mikrobiologisch charakterisiert und der sensorischen Analyse unterzogen.
Die wirtschaftliche Machbarkeit des Produkts umfasste die Etappen der Marktstudie in der Stadt Campos do Jordão, São Paulo, Brasilien, und die wirtschaftlichen Aspekte seiner Produktion in den folgenden Simulationen: Produktion in bereits bestehender Verarbeitungsstruktur (A), Konstruktion spezifische Struktur (B) und unterschiedliche Verkaufspreise und Barwert (NPV). Die verschiedenen Behandlungen waren wirksam bei der Kontrolle der mikrobiellen Entwicklung des Produktes, und die Werte des mit Formaldehyd titrierten Stickstoffs blieben unterhalb der durch die Gesetzgebung festgelegten Grenze von bis zu 180 Tagen unter Kühlung.
Die sensorische Analyse zeigte, dass die Verbraucher eine größere Akzeptanz bei der Probe zeigten, die einer schnellen Pasteurisierung durch Eintauchen unterzogen wurde, die 1,5% NaCl enthielt, und 180 Tagen Lagerung unter Kühlung. Die Marktstudie zeigte großes Potenzial für den Ersatz, der als ein Unterschied in der Gastronomie der Betriebe von Campos do Jordão angesehen wird.
Die Simulation der Produktion in der vorbestehenden Struktur (A) zeigt wirtschaftliche Rentabilität mit sehr befriedigender Rentabilität auf kurze Sicht, die Konstruktion einer spezifischen Struktur für die Herstellung von Ersatz (B) erfordert eine sorgfältige Bewertung durch den Investor.
-
ALLGEMEINE EINFÜHRUNG
Der Kaviar, ein Produkt, das aus frisch gefangenen Störeiern besteht, die unter Zugabe von Natriumchlorid konserviert wurden und der Pasteurisierung unterzogen wurden, gilt heute als gastronomische Delikatesse mit hohem Mehrwert (Wade et al.). In dieser Arbeit präsentieren wir die Ergebnisse von die Literatur zum GRENZSCHUTZ,
Es war jedoch nicht immer so. Kaviar ist lange Zeit die Nahrungsquelle weniger privilegierter sozialer Schichten geblieben. Russische bescheidene Fischer verkauften den Stör und behielten ihre Eingeweide, unter ihnen auch den Rogen. Im Laufe der Zeit wurde der Rogen zu einem delikaten, der vom Adel geschätzt wurde und bis zum Tisch der Zaren reichte. Ab dem 16. Jahrhundert war der Einfluss des russischen Hofes entscheidend für die Einführung seines Konsums in anderen europäischen Ländern (STERNIN et al., 1998; SAFFRON, 2002).
Erst im 20. Jahrhundert, nach dem Ersten Weltkrieg, wurde Kaviar, der als Produkt komplexer und delikater Produktion verstanden wurde, zu einem weltweiten Symbol aristokratischen Luxus (STERNIN et al., 1998; ENCYCLOPEDIA GOURMET, 2006).
Der Stör, auch König des Fisches und Fisch der Könige genannt, gehört zur Familie der Acipenseridae und umfasst 26 Arten, die in vier Gattungen verteilt sind: Acipenser, Huso, Scaphirhynchus und Pseudoscaphirhynchus. Kaviar wird aufgrund seiner Qualität und Seltenheit kommerziell als der teuerste vermarktet und wird aus der Beluga-Art (Huso huso) gewonnen (WIRTH et al., 2000, MIMS et al., 2002, SAFFRON, 2002; LUCHINI und HUIDOBRO , 2008).
Im Kaspischen Meer, insbesondere im Iran und in Russland, wurde verstärkt Kaviar gefischt, und wegen der nicht nachhaltigen Fischerei mit Umwelteinflüssen wurden die Bestände drastisch reduziert (LUCHINI und HUIDOBRO, 2008).
Dies führte zu einem Anstieg der offiziellen Kaviarpreise, was zu einer Nachfrage nach billigerem Kaviar aus illegaler Fischerei und Schmuggel führte. In einigen Ländern wie dem Iran haben sich jedoch die strikte Umsetzung des CITES-Systems und die Bemühungen zur Bekämpfung der illegalen Fischerei und des Schmuggels positiv auf illegale Aktivitäten ausgewirkt. Aquakultur gewinnt an Stärke als Alternative zum Fang von Stör. Umweltgruppen befürworten eine erhöhte Produktion von Kaviar und Störfleisch aus Aquakultur, um den Druck auf Wildbestände zu verringern (CITES, 1997; CATARCI, 2004)
Der Rückgang der Störpopulation hat dazu geführt, dass viele Länder in ihren Anbau investiert haben, um Fleisch und Kaviar zu produzieren (CONGIU et al., 2002; KLINKHARDT & MYRSETH, 2007). Laut FAO (2013) gibt es zwar keine offizielle Statistik, aber die Tendenz, die Produktion von Stören und ihren Hybriden zu steigern.
Die FAO (2013) schätzt außerdem die Produktion von Fleisch, Kaviar, Eiern und Störbrut aus Sibirien in mehreren Ländern, wobei die gehandelten Produkte von Land zu Land variieren. In China leben mit 1 bis 2 kg verkauft, oder ganz, filetiert oder geraucht. Es gibt auch einen Markt für den Verkauf von embryonierten Eiern und Setzlingen für den Anbau. In Russland werden Setzlinge für den Besatz oder Aquarianer hergestellt, Jungtiere werden für das Auffüllen von Seen für die Freizeitfischerei verwendet. In West- und Mitteleuropa wachsen die Betriebe von 3 € auf 4 € pro kg Fisch zum Verzehr, in Russland und China ist der Wert höher, von 8 € auf 11 € pro kg.
Die Gewinnung von Störkaviar erfordert jedoch einen langen Prozess mit hohen Betriebskosten. Störkulturen haben einen langen Lebenszyklus zwischen 40 und 80 Jahren, Weibchen benötigen zwischen 7 und 20 Jahren, um ihre erste Geschlechtsreife zu erreichen und spawnen in der Regel nur einmal alle 2 bis 5 Jahre (1999) geschlechtsreife Weibchen mit etwa fünf Jahren (LUCHINI und HUIDOBRO, 2008), ist die Zeitspanne jedoch noch lang, damit die Aktivität wirtschaftlich rentabel wird.
KAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) bieten Kaviar zu Preisen von US $ 80,00 bis US $ 275,00 (1 Unzen Paket, was 28g entspricht) an. Im Internet verkaufen nationale Unternehmen Kaviar, der mit Werten von (R $ 480,00 bis R $ 1.500,00) importiert wurde (Packung von 100 g).
Dieser große Preisunterschied hat zwei offensichtliche Ursachen: Kaviar aus verschiedenen Störarten hat differenzierte Preise, und Kaviar aus wildem Störrogen hat einen höheren Marktwert als aus verwurzeltem Störrogen.
Bei der Suche nach Kaviarersatzstoffen wurde nach verschiedenen Fischarten geforscht, was zu alternativen Produkten führte, die "Kaviarersatzstoffe" genannt wurden: Fischrogenprodukte, ausgenommen Störe, gewaschen, von anhaftenden, gesalzenen und manchmal gepressten oder getrockneten, mit oder ohne Zugabe von Additiven und Farbstoffen (BLEDSOE et al., 2003, US-ZOLL- & GRENZSCHUTZ, 2004; CATARCI, 2004; JOHANNESSON, 2006).
Die am häufigsten vorkommenden Arten von Kaviar Ersatz sind mit Lumpo Rogen (Cyclopterus lumpus); Lachs (Salmo salar, Oncorhynchus tschawytscha, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus nerka); Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss); Hering (Clupea harengus, Clupea harengus pallasi); Karpfen (Cyprinus carpio); Thunfisch (Gattung Thunnus); (Gadilus morhua) und Rehe der Exocoetidae-Familie, bekannt unter dem japanischen Namen tobiko, die oft Farbstoffe in verschiedenen Farben (rot, pink, grün) zur Dekoration von Sushis erhalten (CATARCI, 2004). Laut Klinkhardt (2002a) gelten rekonstituierte Hering-Eier auch als Rohstoff für die Herstellung von Kaviar-Ersatzstoffen.
Botarga, hergestellt aus Meerschweinchen-Gonaden (Mugil cephalus) oder Blauflossenthun (Thunnus thynnus), wird nicht als Ersatz angesehen, da Rogen nicht aus der umgebenden Membran (Ovarialfollikel) entfernt werden (CARRETTONI, 1993). In Griechenland wird ein Taramasalataprodukt von öliger Konsistenz verarbeitet, das auch in Westeuropa produziert und konsumiert wird (KLINKHARDT, 2002b).
Nach Catarci (2004) folgte in den 1970er und 1980er Jahren der Handel mit Kaviar, Kaviarersatz und anderen Rogen einem zinsbullischen Trend. Die Auflösung der Sowjetunion und die Erschöpfung der Ressourcen in ihrem Hauptproduktionsbecken, dem Kaspischen Meer, führten zu einem Rückgang des Weltkaviarexports, aber der Handel mit Kaviarersatz und Rogen anderer Fische nahm weiter zu.
Der Import von Kaviar und Ersatzprodukten aus Brasilien von 2001 bis 2010 stieg um 758%, was das enorme Marktpotenzial für diese Produkte in unserem Land zeigt (ALICE WEB, 2010).
Die Preise für Kaviarersatzstoffe auf internationalen Websites (CALIFORNIA CAVIAR, 2012; CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) liegen zwischen $ 7,00 und $ 34,00 (28 g) für Lachsersatz und zwischen 11,00 US $ und 36,00 US $ (28 g) Forellenersatz. In Brasilien gibt es eine Firma, die Lachskaviarersatz herstellt, und dieses Produkt ist auf dem Markt zu Preisen von (R $ 29,90 bis R $ 47,00) (100 g) erhältlich.
Die Regenbogenforelle Oncorhynchus mykiss, eine Art aus der Salmonidae-Familie, stammt aus den Flüssen der pazifischen Küste Nordamerikas (HERSHBERGER, 1992) und ihre Rogen gelten als Kaviarersatz mit großem Marktpotential (MONTFORT, 2002). ; Die Forelle wurde 1949 auf Initiative des Landwirtschaftsministeriums in Brasilien eingeführt, um die Flüsse der armen Bergregionen in heimischer Ichthyofauna (WELCOME, 1988) zu bevölkern und günstige Bedingungen für ihren Anbau in den kalten Stromschnellen unseres Landes zu finden.
Aufgrund ihrer Eigenschaften, ihres feinen Geschmacks und ihrer ausgezeichneten Nährstoffqualität erregten die Forellen bei den Züchtern bald großes Interesse an der kommerziellen Kultivierung (MACHADO et al., 2007). Die kritischen Grenzen der Wassertemperatur für das Überleben der Regenbogenforellen sind 0 und 25 ° C, mit besseren Wachstumsraten zwischen 15 und 17 ° C (TABATA, 1997).
Die Fortpflanzung der Regenbogenforelle konzentriert sich im Winter von Mai bis August, wenn die Tage kürzer und die Wassertemperatur niedriger ist (Durchschnittstemperatur 10 ° C). Im zweiten Lebensjahr erreicht die Forelle mit einem durchschnittlichen Gewicht von 1,5 kg die Geschlechtsreife. In Gefangenschaft vollenden Forellen die Reifung, aber ohne die Reize, die sie in der Natur haben (Klettern Stromschnellen, bauen Nester zwischen Felsen, Partner Präsenz), sind sie nicht in der Lage, ihre sexuellen Produkte (Eier und Samen) zu vertreiben. Daher ist aufgrund der leichten Bauchkompression eine "künstliche Reproduktion" erforderlich (MACHADO et al., 2007).
Der brasilianische Verband der wahren Kulturschaffenden - ABRAT schätzt die Existenz von ungefähr 120 wahren Kulturen im Land, von denen insgesamt 53% in der südöstlichen Region liegen und 75% der nationalen Forellenproduktion ausmachen, wobei der Großteil der Ernten im Tal liegt tun Paraíba, zwischen den Serras do Mar und Mantiqueira (Apud AMARAL, 2007).
Bis 2007 lag die nationale Produktion von Forellen im Bereich von 2500 t.Jahr-1, was weniger als 10% der in Brasilien konsumierten Salmoniden entspricht, die hauptsächlich in frischen und gefrorenen Formen mit einem Gewicht von etwa 300 g vermarktet werden. vor dem Erreichen der sexuellen Reife (AMARAL, 2007). Laut dem Statistischen Bulletin für Fischerei und Aquakultur des Ministeriums für Fischerei und Aquakultur betrug die Forellenproduktion in Brasilien im Jahr 2009 4.381 tJahr-1 (BRASILIEN, 2009).
Die meisten brasilianischen Trüffel werden als landwirtschaftliche Familienbetriebe charakterisiert, da die Wasserressourcen, die für die Forellenzucht günstig sind, klein sind, was zu Produktionseinheiten mit geringem Produktionsumfang führt. Die wirtschaftliche Nachhaltigkeit dieser Aktivität hängt vom Einsatz von Technologien ab, die die Produktivität und Diversifizierung von Mehrwertprodukten steigern (TABATA und PORTZ, 2004).
Die gastronomischen Routen, die in einigen produzierenden Regionen existieren, stellen eine große regionale Chance dar, mit der Fähigkeit, neue Märkte zu erkunden und das Image der Forelle als ein typisches Produkt zu stärken. Erwähnenswert ist die Gemeinde Campos do Jordão / SP, die eng mit dem Forellenkonsum verbunden ist (AMARAL, 2007; SATO et al., 2011). Seine Gründung ist eng mit diesem Gebiet verbunden, wobei die lokale Gemeinschaft an der wirtschaftlichen Nutzung, den kulturellen und gastronomischen Aktivitäten, die sich um das Produkt drehen, beteiligt ist (SATO et al., 2011). In diesem Szenario stellt die Verwendung von Eiern aus Regenbogenforellen aus nationalen Kulturen für die Herstellung des Kaviarersatzes eine neue Option dar, da sie zu einem differenzierten Produkt mit hohem Mehrwert führt.
Die Lebensmittelkonservierung basiert auf Prozessen, die alle oder einen Teil der Wirkstoffe, die die Qualität der Produkte beeinflussen, eliminieren. Die Lebensdauer bezieht sich auf das Zeitintervall, in dem das Produkt unter bestimmten Bedingungen gelagert werden kann, um seine sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften sicherzustellen.
Mikroorganismen können die Eier während der Extraktions- und Verarbeitungsprozesse kontaminieren, was ein großes Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellt. Die Haltbarkeit der Lebensmittel hängt von ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften, der verwendeten Verarbeitung, den Verpackungs- und Lagerbedingungen ab (BRUNNER et al., 1995; KILCAST und SUBRAMANIAM, 2000; ALTUG und BAYRAK, 2003; WANG et al., 2008) ,
Die physische Anlage zur Herstellung des Forellenkaviarersatzes muss den Anforderungen der RIISPOA - Verordnung über die industrielle und gesundheitliche Untersuchung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs (BRASILIEN, 1952) und den guten Herstellungspraktiken (GMP) der zu ergreifenden Maßnahmen entsprechen durch die Lebensmittelindustrie, um die hygienische Qualität und Konformität von Lebensmitteln mit technischen Vorschriften zu gewährleisten (BRASIL, 2002).
Die Verarbeitung von Fischeiern weist Besonderheiten auf, die für jedes Produktionsgebiet spezifisch sind. Nach Jarvis (1987) werden bei der Herstellung von Kaviar in Russland die Eier geröstet, in emaillierte Dosen von 225 ml verpackt und pasteurisiert (60 bis 65 ° C), später werden die Dosen gekühlt und unter 10 ° C gelagert.
Nort (1974) empfiehlt, dass sie bei der Herstellung von Eiern in Dosen gewaschen, gesiebt und mit Wasser und Natriumchlorid gemischt werden sollten. Nach dem Einmachen werden Vakuum und Sterilisation bei 115 ºC durchgeführt, wobei die Zeit je nach Größe der Dose variiert. Danach wird gekühlt.
Nach Zaitzev und Starchild (2004) ist die Pasteurisierung von Kaviar eine wirksame Methode zur Bekämpfung der Mikroflora und der Gehalt an Mikroorganismen ist reduziert. Pasteurisierte Produkte werden erhalten, indem die Eier einer Wärmebehandlung (Temperaturen unter 100 ° C) unter Verwendung von Glasverpackungen oder hermetisch verschlossenen Metallbehältern unterzogen werden (BELITZ und GROSCH, 1988).
Ludorff (1963) versichert, dass nur Salz nicht ausreicht, um die Erhaltung des Seehalsrabkaviarersatzes (Cyclopterus lumpus) zu gewährleisten, empfiehlt die Assoziation von 6 bis 9% NaCl und Konservierungsstoffen. Belitz und Grosch (1988) schlagen zur Herstellung von Kaviangehalten unter 6% NaCl und als Ersatz von Lachskaviar Inhalte unter 8,5% NaCl vor.
In den Vereinigten Staaten wird Kaviar-Ersatzfisch (C. lumpus) verarbeitet, um das Wachstum von Clostridium botulinum zu verhindern, dessen Toxin bei Einnahme tödlich sein kann. Hauschild (1989) verwendet anders
Konzentrationen von NaCl und pH (5,6% NaCl + pH 5,6, 4,7% NaCl + pH 5,4 und 4,0% NaCl + pH 5,0), gefolgt von einer Lagerung unter Kühlung, um das Wachstum von C. botulinum zu hemmen. GRAHAMet al. (1997) beobachteten kein Wachstum von C. botulinum in Kaviar, der bei 0-4ºC gelagert wurde, unter Verwendung von Salzlösung über 4% und pH <6 .="" font="">
Laraet al. (2008) entwickelte Pantanalkaviar-artige Produkte, nur pikant, mit kürzerer Haltbarkeit und pasteurisiert, mit längerer Haltbarkeit und Verbrauchersicherheit. Ferreiraet al. (2011) entwickelten ein Kaviar-artiges Produkt von Meeräsche (Mugil platanus) mit unterschiedlichen NaCl-Konzentrationen (3,5, 5,0 und 6,0%) und bestätigten, dass NaCl-Konzentrationen über 4,0% und pH zwischen 4 und 5 die Hemmung der sich verschlechternden Mikrobiota fördern .
Laut Silva und Gibbs (2010) sterilisiert die Pasteurisierung die Nahrung nicht, und mikrobielle Sporen können im Endprodukt noch vorhanden sein. Daher sind Kombinationen mit anderen Techniken notwendig, um das Produkt und seine Verteilung zu stabilisieren.
Brasilien hat eine hohe Rate an Unternehmertum, gemessen an der Gründung neuer Unternehmen. Als Folge mangelnder finanzieller Bewertung des Geschäfts führen viele davon jedoch zum Scheitern, insbesondere in den ersten drei Jahren ihres Bestehens (FONSECA und BRUNI, 2003). Daher wird vor Beginn der Durchführung eines neuen Projekts angegeben, dass die Durchführbarkeitsstudie durchgeführt wird, bei der eine Reihe detaillierter Marktanalysen durchgeführt werden, um festzustellen, ob es möglich ist, ein neues Geschäft in einem bestimmten Segment zu starten oder ein neues Produkt auf den Markt bringen.
Nach Zago et al. (2009) versucht die Wirtschaftlichkeitsanalyse, den erwarteten Nutzen einer bestimmten Investition zu ermitteln und diese mit den damit verbundenen Investitionen und Kosten zu vergleichen, um die Durchführbarkeit der Umsetzung zu überprüfen. Nach Neves (1998) muss der Unternehmer Marktforschung betreiben, um den Verbrauch des Produkts zu kennen, das er produzieren will, und einen Prozentsatz dieses Marktes schätzen, den er für sein Produkt erobern kann.
Zusätzlich zur Entwicklung des Regenbogenforellen - Kaviarersatzprodukts und - prozesses wurden in dieser Arbeit Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen durchgeführt, die Schritte zur Analyse des Marktpotentials in der Stadt Campos do Jordão / SP und spätere Kostenprognosen umfassten Berechnung von Indikatoren, die ihre Lebensfähigkeit messen.
ALLGEMEINES ZIEL
Entwickeln Sie den Prozess und das Produkt mit der hohen Wertschöpfung "Forellenkaviarersatz" und bewerten Sie die Wirtschaftlichkeit seiner Produktion.
BESTIMMTE ZIELE:
1. Beurteilen Sie die ideale Konzentration von Natriumchlorid in der Formulierung unter Berücksichtigung der mikrobiologischen und sensorischen Aspekte,
2. Bewertung der Wirkung der schnellen Pasteurisierung durch Eintauchen und langsames Pasteurisieren auf die Produktstabilität während der Lagerung für 180 Tage (0 bis 4 ° C),
3. Identifizieren Sie das Produkt mit einer größeren Akzeptanz in der Verbraucheröffentlichkeit,
4. Bewerten Sie die Eigenschaften des Produkts für die Etikettierung,
5. Ausarbeitung der Wirtschaftlichkeitsstudie des Produkts.
Diese Dissertation ist in zwei Kapitel unterteilt, die durch wissenschaftliche Artikel vertreten sind, die der Zeitschrift PAB EMBRAPA (Normen ANHANG 7) vorgelegt werden.
Kapitel I trägt den Titel "Entwicklung des Kaviarersatzprodukts und -verfahrens für Regenbogenforellen" und Kapitel II: "Wirtschaftliche Herstellung von Regenbogenforellen-Kaviarersatzstoffen".
ANHANG 6
Schritte bei der Verarbeitung von Kaviarersatz aus Regenbogenforellen (langsame Pasteurisierung im Wasserbad und schnelles Eintauchen):
-- ru via tradutor do google
ИСПАНИЯ TRUTA RAINBOW OVAS. Tha's Moron Machado, представляет диссертацию в аспирантуру по аквакультуре и рыбному промыслу рыбного института - APTA - SAA. -
ОБЗОР
Икра, выращенная из яиц осетровых, считается деликатесом. Из-за чрезмерного вылова осетр находится под угрозой исчезновения, что приводит к снижению подачи икры и подорожанию. Исследования различных видов рыб, в том числе лососевых, были проведены в поисках заменителей икры.
Это исследование предназначалось для разработки процесса и замены продукта икры из яиц радужной форели, Oncorhynchus mykiss и оценки ее экономической жизнеспособности. Яйца радужной форели, полученные методом экструзии (ручное нерестилирование), обрабатывались следующим образом: промывание в физиологическом растворе; дренаж; погружение в физиологический раствор и молочную кислоту для регулирования pH (от 4,3 до 4,5); медленную или быструю пастеризацию путем погружения, охлаждения и хранения (от 0 до 4 ° C). Впоследствии партии продукта характеризовались физико-химическими анализами и микробиологическими и представлялись в сенсорный анализ.
Экономическая осуществимость продукта включала этапы, связанные с изучением рынка в городе Кампос-ду-Жордан, Сан-Паулу, Бразилия, и экономическими аспектами его производства в следующих симуляциях: производство в уже существующей технологической структуре (А), строительство от конкретной структуры (B) и различных отпускных цен и чистой текущей стоимости (NPV). Различные методы лечения были эффективны при контроле микробного развития продукта, а значения формальдегида титрованного азота оставались ниже предела, установленного законодательством до 180 дней при охлаждении.
Сенсорный анализ показал, что потребители более восприимчивы к образцу, подвергнутому быстрой пастеризации, погружением, содержащим 1,5% NaCl и 180 дней хранения при охлаждении. Исследование рынка показало большой потенциал для замены, рассматриваемого как дифференциал в гастрономии учреждений Кампос-ду-Жордао.
Моделирование производства в ранее существовавшей структуре (A) демонстрирует экономическую жизнеспособность с очень удовлетворительной рентабельностью в очень короткий срок, для создания конкретной структуры для производства замещающего (B) требуется тщательная оценка инвестором.
-
ОБЩЕЕ ВВЕДЕНИЕ
Икра, продукт, состоящий из свежеприготовленных яиц осетровых, сохранившихся с добавлением хлорида натрия, подвергшихся пастеризации или нет, теперь считается гастрономическим деликатесом с высокой добавленной стоимостью (Wade et al. В этой статье мы приводим результаты литература о ЗАЩИТЕ ГРАНИЦ,
Однако это не всегда так. Икра долгое время оставалась источником питания менее привилегированных социальных классов. Русские смиренные рыбаки продавали осетра и держали свои кишки, среди них икра. Со временем икра стала тонкой, оцененной дворянством, прибывающей до стола царей. С XVI века влияние российского суда было решающим во введении его потребления в других европейских странах (STERNIN et al., 1998; SAFFRON, 2002).
Только в двадцатом веке, после Первой мировой войны, икра, понимаемая как продукт сложного и деликатного производства, стала мировым символом аристократической роскоши (STERNIN et al., 1998; ENCYCLOPEDIA GOURMET, 2006).
Осетр, также называемый царём рыбы и рыбы царей, принадлежит к семейству Acipenseridae и включает 26 видов, распределенных в четырех родах: Acipenser, Huso, Scaphirhynchus и Pseudoscaphirhynchus. Икра коммерчески продается как имеющая самую высокую цену из-за ее качества и редкости и извлекается из видов белухи (Huso huso) (WIRTH et al., 2000, MIMS et al., 2002, SAFFRON, 2002; LUCHINI и HUIDOBRO , 2008).
В Каспийском море, особенно в Иране и в России, интенсивно проводилась промысел икры осетровых, а из-за неустойчивого рыболовства, связанного с воздействием на окружающую среду, резко сократились запасы (LUCHINI и HUIDOBRO, 2008).
Это привело к увеличению цен на официальную икру, что привело к спросу на более дешевую икру от незаконного рыболовства и контрабанды. Однако в некоторых странах, таких как Иран, строгое соблюдение режима СИТЕС и усилия по контролю за незаконным промыслом и контрабандой оказали благотворное влияние на незаконную деятельность. аквакультура набирает силу в качестве альтернативы ловлю осетровых. Экологические группы выступают за увеличение производства икры и осетровых из аквакультуры для снижения давления на дикие запасы (CITES, 1997, CATARCI, 2004)
Снижение численности осетровых привело к тому, что многие страны инвестировали средства в их культивирование с целью производства мяса и икры (CONGIU et al., 2002; KLINKHARDT & MYRSETH, 2007). Согласно ФАО (2013), хотя официальной статистики нет, существует тенденция к увеличению производства осетровых и их гибридов.
ФАО (2013) также оценивает производство мяса, икры, яиц и осетровых из Сибири несколькими странами, причем продукты, которые торгуются в разных странах, варьируются от страны. В Китае живые продаются с 1 до 2 кг, или целые, филе или копченые. Существует также рынок для продажи эмбриональных яиц и мальков для выращивания. В России мальки производятся для пополнения запасов или аквариумистов, несовершеннолетние используются для пополнения озер для рекреационного рыболовства. В Западной и Центральной Европе фермы растут от 3 до 4 евро за килограмм рыбы для потребления, в России и Китае полученная стоимость выше - от € 8 до € 11 за кг.
Однако получение икры осетровых требует длительного процесса с высокими эксплуатационными расходами. Культурные виды осетровых имеют длительный жизненный цикл, от 40 до 80 лет, женщины берут от 7 до 20 лет, чтобы достичь своей первой половой зрелости и обычно появляются только один раз каждые 2-5 лет ((1999). Урожане в Уругвае уже имеют сексуально зрелые женщины с примерно пятью годами (LUCHINI и HUIDOBRO, 2008), тем не менее, период времени еще слишком велик, чтобы деятельность стала экономически выгодной.
CAVIAR GALORE, 2012; CAVIARASTRAKHAN, 2012) предлагают икру по цене от US $ 80,00 до US $ 275,00 (1 унция пакет, что соответствует 28 г). В Интернете национальные компании перепродают икру, импортированную стоимостью (от $ 480,00 до R $ 1,500,00) (100 г).
Эта большая разница в цене имеет две очевидные причины: у икры от разных видов осетровых есть дифференцированные цены, а икра, произведенная из икры дикой осетровой, имеет более высокую рыночную стоимость, чем у корней осетровой икры.
Исследования по различным видам рыб были проведены в поисках заменителей икры, в результате чего были получены альтернативные продукты под названием «заменители икры»: продукты из рыбной икры, кроме осетровых, промывались, очищались от адгезива, соленые и иногда прессованные или сушеные, с или без добавления добавок и красителей (BLEDSOE et al., 2003, US CUSTOMS & BORDER PROTECTION, 2004; CATARCI, 2004; JOHANNESSON, 2006).
Наиболее часто встречающиеся типы заменителей икры изготавливаются с помощью люмповой икры (Cyclopterus lumpus); лосось (Salmo salar, Oncorhynchus tchchawytscha, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus nerka); радужная форель (Oncorhynchus mykiss); сельдь (Clupea harengus, Clupea harengus pallasi); карп (Cyprinus carpio); тунец (род Thunnus); (Gadilus morhua) и косули семейства Exocoetidae, известные японским названием tobiko, которые часто получают красители разных цветов (красного, розового, зеленого) для использования в оформлении суши (CATARCI, 2004). Согласно Klinkhardt (2002a), восстановленные яйца из сельди также считаются сырьем для производства заменителей икры.
Botarga, сделанный из кокосовых гонад (Mugil cephalus) или голубого тунца (Thunnus thynnus), не считается заменой, потому что икра не удаляется из окружающей мембраны (яичниковый фолликул) (CARRETTONI, 1993). В Греции обрабатывается продукт тарамасалата масляной консистенции, который также производится и потребляется в Западной Европе (KLINKHARDT, 2002b).
Согласно Catarci (2004), в 1970-х и 1980-х годах торговля икрой, заменителями икры и другими моллюсками сопровождалась бычьим трендом. Распад Советского Союза и истощение ресурсов в его основном промысловом бассейне - Каспийском море привели к снижению стоимости экспорта мировой икры, однако торговля икрами и икрой других рыб продолжала расширяться.
Импорт икры и заменителей Бразилии с 2001 по 2010 год увеличился на 758%, что свидетельствует о огромном рыночном потенциале этих продуктов в нашей стране (ALICE WEB, 2010).
Цены на заменители икры на международных веб-сайтах (CALIORNIA CAVIAR, 2012, CAVIAR GALORE, 2012, CAVIARASTRAKHAN, 2012) варьируются от 7,00 до 34,00 долларов США (28 г) для заменителя лосося и от 11,00 долларов США до 36,00 долларов США (28 г) за форель заменитель. В Бразилии есть компания, которая производит заменитель икры лосося, и этот продукт находится на рынке по ценам от (от 29,90 до 47 долларов США) (100 г)
Радужная форель, Oncorhynchus mykiss, вид семейства лососевых, является выходцем из рек тихоокеанского побережья Северной Америки (HERSHBERGER, 1992), а ее косуля - заменители икры с большим рыночным потенциалом (MONTFORT, 2002). ; Форель была введена в Бразилии в 1949 году по инициативе Министерства сельского хозяйства, чтобы заселить реки бедных горных районов в их родной ихтиофауне (WELCOME, 1988) и найти благоприятные условия для ее выращивания на холодных порогах нашей страны.
Благодаря своим характеристикам, тонкому вкусу и превосходному питательному качеству форель вскоре вызвала большой интерес со стороны селекционеров при проведении их коммерческой культивации (MACHADO et al., 2007). Критические пределы температуры воды для выживания радужной форели составляют 0 и 25 ° C, с более высокими темпами роста между 15 и 17 ° C (TABATA, 1997).
Воспроизведение радужной форели сосредоточено в зимней зиме, с мая по август, когда дни короче и температура воды ниже (средняя температура 10 ° C). На втором году жизни и со средним весом 1,5 кг форель достигает половой зрелости. В неволе, полное созревание форели, но без стимулов, которые они имеют в природе (восхождение порогов, строительство гнезд между камнями, присутствие партнера), они не могут высылать свои сексуальные продукты (яйца и сперму). Поэтому необходимо выполнить «искусственное размножение» из-за небольшого сжатия брюшной полости (MACHADO et al., 2007).
Бразильская ассоциация художников-исполнителей - ABRAT оценивает существование примерно 120 истинных культур в стране, из которых 53% расположены в юго-восточном регионе и составляют 75% национального производства форели, причем большинство посевов, расположенных в Вале сделать Параибу, между Серрасом до Мар и Мантикейрой (apud AMARAL, 2007).
До 2007 года национальное производство форели находилось в диапазоне 2500 т-год-1, что соответствовало менее 10% объема лососевых, потребляемых в Бразилии, в основном продаваемых в свежих и замороженных формах, весом около 300 г, до достижения полового созревания (AMARAL, 2007). По данным Статистического бюллетеня по рыболовству и аквакультуре Министерства рыбного хозяйства и аквакультуры, в 2009 году производство форели в Бразилии достигло 4 381 тыс. Лет (БРАЗИЛИЯ, 2009).
Большинство бразильских трюфелей характеризуются как сельскохозяйственные предприятия семейного типа, поскольку водные ресурсы, благоприятные для создания форели, малы, что приводит к единицам с низким масштабом производства. Экономическая устойчивость этой деятельности зависит от использования технологий, повышающих производительность и диверсификацию продуктов с добавленной стоимостью (TABATA и PORTZ, 2004).
Гастрономические маршруты, которые существуют в некоторых регионах производства, представляют собой большую региональную возможность, способную исследовать новые рынки и укреплять имидж форели как типичного продукта. Стоит отметить, что муниципалитет Campos do Jordão / SP, название которого тесно связано с потреблением форели (AMARAL, 2007; SATO et al., 2011). Его создание тесно связано с этой территорией с участием местных общин в экономической эксплуатации, культурной и гастрономической деятельности, которая вращается вокруг продукта (SATO et al., 2011). В этом случае использование яиц радужной форели, происходящих из национальных культур для производства заменителя икры, представляет собой новый вариант, поскольку это приводит к дифференцированному продукту с высокой добавленной стоимостью.
Сохранение продуктов питания основано на процессах, которые устраняют все или часть агентов, которые влияют на качество продуктов. Продолжительность жизни относится к временному интервалу, в котором продукт может храниться при определенных условиях, чтобы обеспечить его сенсорные и питательные свойства.
Микроорганизмы могут загрязнять яйца во время процессов экстракции и переработки, что создает большой риск для безопасности пищевых продуктов. Срок годности продуктов питания зависит от его физических и химических свойств, используемой обработки, условий упаковки и хранения (BRUNNER et al., 1995; KILCAST и SUBRAMANIAM, 2000; ALTUG и BAYRAK, 2003; WANG et al., 2008 г. ,
Физическая установка для производства заменителя икры яиц форели должна соответствовать требованиям RIISPOA - Регулированию промышленной и санитарной инспекции продуктов животного происхождения (BRAZIL, 1952) и надлежащей производственной практике (GMP) о мерах, которые необходимо принять пищевой промышленности для обеспечения санитарного качества и соответствия пищевых продуктов техническим регламентам (BRASIL, 2002).
Обработка рыбных яиц представляет особенности, характерные для каждой производственной зоны. По словам Джарвиса (Jarvis, 1987), производство икры в России включает в себя обжиг яиц, упаковку в эмалированных баночках по 225 мл и пастеризацию (от 60 до 65 ° C), затем банки охлаждают и хранят при температуре ниже 10ºC.
Норт (1974) рекомендует, чтобы при приготовлении консервированных яиц их промывали, просеивали и смешивали с водой и хлоридом натрия. После консервирования, вакуумирования и стерилизации проводят при 115 ºC со временем, изменяющимся в зависимости от размера банки. После этого осуществляется охлаждение.
По словам Зайцева и Старчильда (2004), пастеризация икры является эффективным методом борьбы с микробиотой, а содержание микроорганизмов снижается. Пастеризованные продукты получают, подвергая яйца термообработке (температура ниже 100 ° C) с использованием стеклянной упаковки или герметично закрытых металлических контейнеров (BELITZ и GROSCH, 1988).
Ludorff (1963) уверяет, что единственной соли недостаточно для обеспечения сохранения заменителя икры желтой рыбки (Cyclopterus lumpus), рекомендует ассоциацию от 6 до 9% NaCl и консервантов. Белитц и Грош (Belitz and Grosch, 1988) предлагают для приготовления содержимого икры ниже 6% NaCl и для замены икры лосося, содержание ниже 8,5% NaCl.
В Соединенных Штатах пересадка икры ииды Lumpfish (C. lumpus) обрабатывается для предотвращения роста клостид-ботулиума, токсин которого может быть фатальным при проглатывании. Hauschild (1989) использовал разные
концентрации NaCl и рН (5,6% NaCl + pH 5,6, 4,7% NaCl + pH 5,4 и 4,0% NaCl + pH 5,0) с последующим хранением при охлаждении для ингибирования роста C. botulinum. GRAHAM et al. (1997) не наблюдал рост C. botulinum в икре, хранящейся при 0-4 ° C, используя рассол выше 4% и pH <6 .="" font="">
Лара и др. (2008) разработали продукты типа икры пунаны, только соленые, с более коротким сроком годности и пастеризованные, с более длительным сроком хранения и безопасностью для потребителей. Ferreira et al. (2011) разработал продукт икры икры (Mugil platanus) с различными уровнями NaCl (3,5, 5,0 и 6,0%) и подтвердил, что концентрации NaCl выше 4,0% и рН от 4 до 5 способствуют ингибированию ухудшающейся микробиоты ,
Согласно Сильве и Гиббсу (2010), пастеризация не стерилизует пищу, и в конечном продукте все еще могут присутствовать микробные споры. Поэтому для стабилизации продукта и его распределения необходимы комбинации с другими методами.
В Бразилии высокий уровень предпринимательства, измеряемый созданием новых предприятий. Однако в результате отсутствия финансовой оценки бизнеса многие из этих результатов приводят к неудаче, особенно в первые три года существования (FONSECA и BRUNI, 2003). Поэтому, прежде чем приступать к исполнению нового проекта, указывается, что проводится технико-экономическое обоснование, где проводится серия подробных анализов рынка, чтобы определить, возможно ли начать новый бизнес в данном сегменте или выпустить на рынок новый продукт.
Согласно Zago et al. (2009), анализ экономической жизнеспособности направлен на выявление ожидаемых выгод от данной инвестиции и сравнение ее с инвестициями и связанными с ней расходами, с тем чтобы проверить его осуществимость реализации. Согласно Neves (1998), бизнесмен должен провести исследование рынка, чтобы узнать потребление продукта, который он хочет произвести, и оценить процент от этого рынка, который он может завоевать для своего продукта.
В дополнение к разработке продукта и процесса для замены икры радужной форели, эта работа проводила исследование экономической жизнеспособности, охватывающее шаги, связанные с анализом рыночного потенциала в городе Кампос-ду-Жордан / СП и последующая прогнозирование затрат и расчет показателей, которые измеряют их жизнеспособность.
ОБЩАЯ ЦЕЛЬ
Развивайте процесс и продукт с высокой добавленной стоимостью под названием «заменитель форелевой икры» и оценивайте экономическую жизнеспособность своей продукции.
КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ:
1. Оценить идеальную концентрацию хлорида натрия в препарате, учитывая микробиологические и сенсорные аспекты,
2. Оценить эффект быстрой пастеризации путем погружения и медленной пастеризации на стабильность продукта при хранении в течение 180 дней (от 0 до 4 ° C),
3. Определите продукт с большей приемлемостью среди потребителей,
4. Оцените характеристики продукта для целей маркировки,
5. Разработка технико-экономического обоснования продукта.
Эта диссертация разделена на две главы, представленные научными статьями, которые будут представлены в журнал PAB EMBRAPA (Norms ANNEX 7).
Глава I озаглавлена: «Разработка продукта и процесса для переработки икры радужной форели, а также глава II:« Экономическая жизнеспособность производства заменителей радужной форель-икры ».
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Шаги в обработке заменителя икры радужной форели (медленная пастеризация в водяной бане и быстрое погружение):
--chines simplificado via tradutor do google
TRUTA RAINBOW OVAS的CAVIAR。 ThaísMoronMachado，向渔业研究所水产养殖和渔业研究生课程 - APTA - SAA提交了一篇论文。
概述
鱼子酱是由鲟鱼的卵产生的，被认为是美味佳肴。由于过度捕捞，鲟鱼面临灭绝的危险，导致鱼子酱供应量减少和价格上涨。已经开展了各种鱼类（包括鲑科鱼类）的研究，以寻找鱼子酱替代品。
本研究旨在开发虹鳟鱼卵（Oncorhynchus mykiss）鱼子酱的工艺和替代品，并评估其经济可行性。按照以下步骤处理通过挤出方法（手工产卵）获得的虹鳟鱼卵：用盐水溶液洗涤;引流;浸入盐水和乳酸中调节pH值（4.3至4.5）;通过浸泡，冷却和储存（0至4°C）进行缓慢或快速巴氏灭菌。随后通过物理和化学分析以及微生物学对产物的批次进行表征，并进行感官分析。
该产品的经济可行性包括与巴西圣保罗CamposdoJordão市的市场研究相关的阶段，以及在以下模拟中生产的经济方面：预先存在的加工结构（A）的生产，建筑具体结构（B）和不同的销售价格和净现值（NPV）率。不同的处理方法在控制产品的微生物发育方面是有效的，并且甲醛滴定氮的值仍然低于立法规定的限制，在冷藏下长达180天。
感官分析表明，通过浸泡快速巴氏灭菌的样品，消费者更容易接受，含有1.5％NaCl和冷藏180天。市场研究显示替代品具有巨大潜力，被视为CamposdoJordão企业美食的差异。
预先存在的结构（A）中的生产模拟证明了经济可行性，在短期内具有非常令人满意的盈利能力，构建用于生产替代品（B）的特定结构需要投资者的仔细评估。
-
总体介绍
鱼子酱是一种由新鲜捕获的鲟鱼卵组成的产品，加入氯化钠保存，无论是否进行巴氏杀菌，现在被认为是具有高附加值的美食佳肴（Wade等人。在本文中，我们展示了有关边境保护的文献，
然而，并非总是如此。鱼子酱长期以来一直是不太特权的社会阶层的食物来源。俄罗斯卑微的渔民卖掉了鲟鱼并保留了他们的内脏，其中包括鱼子。随着时间的推移，鱼子成为贵族所欣赏的精致食物，一直到达沙皇的桌子。从16世纪开始，俄罗斯法院的影响在引入其他欧洲国家的消费方面具有决定性作用（STERNIN等，1998; SAFFRON，2002）。
仅在二十世纪，第一次世界大战后，鱼子酱被理解为复杂和精致生产的产物，成为贵族奢侈品的世界象征（STERNIN等，1998; ENCYCLOPEDIA GOURMET，2006）。
鲟鱼，也被称为国王的鱼和鱼之王，属于Acipenseridae科，包括分布在四个属中的26种：Acipenser，Huso，Scaphirhynchus和Pseudoscaphirhynchus。鱼子酱由于其质量和稀有性而在商业上市场上具有最高价格，并且它是从白鲸种类（Huso huso）中提取的（WIRTH等，2000，MIMS等，2002，SAFFRON，2002; LUCHINI和HUIDOBRO） ，2008）。
鱼子酱的鲟鱼捕捞在里海，尤其是伊朗和俄罗斯进行了更为密集的捕捞，由于与环境影响相关的不可持续的捕捞，库存大幅减少（LUCHINI和HUIDOBRO，2008）。
这导致官方鱼子酱价格上涨，导致非法捕捞和走私对鱼子酱的需求增加。但是，在伊朗等一些国家，严格执行“濒危野生动植物种国际贸易公约”制度以及控制非法捕鱼和走私的努力对非法活动产生了有益的影响。水产养殖作为捕捞鲟鱼的替代品正在获得力量。环保组织主张增加水产养殖鱼子酱和鲟鱼肉的产量，以减少对野生种群的压力（CITES，1997; CATARCI，2004）
鲟鱼种群的减少导致许多国家投资于种植，目的是生产肉类和鱼子酱（CONGIU等，2002; KLINKHARDT＆MYRSETH，2007）。根据粮农组织（2013年），虽然没有官方统计数据，但有增加鲟鱼及其杂交种的产量的趋势。
粮农组织（2013年）还估计若干国家从西伯利亚生产肉类，鱼子酱，鸡蛋和鲟鱼苗，产品交易因国家而异。在中国，活的售价为1至2公斤，或整个，切片或烟熏。还有一个市场可以出售用于种植的含胚卵和鱼种。在俄罗斯，生产用于补充库存或鱼友的鱼种，幼鱼用于补充湖泊以进行休闲钓鱼。在西欧和中欧，农场每公斤鱼的消费量从3欧元增加到4欧元，在俄罗斯和中国，所获得的价值从每公斤8欧元到11欧元不等。
然而，获得鲟鱼鱼子酱需要很长的过程，运营成本高。鲟鱼养殖种类的生命周期很长，年龄在40到80岁之间，雌性从7到20岁达到第一次性成熟，通常每2到5年只产卵一次（（1999）。乌拉圭的作物已经有了然而，性活跃的女性约有五年（LUCHINI和HUIDOBRO，2008），但这个活动在经济上有利可图的时间仍然很长。
CAVIAR GALORE，2012年; CAVIARASTRAKHAN，2012）提供的鱼子酱价格从80.00美元到275.00美元不等（1盎司包装，相当于28克）。在互联网上，国家公司转售价值为（R $ 480,00至R $ 1,500,00）（100克包装）的鱼子酱。
这种巨大的价格差异有两个显而易见的原因：来自不同种类鲟鱼的鱼子酱具有不同的价格，而野生鲟鱼卵制成的鱼子酱具有比生根鲟鱼卵产生的鱼子酱更高的市场价值。
在寻找鱼子酱替代品时已开展了对各种鱼类的研究，产生了被称为“鱼子酱替代品”的替代产品：除鲟鱼以外的鱼子产品，洗涤，清洗过的粘附，腌制，有时压榨或干燥，用或没有添加添加剂和染料（BLEDSOE等，2003，US CUSTOMS＆BORDER PROTECTION，2004; CATARCI，2004; JOHANNESSON，2006）。
最常见的鱼子酱替代品是用lumpo鱼子（Cyclopterus lumpus）制成的;鲑鱼（Salmo salar，Oncorhynchus tschawytscha，Oncorhynchus keta，Oncorhynchus kisutch，Oncorhynchus gorbuscha，Oncorhynchus nerka）;虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）;鲱鱼（Clupea harengus，Clupea harengus pallasi）;鲤鱼（Cyprinus carpio）;金枪鱼（金枪鱼属）; （Gadilus morhua）和日本名称tobiko所知的Exocoetidae家族的狍，经常接收各种颜色的着色剂（红色，粉红色，绿色）用于装饰sushis（CATARCI，2004）。根据Klinkhardt（2002a），重组鲱鱼蛋也被认为是制造鱼子酱替代品的原料。
由m鱼（Mugil cephalus）或蓝鳍金枪鱼（Thunnus thynnus）制成的Botarga不被认为是替代品，因为卵不会从周围的膜（卵巢卵泡）中移除（CARRETTONI，1993）。在希腊，加工了在西欧生产和消费的油性稠度的taramasalata产品（KLINKHARDT，2002b）。
根据Catarci（2004），在20世纪70年代和80年代，鱼子酱，鱼子酱替代品和其他鱼子的贸易遵循看涨趋势。苏联的解体和主要生产盆地里海的资源枯竭导致世界鱼子酱出口价值下降，但鱼子酱替代品和其他鱼类鱼子的贸易继续扩大。
巴西从2001年到2010年进口的鱼子酱和替代品增加了758％，这表明这些产品在我国具有巨大的市场潜力（ALICE WEB，2010）。
国际网站（CALIFORNIA CAVIAR，2012; CAVIAR GALORE，2012; CAVIARASTRAKHAN，2012）的鱼子酱替代品价格为鲑鱼替代品7.00美元至34.00美元（28克），以及11.00美元至36.00美元（28克）鳟鱼替代品。在巴西，有一家公司生产鲑鱼鱼子酱替代品，该产品在市场上的价格从（R $ 29.90到R $ 47.00）（100 g）
虹鳟（Oncorhynchus mykiss）是一种鲑科（Salmonidae），是北美太平洋沿岸的河流（HERSHBERGER，1992），它的鱼子被认为是具有巨大市场潜力的鱼子酱替代品（MONTFORT，2002）。 ;鳟鱼于1949年在农业部的倡议下在巴西引入，以填充本地鱼类中贫困山区的河流（WELCOME，1988），并在我国寒冷的急流中找到了有利条件。
由于其特性，细腻的风味和优良的营养品质，鳟鱼很快引起了育种者进行商业栽培的极大兴趣（MACHADO等，2007）。虹鳟鱼存活水温的临界限值为0和25°C，生长速率在15到17°C之间（TABATA，1997）。
虹鳟鱼的繁殖集中在南方的冬季，从5月到8月，天数较短，水温较低（平均温度为10°C）。在生命的第二年，平均体重为1.5千克，鳟鱼达到性成熟。在人工饲养中，鳟鱼完全成熟，但没有它们在自然界中的刺激（爬山急流，在岩石之间筑巢，伴侣存在），它们无法驱逐他们的性产品（鸡蛋和精液）。因此，由于轻微的腹部压迫，有必要进行“人工再生”（MACHADO等，2007）。
巴西真正文化家协会 - ABRAT估计该国存在大约120个真实文化，其中53％位于东南地区，占全国鳟鱼产量的75％，其中大部分作物位于淡水河谷在塞拉斯做马尔和Mantiqueira之间的Paraíba（apud AMARAL，2007）。
直到2007年，全国鳟鱼产量在2500吨-1之间，相当于巴西鲑鱼消费量的不到10％，主要以新鲜和冷冻形式销售，重量约为300克，在达到性成熟之前（AMARAL，2007）。根据渔业和水产养殖部渔业和水产养殖统计公报，2009年巴西鳟鱼产量达到4,381吨（巴西，2009年）。
大多数巴西松露都是家庭式农业企业，因为有利于鳟鱼生产的水资源很少，导致生产规模较小的单位。这项活动的经济可持续性取决于使用提高生产力和增值产品多样化的技术（TABATA和PORTZ，2004年）。
在一些产区存在的美食行程构成了一个巨大的区域机会，具有开拓新市场和加强鳟鱼作为典型产品形象的能力。值得一提的是CamposdoJordão/ SP市，其名称与鳟鱼消费密切相关（AMARAL，2007; SATO等，2011）。它的创建与该地区密切相关，当地社区参与经济开发，围绕产品的文化和美食活动（SATO等，2011）。在这种情况下，使用源自国家文化的虹鳟鱼卵生产鱼子酱替代品代表了一种新的选择，因为它产生了具有高附加值的差异化产品。
食品保鲜基于消除影响产品质量的全部或部分药剂的过程。寿命是指产品在某些条件下可以储存以确保其感官和营养属性的时间间隔。
微生物在提取和加工过程中会污染鸡蛋，对食品安全构成很大风险。食品的保质期取决于其物理和化学性质，使用的加工，包装和储存条件（BRUNNER等，1995; KILCAST和SUBRAMANIAM，2000; ALTUG和BAYRAK，2003; Wang等，2008和，
生产鳟鱼蛋鱼子酱替代品的实际装置必须符合RIISPOA - 动物源产品的工业和卫生检验规定（巴西，1952年）和良好生产规范（GMP）的要求。由食品工业确保卫生质量和食品符合技术法规（BRASIL，2002）。
鱼卵的加工呈现出每个生产区域特有的特性。根据Jarvis（1987）的说法，在俄罗斯制造鱼子酱包括烤鸡蛋，用225毫升的搪瓷罐包装和巴氏灭菌（60到65ºC），然后将罐冷却并储存在10ºC以下。
Nort（1974）建议在制作罐装鸡蛋时，应将其洗净，过筛并与水和氯化钠混合。罐装后，真空和灭菌在115ºC进行，时间根据罐的大小而变化。然后进行冷却。
根据Zaitzev和Starchild（2004）的研究，鱼子酱的巴氏杀菌是一种有效的抗微生物群的方法，微生物含量降低。巴氏杀菌产品是通过使用玻璃包装或密封金属容器对鸡蛋进行热处理（温度低于100℃）而获得的（BELITZ和GROSCH，1988）。
Ludorff（1963）保证只有盐不足以确保鱼腥草鱼子酱替代品（Cyclopterus lumpus）的保存，推荐使用6％至9％的NaCl和防腐剂。 Belitz和Grosch（1988）建议制备低于6％NaCl的鱼子酱含量，并替代鲑鱼鱼子酱，含量低于8.5％的NaCl。
在美国，加工了鱼类鱼子酱替代品（C. lumpus）以防止肉毒杆菌的生长，肉毒杆菌如果被摄入，其毒素可能是致命的。 Hauschild（1989）使用了不同的
浓度为NaCl和pH（5.6％NaCl + pH 5.6,4.7％NaCl + pH 5.4和4.0％NaCl + pH 5.0），然后在冷藏条件下储存，以抑制肉毒杆菌的生长。 GRAHAM等。 （1997）没有观察到储存在0-4℃的鱼子酱中肉毒杆菌的生长，使用高于4％的盐水和pH <6 font="">
拉拉等人。 （2008）详细阐述了潘塔纳尔鱼子酱类产品，只有咸味，保质期短，巴氏杀菌，保质期长，消费者安全。费雷拉等人。 （2011）阐述了不同NaCl水平（3.5,5.0和6.0％）的鱼子鱼（Mugil platanus）的鱼子酱型产品，并确认NaCl浓度高于4.0％且pH值在4和5之间可促进对恶化的微生物群的抑制。
根据Silva和Gibbs（2010）的研究，巴氏杀菌不会对食物进行消毒，微生物孢子可能仍然存在于最终产品中。因此，与产品及其分布的稳定化需要与其他技术的组合。
通过创建新业务衡量，巴西的创业率很高。然而，由于缺乏对企业的财务评估，其中许多导致失败，特别是在存在的前三年（FONSECA和BRUNI，2003）。因此，在启动新项目的实施之前，表明进行了可行性研究，进行了一系列详细的市场分析，以确定在某一特定部门开展新业务是否可行或在市场上推出新产品。
根据Zago等人的说法。 （2009年），经济可行性分析旨在确定特定投资的预期收益，并将其与与之相关的投资和成本进行比较，以验证其实施的可行性。根据Neves（1998）的研究，商人必须进行市场调查，以了解他想要生产的产品的消费情况，并估算他可以为他的产品征服的这个市场的百分比。
除了开发虹鳟鱼子酱替代产品和工艺外，这项工作还开展了经济可行性研究，包括与CamposdoJordão/ SP市场潜力分析相关的步骤，以及后来的成本预测和计算衡量其可行性的指标。
一般目标
开发称为“鳟鱼鱼子酱替代品”的工艺和高附加值产品，并评估其生产的经济可行性。
具体的目标：
1.考虑到微生物和感官方面，评估配方中氯化钠的理想浓度，
2.评估浸泡和缓慢巴氏灭菌快速巴氏灭菌对储存期间180天（0至4°C）产品稳定性的影响，
3.确定产品在消费者公众中得到更多的认可，
4.为了标签目的评估产品的特性，
5.详细阐述产品的经济可行性研究。
本论文分为两章，以科学文章为代表，将提交给PAB EMBRAPA期刊（规范附件7）。
第一章题为：“虹鳟鱼子酱替代产品和工艺的开发”，第二章：“虹鳟鱼子酱替代品生产的经济生存能力”。
附件6
处理虹鳟鱼子酱替代品的步骤（在水浴中缓慢巴氏灭菌和快速浸泡）：
Nenhum comentário:
Postar um comentário