The cuisine of Hue royal palace
Hue cuisine is invoking methods of food processing, processing principles, decoration, style served, invites drinking and general eating habits of Hue, Vietnam. Over time, Hue cuisine is influenced by the cultural flow from the different communities and the peculiarities of the country should bring its own nuances become part of the culture of Hue, Vietnam culture .
Factors affecting characteristic of Hue cuisine
Cultural history
Hue is the convergence of culture and influenced by cultural currents coming from different communities:
The exodus to the Hue of Vietnam Muong community block to open the realms of the South at the behest of vuanha Li (1069), the Le (1306) and especially since 1558, Lord Nguyen and his entourage were in town thuThuan Chemistry, cultures of the Red river delta, such as worship rituals, festivals, funerals, was in turn hit ... self forming and sticking with communities on land Hue.
The four ships in the southern land of the Nguyen Lords and descendants, residents of the South was conceived and vice colonel Nguyen Lords restore the map, so when he returns to the capital Thuan Hoa repeated, vuaGia Long gave the common people to Hue to glory. Cultures of the South but to a slower but also has an impact on culture of Hue.
Also, the main place, also had Champa communities live, and have saved the land rise after Che Man.
The particularity of the history of Hue, especially since Hue was the capital, is where the elite live monarchs, the convergence of the customer labeling, the almost vassal ... should morsel of food, drinks customary "wealth means sacrifices" had a great influence on cuisine of Hue.
Topography and soil
Thua Thien generally located in the tropical monsoon climate, sunny, rainy; Plain terrain, sea, lagoon, low hills. Hue harsh climate, land is not fertile, but there are areas of severe weather thanks to the creation of diverse foods in which there is "very delicious famous ones":
Asthma: is a popular alcoholic land between the Perfume River, the rainy season is often flooded the providers of these results glutinous corn granules, soft plastic and dunes on the edge of land, with live oysters fresh meat as food sticking to folk dishes.
An Cuu fields: where rice varieties adapted to the GIE-rice, rice carried the king.
Thuan An Beach: provides shrimp, crabs, fish, squid ... to make up the dishes and processed into many kinds of fish such as shrimp sauce, shrimp sauce, fish sauce Hue-style crab ...
Tam Giang-Cau Hai: is a brackish waters where fisheries provide most delicious South East Asian languages: brick crab, crab joints, fish arcade, thick fish ...
Nguyet Bieu village, week, Kim Long, Huong Can, Nagarjuna ...: just after devastating floods, soil deposited a layer of silt and every village to create various special fruit. Nguyet Bieu with tea bar, Tıp with mandarin, Kim Long with mangosteen ...
Tinh Tam lake, Lake Mung: trench inside and outside the Citadel, Hue Citadel is home to many types of freshwater fish such as catfish, buffalo ... This is also where many lotus plant to provide lotus seeds, lotus root , Lotus...
An Hoa lands: and the land famous in Hue with grass seed pig meat is tender, smooth textures, lush colors ... to create dishes such as beef noodle pork, spring rolls ... Market Demand
Thuy Thanh Dat: chicken with fragrant meat and fat by feeding on the contract itself after each harvest to pick up food grain loss.
Perfume River alluvial soil: the place clean and green vegetables, there are categories such as men from spinach, Poi - checkered Bai Dau, Tay Loc cilantro, Western Spirit ...
Perfume River: which provide fresh water resources mainly for Hue, helped make the food delicious and it was created for man Thuan Hoa, which is in the capital of Hue, a special language called " Hue language "and" Hue accent. "
People and traditions
Confucian influence, the concept of "Three Obediences and Four Virtues" as a benchmark of Hue old woman. Hue has a tradition of how life is, "she taught me, she taught me, I taught you." The lack of women's rights before the price you have to be forged mother taught "the language well". The word "the" leading, therefore, whether the wealthy, many maids, the girls still have collective shopping, daily cooking.
Besides the teaching of the family, was the first Hue of Vietnam established the first women's organization in Vietnam, which is "Women Studies Association" (founded in 1927, led by Ms. Dam Phuong ). The organization has given principles and specific way of living, including the opening of a school of housework, bringing together women in the country to share the knowledge of sewing, embroidery and cooking eat. Next "Women Social Studies", the Dong Khanh Girls High School is the first girls' school in Vietnam was established in Hue under King Khai Dinh. Though this time, the program leans heavily on learning French, French history, French culture ... but the school still has an array housework for girls.
Mid-20th century, Hoang Thi Kim Cuc, the professor's best cooking Dong Khanh School, has introduced 600 Hue dishes including vegetarian dishes 125, 34 kinds of soup, dessert 50, 47 cakes , 70 types of jam, 30 spices, etc. Kim Cuc especially being 60 introduced a complete menu of four spring, summer, autumn winter Hue has become a model for generations of homemakers Vietnam
Listen
Hue cuisine is known over time by the traditional family cooking, the chefs and the famous villages, with local specialties.
Kim Long Village in cakes, bread Gac, spousal bread, black bread at ...; Market Info village wet cake; Bridge village fair wheel package.
Nam Pho village with cake soup Nam Pho, bun Van Cu village with soft noodles and frozen by foot from the village went from dawn to serve breakfast for the people of Hue.
Those who drink of Hue ancient and modern
In everyday life as well as in sacrifice, peace party, cult ... the use of such drinks is always indispensable bridge. Apart from simple water from water sources such as river water, well water, rainwater ... Hue ancient people used to add other drinks such as:
Rice wine, rice wine: For retired people, the choice of materials or sticky rice, cooked, fermented, distilled into alcohol simple place. But for kings, but this work often have to work more closely and cook hired by the Ministry of Interior, the product is heavily guarded. Moreover, in each event, each wine is used, for example: wine heaven and earth to sacrifice, in honor of the angel wine, wine gift for the back or the prince or princess married with wife ...is different.
Alcohol pickled cucumbers, pickled flower quỳnh alcohol.
Tincture, Minh Mang thang:
Tea or green tea:
Lotus tea
Roasted Bean country
Leaf water "Mosquito Year"
Drinking water for pregnant women
Social development, activities in life also changed, which has changed the culinary pleasures. The modern beverage originates from the West arrived in Hue and bring Western culture, impact on daily life of Hue:
Wine, foreign wine
Coffee
Lipton
Beer
Beverage extracts from fruits: sugarcane juice, orange juice, soy milk ...
"Us" cuisine
Le Nguyen Luu said: "For Hue, eating well is a kind of cultural" and divided into two systems of Hue cuisine, culinary food court and folk. In fact, the royal cuisine is traditional cuisine is ratcheted up, and in turn affect food court again alter the quality of the cuisine by chef folk palace are also smart recruitment from folk grave
Hue Spring Fair 2005, a workshop on Hue food culture, tradition and modernity, has been held for three days 15, 16, January 17, 2005 with the participation of the majority of the school Hue, Hue cultural researcher, writer, entrepreneur, director of tour companies, hotels and private owners famous restaurant in Hue. Workshop shows delicacies of Hue is a delicious harmony with ancient Cham ancient Vietnamese delicacies, ancient Muong delicacies, folk delicacies of Hue's oldest and most numerous national delicacies, taken to Phu Xuan Hue Princess offer, to kings.
According to statistics, Vietnam has about 1,700 dishes of Hue there are 1,300 items includes: dish folk, royal dishes and vegetarian dishes.
Royal Cuisine
-
In court, the organization of food in each meal into a 'ladder' to just nutritious, healing is the responsibility of the Thai Institute Y.
Founded in 1802, "boarding a boat" under the Cabinet as Minister of War defense market manager, in 1808 the agency was renamed "charity team" and in 1802, under the reign of Minh Mang called "Thuong Thien team" is a division dedicated to the kitchen, from food shopping, cooking, preparing dishes, toothpicks, spoons for meals king and royal worship. Staff Thuong Thien team has about 50 people, subjected to "prohibitions" to ensure the safety of the food and placed under the supervision of the Thai Institute Y.
Besides the Supreme Good, the Shanghai Tea Institute also offers specialized providing drinks for the king and royal worship.
King Gia Long been recognized as the most casual dining, "the king never drink, a meal consisting only less meat, fish, rice, vegetables, bread, fruit. When he ate none was sitting with, including Queen Miss ", opposite king Dong Khanh, the more cumbersome, daily:" eat 3 times ... each meal of 50 different dishes cooked by 50 chefs and cook each his own worries, when bell then handed the guard poured taken through eunuch union ... "
A good number of defense items have been included in South Ai Hue music through dance, listed include: nem public, through rabbit, sticky jar, lava beef, egg roll, LET meniscus, fried eel, scallop bunch of buffalo. Fried crab tiles, basement sentences, high floor, Stewed, roast pork, pickle processing, milling meat procession, roaring pressed, plowing cement. Hon kissing, shared barbecue, um stork, I scallops, squid mixed, near the propeller, deer sausage, cucumber soup. Needles, skin packaging, west .... Local bread Hue also has type "rice de An Old" intended to carry the king.
Besides the dishes prepared with ingredients purchased from Fair menstruation, some particularly rare or unusual tribute from other localities. In the North, there are varieties nhantien from Hung Yen. Awnings are eight items you include bird nest (birds nest), cucumber (sea leeches), abalone (sheep), enjoy poker, fortune weight (deer tendon), numbness (rhino skin), powerful attorney ( bear arms) ...
Folk Cuisine
A bowl of "pork bun bo"
Bread flour
Hue and traditional cuisine of Hue royal cuisine has similarities by the chefs of the palace offers that come from folk and boarding materials are purchased from outside the mall, except for a few precious rare. In rural areas, mostly family labor on the farm or IT department, but people need more quality art, simple everyday meal is crab, fish farming, vegetable garden, but as graceful as needed Banquet, chef death anniversary ... they can still perform sophisticated dishes.
In addition to the general characteristics of Vietnam cuisine culinary Hue folk carries its own characteristics, outstanding. One is the diversity, on every meal usually with multiple materials meat, fish, vegetables, and is expressed through many dishes such as soup, stock, boiled, grilled, fried, steamed ... Two is aesthetic, though rich and poor, always tray neatly organized, decent on the table, on the counter, or on a pallet and between the mats; pay attention feast furnished, coordinate the color of the menu to appeal to consumers. The third is collective, all the dishes are laid out before, most important and possibly death anniversary we were presented overlap, each feast for many people. Wednesday is the delicate and delicious, designed both savory and vegetarian dishes, and to attract customers, who are often named Hue dishes filled with flowery names.
Vegetarian dish
Hue has about 108 temples and more than 300 Buddhist mindfulness road, people to Hue by mainly Buddhist. The monks perform a vegetarian diet, but believers may follow 2,4,6 wish that fasting days in a month, 3 months or vegetarians or vegans who like the monks. Hue was the capital of old, kings also have annual fasting during the week of heaven that with this object, the vegetarian food processing requires very delicate and forms on how to sweeten a meal. That is the reason for Hue vegetarian dishes developed and preserved until now. The vegetarian dishes are prepared with raw materials mainly from the group of starch, such as rice, cassava, potatoes ...; green leafy vegetables; soy beans, peanuts, sesame and mushrooms, but when processed into the dishes.
Cultura e conhecimento são ingredientes essenciais para a sociedade.
A cultura é o único antídoto que existe contra a ausência de amor.
Vamos compartilhar.
--br via tradutor do google
A cozinha da Hue palácio real. Vietnã tem cerca de 1.700 pratos de Hue.
-
culinária Hue está invocando métodos de processamento de alimentos, princípios de processamento, decoração, estilo servido, convida beber e comer geral hábitos de Hue, no Vietnã. Com o tempo, Hue cozinha é influenciada pelo fluxo cultural das diferentes comunidades e as peculiaridades do país deve trazer suas próprias nuances se tornar parte da cultura de Hue, a cultura do Vietnã .
Fatores que afetam a característica de Hue cozinha
história cultural
Hue é a convergência da cultura e influenciado pelas correntes culturais provenientes de diferentes comunidades:
O êxodo para o bloco comunidade Hue do Vietnã Muong para abrir os reinos do Sul a mando de vuanha Li (1069), o Le (1306) e especialmente desde 1558, Senhor Nguyen e sua comitiva estavam na cidade thuThuan Química, culturas do delta do rio vermelho, como rituais de adoração, festas, funerais, por sua vez foi atingido ... auto formando e furando com as comunidades sobre a terra Hue.
Os quatro navios na terra do sul do Nguyen Lords e descendentes, os moradores do Sul foi concebido e vice-coronel Nguyen Lords restaurar o mapa, então, quando ele retorna para a capital Thuan Hoa repetido, vuaGia Longo deu o as pessoas comuns para Matiz para a glória. Culturas do Sul, mas a um ritmo mais lento, mas também tem um impacto na cultura de Hue.
Além disso, o lugar principal, também tinha comunidades Champa viver, e ter salvo a ascensão terra depois Che Man.
A particularidade da história de Hue, especialmente desde Hue foi a capital, é o lugar onde os monarcas vivos elite, a convergência da rotulagem dos clientes, a quase vassalo ... deve bocado de comida, bebidas costumeiro "riqueza significa sacrifícios" teve uma grande influência na cozinha de Hue.
Topografia e do solo
Thua Thien geralmente localizado no clima de monção tropical, ensolarado, chuvoso; terreno plano, mar, lagoa, colinas baixas. Hue clima severo, a terra não é fértil, mas existem áreas de tempo severo, graças à criação de diversos alimentos em que há "muito deliciosos os famosos":
Asma: é uma terra alcoólica populares entre o Rio Perfume, a estação chuvosa é frequentemente inundada os prestadores destes grânulos de milho resultados glutinoso, plástico macio e dunas na borda de terra, com ostras vivas carne fresca como degola de alimentos para pratos populares.
Um campos CUU: onde variedades de arroz adaptadas ao GIE-arroz, arroz levou o rei.
Thuan An Beach: fornece camarão, caranguejos, peixes, lulas ... para fazer os pratos e transformados em muitos tipos de peixes como o molho de camarão, molho de camarão, caranguejo molho de peixe de estilo Hue ...
Tam Giang-Cau Hai: é um águas salobras, onde a pesca fornecem mais deliciosos línguas do Sudeste Asiático: caranguejo tijolo, juntas de caranguejo, arcada de peixe, peixe grosso ...
Nguyet Bieu vila, semana, Kim Long, Huong Can, Nagarjuna ...: logo após inundações devastadoras, solo depositou uma camada de lodo e de cada aldeia para criar várias frutas especial. Nguyet Bieu com chá bar, ponta com tangerina, Kim Long com o mangostão ...
Tinh Tam lago, Lago Mung: trincheira dentro e fora da Citadel, Hue Citadel é o lar de muitos tipos de peixes de água doce, como o peixe-gato, búfalo ... Esta é também onde muitos planta de lótus para fornecer sementes de lótus, raiz de lótus , loto ...
Um terras Hoa, ea terra famosos em Hue com carne de porco sementes de capim é concurso, texturas suaves, cores exuberantes ... para criar pratos como carne de porco carne noodle, rolinhos primavera ... demanda do mercado
Thuy Thanh Dat: frango com carne perfumada e gordura, alimentando no próprio contrato depois de cada colheita para pegar a perda de grão de comida.
Perfume River aluvial solo: Legumes o lugar limpo e verde, há categorias como homens de espinafre, Poi - quadriculada Bai Dau, Tay Loc coentro, Espírito Western ...
Perfume River: que fornecem recursos de água doce principalmente para Hue, ajudou a fazer a comida deliciosa e foi criado para o homem Thuan Hoa, que está na capital de Hue, uma linguagem especial chamada " linguagem Hue "e" sotaque Hue. "
Pessoas e tradições
influência de Confúcio, o conceito de "Três Obediências e quatro virtudes" como um valor de referência de Hue velha. Hue tem uma tradição de como é a vida ", ela me ensinou, ela me ensinou, eu te ensinei." A falta de direitos das mulheres antes que o preço que você tem que ser forjada mãe ensinou "bem a língua". A palavra "a", levando, portanto, se os ricos, muitas empregadas domésticas, as meninas ainda têm compras coletivas, cozimento diário.
Além do ensino da família, foi o primeiro Hue da Vietnam estabelecida organização das primeiras mulheres no Vietnã, que é "Associação Estudos sobre as Mulheres" (fundado em 1927, liderado por Ms. Dam Phuong ). A organização tem princípios dados e modo específico de vida, incluindo a abertura de uma escola do trabalho doméstico, reunindo mulheres no país para compartilhar o conhecimento de costura, bordado e culinária comer. Seguinte "Mulheres Estudos Sociais", o Dong Khanh Meninas da High School é a escola as primeiras meninas no Vietnã foi fundada em Hue sob o rei Khai Dinh. Embora desta vez, o programa se baseia fortemente na aprendizagem, história francesa francês, cultura francesa ..., mas a escola ainda tem um trabalho doméstico matriz para meninas.
meados do século 20, Hoang Thi Kim Cuc, melhor cozinha do professor Dong Khanh School, introduziu 600 pratos Hue, incluindo pratos vegetarianos 125, 34 tipos de sopa, sobremesa 50, 47 bolos , 70 tipos de geléia, 30 especiarias, etc. Kim Cuc especialmente sendo 60 introduziu um menu completo de quatro primavera, verão, outono inverno Hue tornou-se um modelo para gerações de donas de casa Vietnam
aldeias
culinária Hue é conhecida ao longo do tempo pela cozinha tradicional família, os chefs e as famosas aldeias, com especialidades locais.
Kim Long Village, em bolos, pão Gac, pão esponsal, pão preto em ...; Informações mercado da vila bolo húmido; Ponte vila pacote de roda justo.
vila Nam Pho com bolo sopa Nam Pho, uréia aldeia Van Cu com macarrão suaves e congelado a pé da aldeia passou de madrugada para servir café da manhã para as pessoas de Hue.
Aqueles que bebem de Hue antiga e moderna
Na vida cotidiana, bem como em sacrifício, partido da paz, culto ... o uso de tais bebidas é sempre ponte indispensável. Além da água simples a partir de fontes de água, como a água do rio, água de poço, a água da chuva ... Hue povos antigos usado para adicionar outras bebidas, tais como:
vinho de arroz, vinho de arroz: Para os aposentados, a escolha de materiais ou arroz doce, cozido, fermentado, destilação em álcool de simples lugar. Mas para os reis, mas este trabalho muitas vezes têm de trabalhar mais estreitamente e cozinheiro contratado pelo Ministério do Interior, o produto é fortemente vigiado. Além disso, em cada evento, cada vinho é usado, por exemplo: o céu do vinho e da terra para o sacrifício, em homenagem ao vinho anjo, presente do vinho para as costas ou o príncipe ou princesa se casou com a esposa ... é diferente.
Álcool pepinos em conserva, flor em conserva Quỳnh álcool.
Tintura, Minh Mang Thang:
Chá ou chá verde:
Lotus chá
país Roasted Feijão
água Folha "Ano Mosquito"
Beber água para as mulheres grávidas
desenvolvimento social, atividades na vida também mudou, o que mudou os prazeres culinários. Os modernos é originário de bebidas do Ocidente chegaram em Hue e trazer a cultura ocidental, impacto na vida diária de Hue:
Vinho, vinho estrangeiro
café
Lipton
cerveja
Beverage extratos de frutas: caldo de cana, suco de laranja, leite de soja ...
"Us" cuisine
Le Nguyen Luu disse: "Para Hue, comer bem é um tipo de cultural" e dividido em dois sistemas de Hue cozinha, praça de alimentação e culinária popular. Na verdade, a cozinha real é a cozinha tradicional é ratcheted para cima, e por sua vez afetam praça de alimentação novamente alterar a qualidade da cozinha pelo chef do palácio popular também são de recrutamento inteligente do túmulo popular
Hue Feira da Primavera de 2005, um workshop sobre Hue cultura alimentar, tradição e modernidade, foi realizada durante três dias 15, 16, 17 de janeiro de 2005, com a participação da maioria da escola Hue, Hue pesquisador cultural, escritor, empresário, diretor de empresas de turismo, hotéis e proprietários privados famoso restaurante em Hue. Oficina mostra iguarias de Hue é uma deliciosa harmonia com antigos Cham antigos iguarias vietnamitas, antigo iguarias Muong, iguarias populares de iguarias nacionais mais antigos e mais numerosos do Hue, tomadas para Phu Xuan Hue Princesa oferta, aos reis.
De acordo com estatísticas,
-
Vietnã tem cerca de 1.700 pratos de Hue existem 1.300 itens inclui: folclóricas prato, pratos reais e pratos vegetarianos.
Real Cuisine
-
No tribunal, a organização de alimentos em cada refeição em uma "escada" para apenas nutritivo, a cura é da responsabilidade do Instituto Thai Y.
Fundada em 1802, "embarcar em um barco", sob o Gabinete como ministro da Guerra gerente de mercado de defesa, em 1808, a agência foi rebatizada de "equipe de caridade" e, em 1802, sob o reinado de Minh Mang chamada "equipe de Thuong Thien" é uma divisão dedicada à cozinha, de compras de alimentos, cozinhar, preparar pratos, palitos, colheres para refeições rei e adoração real. Pessoal da equipe Thuong Thien tem cerca de 50 pessoas, sujeitos a "proibições" para garantir a segurança dos alimentos e colocados sob a supervisão do Instituto Thai Y.
Além do Bem Supremo, o Tea Instituto Shanghai também oferece bebidas fornecendo especializados para o rei e adoração real.
Rei Gia Long sido reconhecido como o jantar mais casual ", o rei nunca bebo, uma refeição que consiste apenas menos carne, peixe, arroz, legumes, pão, fruta. Quando ele comeu nenhum estava sentado com, incluindo a rainha miss ", em frente ao rei Dong Khanh, mais pesado, diariamente:" comer 3 vezes ... cada refeição de 50 pratos diferentes preparados por 50 chefs e cozinhar cada um suas próprias preocupações, quando sino em seguida, entregou o guarda derramado feita através da união eunuco ... "
Um bom número de itens de defesa foram incluídas no Sul Ai Hue música através da dança, listados incluem: NEM público, por meio de coelho, jar pegajoso, carne lava, rolo de ovo, deixe menisco, enguia frita, grupo de vieiras de búfalos. telhas fritos caranguejo, frases porão, andar alto, estufado, porco assado, processamento de picles, moagem procissão carne, Roaring pressionado, arar cimento. Hon beijos, churrasqueira compartilhada, um cegonha, vieiras I, lulas misto, perto da hélice, salsicha veado, sopa de pepino. Agulhas, embalagem de pele, a oeste .... Hue pão local também tem digitar "arroz de An Old" destina-se a levar o rei.
Além dos pratos preparados com ingredientes adquiridos de menstruação Fair, alguns tributo particularmente raro ou estranho de outras localidades. No Norte, existem variedades nhantien de Hung Yen. Toldos são oito itens que incluem Bird Nest (Ninho de Pássaro), pepino (sanguessugas mar), abalone (ovelhas), desfrutar de poker, peso fortuna (veado tendão), dormência (pele de rinoceronte), o advogado poderoso ( portar armas) ...
Folk Cuisine
Uma tigela de "porco bun bo"
pudim de tapioca
Hue e culinária tradicional de Hue cozinha real tem semelhanças pelos chefs das ofertas do palácio que vêm de folk e embarque materiais são comprados de fora do shopping, com exceção de alguns preciosos raro. Nas áreas rurais, principalmente mão de obra familiar no departamento de exploração ou de TI, mas as pessoas precisam de mais arte de qualidade, refeição diária simples é caranguejo, piscicultura, horta, mas tão graciosa como necessária banquete, cozinheiro chefe aniversário da morte ... eles ainda podem executar pratos sofisticados.
Além das características gerais da cozinha Vietnam culinária popular Hue carrega suas próprias características, excelente. Uma delas é a diversidade, em cada refeição geralmente com vários materiais de carne, peixe, legumes, e é expressa através de muitos pratos como sopa, estoque, fervido, grelhado, frito, cozido no vapor ... Dois é estética, embora ricos e pobres, sempre bandeja bem organizado, decente sobre a mesa, no balcão, ou sobre um estrado e entre as esteiras; pagar festa atenção mobilado, coordenar a cor do menu para atrair os consumidores. O terceiro é coletivo, todos os pratos são colocados para fora antes, mais importante e, possivelmente, aniversário de morte que foram apresentados sobrepõem, cada uma festa para muitas pessoas. Quarta é a sutil e delicioso, concebido tanto pratos salgados e vegetarianos, e os clientes para atrair, que muitas vezes são chamados pratos Hue preenchidas com nomes floridos.
vegetariano
Hue tem cerca de 108 templos e mais de 300 estrada mindfulness budista, as pessoas a Hue por maioria budista. Os monges desempenham uma dieta vegetariana, mas os crentes podem seguir 2,4,6 desejo de que o jejum dias em um mês, 3 meses ou vegetarianos ou vegans que como os monges. Hue foi a capital da antiga, os reis também têm o jejum anual durante a semana do céu que, com este objeto, o processamento de comida vegetariana requer muito delicada e formas em como adoçar uma refeição. Essa é a razão para pratos vegetarianos Hue desenvolvidos e preservados até agora. Os pratos vegetarianos são preparados com matérias-primas, principalmente do grupo de amido, como arroz, mandioca, batatas ...; vegetais de folhas verdes; soja feijão, amendoim, gergelim e cogumelos, mas quando transformada nos pratos.
--vi
Các món ăn của cung đình huế.
Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thói quen ăn uống nói chung của người Huế, Việt Nam. Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hoá Việt Nam.
Yếu tố tác động đến nét đặc trưng của ẩm thực Huế
Lịch sử văn hoá
Văn hoá Huế là hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau:
Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam theo lệnh các vuanhà Lý (1069), nhà Lê (1306) và đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủThuận Hoá, nền văn hiến châu thổ sông Hồng, những tập tục như thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình đám...đã lần lượt tự hình thành và gắn bó với cộng đồng dân cư trên đất Huế.
Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn và hậu duệ, những cư dân phương Nam đã cưu mang và phó tá chúa Nguyễn khôi phục lại cơ đồ, vì thế khi quay về Thuận Hoá lập lại kinh đô, vuaGia Long đã đưa những người này ra Huế để chung hưởng vinh quang. Nền văn hoá phương Nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hoá Huế.
Ngoài ra, chính nơi này, cũng đã từng có cộng đồng cư dân Champa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất.
Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng... nên miếng ăn, thức uống theo lệ "phú quý sinh lễ nghĩa" đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế.
Địa hình và thổ nhưỡng
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó, có "lắm cái ngon lừng danh":
Cồn Hến: là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương, về mùa mưa lũ thường bị ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn, có loài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã.
Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.
Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực... để tạo nên những món ăn và chế biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua... theo kiểu Huế
Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy...
Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ...: cứ sau mỗi trận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nên những cây trái đặc biệt khác nhau. Nguyệt Biều với thanh trà, Hương Cần với quýt, Kim Long với măng cụt...
Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thành Huế là nơi nhiều loại cá nước ngọt như cá trê, cá tràu...Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen...
Vùng đất An Hoà: và đất nổi tiếng tại Huế với giống heo cỏ thịt mềm, sớ mịn, sắc mướt...để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ Cầu...
Đất Thuỷ Thanh: có giống gà thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng sau mỗi vụ gặt để tự nhặt thóc rụng ăn.
Đất bồi ven sông Hương: là nơi trồng rau xanh và sạch, có những loại như: rau muống Kẻ Trài, Poi - rô Bãi Dâu, hành ngò Tây Lộc, Tây Linh...
Sông Hương: là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp công làm nên những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinh đô Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là "tiếng Huế" và "giọng Huế".
Con người và truyền thống
Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm "tam tòng, tứ đức" là một chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là "mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em". Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy "Công Dung Ngôn Hạnh". Chữ "Công" hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
Bên cạnh sự dạy dỗ của gia đình, Huế là nơi đầu tiên của Việt Nam thành lập được tổ chức phụ nữ đầu tiên của Việt Nam, đó là "Nữ công Học hội" (thành lập năm 1927, do bà Đạm Phương lãnh đạo). Tổ chức này đã đưa ra tôn chỉ, đường lối sinh hoạt cụ thể, trong đó có việc mở một trường dạy nữ công gia chánh, quy tụ phụ nữ trong cả nước để chia sẻ những kiến thức về may vá, thêu thùa và nấu ăn. Kế tiếp "Nữ công Học hội", trường Nữ sinh Trung học Đồng Khánh là trường nữ sinh đầu tiên của Việt Nam được thành lập tại Huế dưới thời vua Khải Định. Dù thời gian này, chương trình nghiêng nặng về học tiếng Pháp, lịch sử Pháp, văn hoá Pháp...nhưng trường vẫn có mảng nữ công gia chánh dành cho nữ sinh.
Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc nhất của trường Đồng Khánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại canh, 50 món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v. đặc biệt là bà Kim Cúc giới thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân hạ thu đông Huế đã trở thành mẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt Nam
Làng nghề
Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa phương.
Làng Kim Long với các loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen...; làng bánh ướt chợ Thông; làng bánh gói chợ Cầu.
Làng Nam Phổ với món bánh canh Nam Phổ, làng bún Vân Cù với những sợi bún trong và mềm đã theo chân người làng toả đi từ tinh mơ để phục vụ bữa điểm tâm cho người dân Huế.
Những thức uống của người Huế xưa và nay
Trong đời sống hàng ngày cũng như trong tế lễ, yên tiệc, đình đám...việc sử dụng thức uống luôn là như cầu không thể thiếu. Ngoài nước uống đơn giản từ các nguồn nước như nước sông, nước giếng, nước mưa...người Huế xưa thường dùng thêm những thức uống khác như:
Rượu gạo, rượu nếp: Đối với dân giã, việc lựa chọn nguyên liệu từ gạo hoặc nếp, nấu chín, ủ men, chưng cất thành rượu diễn ra giản đơn. Nhưng đối với vua chúa, nhưng công việc này thường phải kỹ công hơn và do Bộ Nội vụ tuyển nấu, thành phẩm được canh gác cẩn mật. Hơn thế nữa, trong mỗi sự kiện thì mỗi loại rượu được sử dụng, ví dụ như: rượu để cúng tế trời đất, rượu để khoản đãi sứ thần, rượu ban tặng cho quan lại hay khi hoàng tử hoặc công chúa lập gia thất...là khác nhau.
Rượu ngâm sâm, rượu ngâm hoa quỳnh.
Rượu thuốc, Minh Mạng thang:
Trà hoặc chè xanh:
Trà tim sen
Nước đậu ván rang
Nước lá "Mùng Năm"
Nước uống cho sản phụ
Xã hội phát triển, những sinh hoạt trong cuộc sống cũng đổi thay, trong đó có đổi thay về thú vui ẩm thực. Các thức uống thời hiện đại khởi nguồn từ việc người phương Tây đặt chân đến Huế và mang theo văn hoá phương Tây, tác động đến sinh hoạt của người Huế:
Rượu vang, rượu ngoại
Cà phê
Trà Lipton
Bia
Đồ ưống chiết xuất từ trái cây: nước mía, nước cam, sữa đậu nành...
"Hệ" ẩm thực
Lê Nguyên Lưu cho rằng: "Đối với Huế, ăn uống cũng là một loại hình văn hoá" và chia ẩm thực Huế làm hai hệ, ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Thật ra, ẩm thực cung đình cũng là ẩm thực dân gian được nâng cao lên, và đến lượt ẩm thực cung đình ảnh hưởng trở lại làm thay đổi chất lượng của ẩm thực dân gian bởi đầu bếp cung đình cũng là những người khéo tuyển mộ từ dân gian
Tại hội chợ Huế Xuân 2005, một hội thảo về văn hóa ẩm thực Huế, truyền thống và hiện đại, đã được tổ chức trong ba ngày 15, 16, 17 tháng 1 năm 2005 với sự tham dự của đông đảo nhà Huế học, nhà nghiên cứu văn hóa Huế, nhà văn, doanh nhân, giám đốc các công ty du lịch, khách sạn, các chủ nhà hàng tư nhân nổi tiếng ở Huế. Hội thảo cho thấy món ngon xứ Huế là một kết hợp hài hòa món ngon Chăm cổ với món ngon Việt cổ, món ngon Mường cổ, món ngon dân gian Huế lâu đời và nhiều món ngon nhất cả nước, được đưa về Phú Xuân Huế dâng chúa, tiến vua.
Theo thống kê,
-
Việt Nam có khoảng 1.700 món ăn thì xứ Huế có tới 1.300 món gồm: món ăn dân gian, món ăn cung đình và món ăn chay.
Ẩm thực cung đình
-
Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phương thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.
Thành lập năm 1802, "Nội Trù thuyền" trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh quản lý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là "Tư Thiện đội" và năm 1802, dưới triều Minh Mạng gọi là "Thượng Thiện đội" là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗ của hoàng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều "điều cấm" để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện Thái Y.
Bên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung còn có viện Thượng Trà chuyên trách việc cung cấp đồ uống cho vua và cúng giỗ của hoàng gia.
Vua Gia Long được ghi nhận là ăn uống giản dị nhất "nhà vua không bao giờ uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua ăn không ai được ngồi cùng, kể cả hoàng hậu", ngược lại vua Đồng Khánh thì nhiêu khê hơn, hàng ngày: "ăn cơm 3 lần...mỗi buổi ăn có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp nấu và mỗi người lo nấu món riêng của mình, khi chuông đổ thì trao cho thị vệ đưa qua đoàn thái giám..."
Một số món ngự thiện đã được đưa vào ca Huế qua điệu Nam Ai, liệt kê gồm: nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sò trâu. Chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa gia, kiệu thịt phay, gầm ghì, măng cày. Hon hôn, nướng sẻ, um cò, tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm. Kim châm, da bì, bánh mì tây.... Địa phương Huế còn có loại "gạo de An Cựu" dành để tiến vua.
Ngoài những món chế biến từ nguyên liệu mua từ các chợ kinh kỳ, một số đặc biệt quý hiếm hay lạ do địa phương khác cống nạp. Ở ngoài Bắc thì có giống nhãntiến từ Hưng Yên. Bát trân là tám món quý gồm yến sào (tổ chim yến), hải sâm (đỉa biển), bào ngư (cửu khổng), hào xi, lộc cân (gân nai), tê bì (da tê giác), hùng chưởng (tay gấu)...
Ẩm thực dân gian
Một tô "bún bò giò heo"
Bánh bột lọc
Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng bởi những người đầu bếp của hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà ra và các nguyên liệu ở nội trù cũng được mua ngoài phố chợ trừ một vài loại quý hiếm. Ở nông thôn, đa số là gia đình lao động trên đồng ruộng hay bách nghệ, người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn tuy nhiên khi cần thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ...thì đầu bếp vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo.
Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang những đặc trưng riêng, nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp...Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể, tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế cả món mặn lẫn món chay, và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ăn những tên gọi đầy hoa mỹ.
Món chay
Huế có khoảng 108 ngôi chùa và hơn 300 Niệm Phật đường, người Huế theo Đạo Phật là chủ yếu. Những tu sĩ thực hiện chế độ ăn chay trường, nhưng tín đồ thì có thể theo tâm nguyện mà ăn chay 2,4,6 ngày trong một tháng, hoặc ăn chay 3 tháng hoặc có những người lại ăn chay trường như tu sĩ. Huế là kinh đô xưa, hàng năm vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc chế biến món chay đòi hỏi phải thật tính tế và hình thức làm sao để tạo sự hấp dẫn khi ăn. Đó là những lý do để món chay Huế phát triển và bảo tồn đến nay. Những món chay được chế biến với những nguyên liệu chủ yếu từ nhóm tinh bột như gạo, sắn, khoai...; các loại rau xanh; các loại đậu nành, đậu lạc, mè và các loại nấm nhưng khi qua chế biến trở thành những món ăn đặc sắc.
Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thói quen ăn uống nói chung của người Huế, Việt Nam. Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hoá Việt Nam.
Yếu tố tác động đến nét đặc trưng của ẩm thực Huế
Lịch sử văn hoá
Văn hoá Huế là hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau:
Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam theo lệnh các vuanhà Lý (1069), nhà Lê (1306) và đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủThuận Hoá, nền văn hiến châu thổ sông Hồng, những tập tục như thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình đám...đã lần lượt tự hình thành và gắn bó với cộng đồng dân cư trên đất Huế.
Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn và hậu duệ, những cư dân phương Nam đã cưu mang và phó tá chúa Nguyễn khôi phục lại cơ đồ, vì thế khi quay về Thuận Hoá lập lại kinh đô, vuaGia Long đã đưa những người này ra Huế để chung hưởng vinh quang. Nền văn hoá phương Nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hoá Huế.
Ngoài ra, chính nơi này, cũng đã từng có cộng đồng cư dân Champa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất.
Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng... nên miếng ăn, thức uống theo lệ "phú quý sinh lễ nghĩa" đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế.
Địa hình và thổ nhưỡng
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó, có "lắm cái ngon lừng danh":
Cồn Hến: là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương, về mùa mưa lũ thường bị ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn, có loài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã.
Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.
Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực... để tạo nên những món ăn và chế biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua... theo kiểu Huế
Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy...
Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ...: cứ sau mỗi trận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nên những cây trái đặc biệt khác nhau. Nguyệt Biều với thanh trà, Hương Cần với quýt, Kim Long với măng cụt...
Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thành Huế là nơi nhiều loại cá nước ngọt như cá trê, cá tràu...Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen...
Vùng đất An Hoà: và đất nổi tiếng tại Huế với giống heo cỏ thịt mềm, sớ mịn, sắc mướt...để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ Cầu...
Đất Thuỷ Thanh: có giống gà thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng sau mỗi vụ gặt để tự nhặt thóc rụng ăn.
Đất bồi ven sông Hương: là nơi trồng rau xanh và sạch, có những loại như: rau muống Kẻ Trài, Poi - rô Bãi Dâu, hành ngò Tây Lộc, Tây Linh...
Sông Hương: là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp công làm nên những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinh đô Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là "tiếng Huế" và "giọng Huế".
Con người và truyền thống
Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm "tam tòng, tứ đức" là một chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là "mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em". Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy "Công Dung Ngôn Hạnh". Chữ "Công" hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
Bên cạnh sự dạy dỗ của gia đình, Huế là nơi đầu tiên của Việt Nam thành lập được tổ chức phụ nữ đầu tiên của Việt Nam, đó là "Nữ công Học hội" (thành lập năm 1927, do bà Đạm Phương lãnh đạo). Tổ chức này đã đưa ra tôn chỉ, đường lối sinh hoạt cụ thể, trong đó có việc mở một trường dạy nữ công gia chánh, quy tụ phụ nữ trong cả nước để chia sẻ những kiến thức về may vá, thêu thùa và nấu ăn. Kế tiếp "Nữ công Học hội", trường Nữ sinh Trung học Đồng Khánh là trường nữ sinh đầu tiên của Việt Nam được thành lập tại Huế dưới thời vua Khải Định. Dù thời gian này, chương trình nghiêng nặng về học tiếng Pháp, lịch sử Pháp, văn hoá Pháp...nhưng trường vẫn có mảng nữ công gia chánh dành cho nữ sinh.
Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc nhất của trường Đồng Khánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại canh, 50 món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v. đặc biệt là bà Kim Cúc giới thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân hạ thu đông Huế đã trở thành mẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt Nam
Làng nghề
Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa phương.
Làng Kim Long với các loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen...; làng bánh ướt chợ Thông; làng bánh gói chợ Cầu.
Làng Nam Phổ với món bánh canh Nam Phổ, làng bún Vân Cù với những sợi bún trong và mềm đã theo chân người làng toả đi từ tinh mơ để phục vụ bữa điểm tâm cho người dân Huế.
Những thức uống của người Huế xưa và nay
Trong đời sống hàng ngày cũng như trong tế lễ, yên tiệc, đình đám...việc sử dụng thức uống luôn là như cầu không thể thiếu. Ngoài nước uống đơn giản từ các nguồn nước như nước sông, nước giếng, nước mưa...người Huế xưa thường dùng thêm những thức uống khác như:
Rượu gạo, rượu nếp: Đối với dân giã, việc lựa chọn nguyên liệu từ gạo hoặc nếp, nấu chín, ủ men, chưng cất thành rượu diễn ra giản đơn. Nhưng đối với vua chúa, nhưng công việc này thường phải kỹ công hơn và do Bộ Nội vụ tuyển nấu, thành phẩm được canh gác cẩn mật. Hơn thế nữa, trong mỗi sự kiện thì mỗi loại rượu được sử dụng, ví dụ như: rượu để cúng tế trời đất, rượu để khoản đãi sứ thần, rượu ban tặng cho quan lại hay khi hoàng tử hoặc công chúa lập gia thất...là khác nhau.
Rượu ngâm sâm, rượu ngâm hoa quỳnh.
Rượu thuốc, Minh Mạng thang:
Trà hoặc chè xanh:
Trà tim sen
Nước đậu ván rang
Nước lá "Mùng Năm"
Nước uống cho sản phụ
Xã hội phát triển, những sinh hoạt trong cuộc sống cũng đổi thay, trong đó có đổi thay về thú vui ẩm thực. Các thức uống thời hiện đại khởi nguồn từ việc người phương Tây đặt chân đến Huế và mang theo văn hoá phương Tây, tác động đến sinh hoạt của người Huế:
Rượu vang, rượu ngoại
Cà phê
Trà Lipton
Bia
Đồ ưống chiết xuất từ trái cây: nước mía, nước cam, sữa đậu nành...
"Hệ" ẩm thực
Lê Nguyên Lưu cho rằng: "Đối với Huế, ăn uống cũng là một loại hình văn hoá" và chia ẩm thực Huế làm hai hệ, ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Thật ra, ẩm thực cung đình cũng là ẩm thực dân gian được nâng cao lên, và đến lượt ẩm thực cung đình ảnh hưởng trở lại làm thay đổi chất lượng của ẩm thực dân gian bởi đầu bếp cung đình cũng là những người khéo tuyển mộ từ dân gian
Tại hội chợ Huế Xuân 2005, một hội thảo về văn hóa ẩm thực Huế, truyền thống và hiện đại, đã được tổ chức trong ba ngày 15, 16, 17 tháng 1 năm 2005 với sự tham dự của đông đảo nhà Huế học, nhà nghiên cứu văn hóa Huế, nhà văn, doanh nhân, giám đốc các công ty du lịch, khách sạn, các chủ nhà hàng tư nhân nổi tiếng ở Huế. Hội thảo cho thấy món ngon xứ Huế là một kết hợp hài hòa món ngon Chăm cổ với món ngon Việt cổ, món ngon Mường cổ, món ngon dân gian Huế lâu đời và nhiều món ngon nhất cả nước, được đưa về Phú Xuân Huế dâng chúa, tiến vua.
Theo thống kê,
-
Việt Nam có khoảng 1.700 món ăn thì xứ Huế có tới 1.300 món gồm: món ăn dân gian, món ăn cung đình và món ăn chay.
Ẩm thực cung đình
-
Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phương thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.
Thành lập năm 1802, "Nội Trù thuyền" trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh quản lý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là "Tư Thiện đội" và năm 1802, dưới triều Minh Mạng gọi là "Thượng Thiện đội" là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗ của hoàng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều "điều cấm" để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện Thái Y.
Bên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung còn có viện Thượng Trà chuyên trách việc cung cấp đồ uống cho vua và cúng giỗ của hoàng gia.
Vua Gia Long được ghi nhận là ăn uống giản dị nhất "nhà vua không bao giờ uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua ăn không ai được ngồi cùng, kể cả hoàng hậu", ngược lại vua Đồng Khánh thì nhiêu khê hơn, hàng ngày: "ăn cơm 3 lần...mỗi buổi ăn có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp nấu và mỗi người lo nấu món riêng của mình, khi chuông đổ thì trao cho thị vệ đưa qua đoàn thái giám..."
Một số món ngự thiện đã được đưa vào ca Huế qua điệu Nam Ai, liệt kê gồm: nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sò trâu. Chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa gia, kiệu thịt phay, gầm ghì, măng cày. Hon hôn, nướng sẻ, um cò, tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm. Kim châm, da bì, bánh mì tây.... Địa phương Huế còn có loại "gạo de An Cựu" dành để tiến vua.
Ngoài những món chế biến từ nguyên liệu mua từ các chợ kinh kỳ, một số đặc biệt quý hiếm hay lạ do địa phương khác cống nạp. Ở ngoài Bắc thì có giống nhãntiến từ Hưng Yên. Bát trân là tám món quý gồm yến sào (tổ chim yến), hải sâm (đỉa biển), bào ngư (cửu khổng), hào xi, lộc cân (gân nai), tê bì (da tê giác), hùng chưởng (tay gấu)...
Ẩm thực dân gian
Một tô "bún bò giò heo"
Bánh bột lọc
Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng bởi những người đầu bếp của hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà ra và các nguyên liệu ở nội trù cũng được mua ngoài phố chợ trừ một vài loại quý hiếm. Ở nông thôn, đa số là gia đình lao động trên đồng ruộng hay bách nghệ, người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn tuy nhiên khi cần thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ...thì đầu bếp vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo.
Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang những đặc trưng riêng, nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp...Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể, tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế cả món mặn lẫn món chay, và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ăn những tên gọi đầy hoa mỹ.
Món chay
Huế có khoảng 108 ngôi chùa và hơn 300 Niệm Phật đường, người Huế theo Đạo Phật là chủ yếu. Những tu sĩ thực hiện chế độ ăn chay trường, nhưng tín đồ thì có thể theo tâm nguyện mà ăn chay 2,4,6 ngày trong một tháng, hoặc ăn chay 3 tháng hoặc có những người lại ăn chay trường như tu sĩ. Huế là kinh đô xưa, hàng năm vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc chế biến món chay đòi hỏi phải thật tính tế và hình thức làm sao để tạo sự hấp dẫn khi ăn. Đó là những lý do để món chay Huế phát triển và bảo tồn đến nay. Những món chay được chế biến với những nguyên liệu chủ yếu từ nhóm tinh bột như gạo, sắn, khoai...; các loại rau xanh; các loại đậu nành, đậu lạc, mè và các loại nấm nhưng khi qua chế biến trở thành những món ăn đặc sắc.
Nenhum comentário:
Postar um comentário